|
Кисломолочный напиток «Шахтерский»
Напиток «Шахтерский» вырабатывают из пастеризованного
обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых
бактерий с последующим газированием углекислым газом.
Перед пастеризацией в обезжиренное молоко вносят 1%
свекловичного сахара, пастеризуют при 85—87° С с выдержкой 5—10 мин или же
при, 90—92° С с выдержкой 2—3 мин, охлаждают до температуры заквашивания
(25—27°С). Затем направляют в двустенную ванну или танк для сквашивания. При
выработке напитка «Шахтерский» вносят 8% закваски, приготовленной на чистых
культурах молочнокислых стрептококков с добавлением бактерий типа Leuc.
citrovorum и Leuc. dextranicum. Конец сквашивания определяется кислотностью
70—75° Т. Сквашенное молоко тщательно перемешивают и охлаждают до 8—10° С.
Кисломолочный напиток «Шахтерский» разливают во фляги
емкостью 38 л и бутылки емкостью 0,5 л. Разлитый во фляги напиток направляют потребителю негази- рованным, а газируется он специальным автоматом перед
розливом в стаканы. При выпуске напитка в бутылках его газируют перед
розливом при давлении не выщ (2 ~ 4) • 105 Па при температуре не выше 12° С.
Диетический пресный творог
Диетический пресный творог вырабатывают из обезжиренного
молока с применением кальциевой коагуляции его белков.
В подогретое до 80—90° С обезжиренное молокоШ в танке добавляют
40%-ный раствор хлористого кальцияЦй (2—3 кг па 1 т молока). После
образования сгустка его>ж
продолжают вымешивать до полного осаждения белка п
появления сыворотки светло-зеленого цвета. Через рубашку танка пропускают
ледяную воду, тогда белок и сыворотка охлаждаются при постоянном
перемешивании до 40° С. Для более эффективного охлаждения и удаления излишка
хлористого кальция допускается частичный слив сыворотки (60—50%) и доливание
такого же количества холодной (8—10° С) питьевой воды.
Охлажденные белок и сыворотку сливают на сетчатый
транспортер или на отделитель для сыворотки. Отделенный от сыворотки белок
загружают в месильную машину, где перемешивают с закваской молочнокислых
стрептококков. Закваску вносят из расчета 30% от количества полученного
белка.
Перемешанный с закваской творог выкладывают з тележки или
ушаты и помещают в камеру температурой 6—8° С на 12 ч для полного набухания
белка и дальнейшего охлаждения. Расфасовывают творог в металлические фляги
(алюминиевые, стальные, из нержавеющей стали, луженые), в картонные ящики с
вкладышами в виде мешков или прокладок, в этикетированный пергамент (пачки
массой 250—1000 г).
Творог предназначается для непосредственного потребления
как диетический продукт и как полуфабрикат для приготовления творожных
изделий с применением рыбы и др.
Творог должен содержать не более 80% влаги и иметь
кислотность 90—95° Т. Вкус продукта должен быть, чистым без посторонних
привкусов и запахов, консистенция однородная, допускается белковая крупка,
цвет—-белый с желтоватым оттенком.
Диетический пресный творог может храниться не более 36 ч
при температуре не выше 8° С.
Ферментированный молочно-белковый обезжиренный крем
Молочно-белковый крем вырабатывают из пастеризованного
обезжиренного молока с добавлением биопрепарата (гидролизата) заквасок,
приготовленных на чистых культурах мезофильных стрептококков (Str. lactis) и
ацидофильной палочки, химикатов, гороховой или соевой муки., а также
наполнителей.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температур* 90° С без
выдержки, затем охлаждают до 26—28° С и на-| правляют в двустенную ванну. В
молоко добавляют 2%| закваски, приготовленной на мезофильных стрептококках.
Затем вносят 0,1% по отношению к массе молока-;] лимоннокислого аммония,
который предварителен растворяют в трех объемах воды температурой 60—63° С1 и
прибавляют углекислый натрий из расчета на 1 кг лимоннокислого аммония 0,5 кг углекислого натрия. Лимоннокислый аммоний можно заменить
лимоннокислые натрием.
Затем составляют смесь из гороховой или соевой му-| ки и
сухого сернокислого аммония. Смесь должна содер~| жать 0,1% жира и 0,03—0,04%
сернокислого аммония пс отношению к массе смеси обезжиренного, молока и за-rJ
кваски. Указанные компоненты тщательно перемеши-1 вают и заливают водой
температурой 6,0—63° С в количе-| стве 0,4% по отношению к массе
обезжиренного молок; с закваской. Для насыщения микрочастиц муки раство-. ром
смесь выдерживают 1—2 ч, затем добавляют к сме^ си обезжиренного молока.
После тщательного перемер шивания обезжиренное молоко с компонентами выдерг
живают при температуре 26—28° С в течение 5 ч до нарастания кислотности
35—40° Т.
Для последующей нейтрализации молока составляют
специальную смесь в следующих весовых пропорциях; 0,2% гороховой или соевой
муки,* 0,2% Na2C03; 0,2% К2НРО4 и 0,3% Na2HP04. Проценты указаны по отноше|
нию к массе основной смеси. Указанные компоненты смешивают в сухом виде и
добавляют четыре объем^ воды температурой 60—64° С, выдерживают 20—40 миГ и
вносят в смесь обезжиренного молока с компонентами.!
После нейтрализации добавляют 1,0—1,5% закваски^
приготовленной на ацидофильной палочке, и 15 г хлори^| стого кобальта на 1 т смеси. Смесь обезжиренного моло-Э ка с добавками'нагревают до 35°
С и вносят 0,5—0,8%й| специального биопрепарата (гидролйзата), тщательно*!
перемешивают и выдерживают при 30—35° С в течением 12—18 ч. В это время
образуется плотный сгусток кремад и прозрачная сыворотка. Сыворотку удаляют
сифоно! или через штуцер ванны. Полученный обезжиренные крем расфасовывают в
стеклянные или пластмассовый стаканчики массой нетто 0,2 кг или в ящики по 10 кг.
Крем должен иметь ' чистый кисломолочный вкус с привкусом
наполнителей; допускается во вкусе легкая горечь. Консистенция — однородная,
слегка зернистая. Цвет — белый, слегка желтоватый или со свойственным для
наполнителей оттенком.
|