Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

Сюзьма

Сюзьму (Азербайджанская ССР) вырабатывают из пастеризованного коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 1:1.

Молоко, нормализованное до содержания жира 3,3%» пастеризуют при температуре 80—85° С с выдержкой 10 мин и охлаждают до 40—45° С. При этой температуре в молоко вносят 5% закваски к массе молока.

Молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 80—85° Т. Сгусток разрезают специальными ножами (лирами) на кубики размером по ребру 2 см и оставляют в покое на 10—20 мин для частичного выделения сыворотки. После удаления сыворотки сгусток пропускают через протирочную машину, помещают в мешки и укладывают в пресс-тележку или установку для прессования и охлаждения творога. Сгусток прессуют до содержания влаги 70%, затем направляют на расфасовочный автомат. Расфасовывают сюзьму брикетами массой 50—500 г и завертывают в пергамент.

Сюзьма должна содержать не менее 15% жира, не более 70% влаги, кислотность ее не более 200° Т.

Продукт должен иметь чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов вкус, однородную, мажущуюся и густую консистенцию.

Хранят сюзьму при температуре не выше 8° С не более 36 ч.

Чекизе

Чекизе (Туркменская ССР) вырабатывают из пастеризованного молока с содержанием жира 3,2% или обез- - Миренного сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Технологический процесс изготовления чекизе анало- гичек процессу выработки сюзьмы.

Для лучшего отделения сыворотки" от сгустка в моло- к° тэбавляют хлористый кальций из расчета 400 г и сычужный фермент—1 г нормальной крепости на 1000 к молока.

Расфасовывают чекизе в брикеты массой 100—1000 г завернутые в пергамент или подпергамент.

Чекизе должен содержать 13% жира, 70% влаги кислотность жирного продукта не более 220° Т и нежир ного 230° Т.

Готовый продукт по органолептической оценке сеот ветствует сюзьме.

Хранят чекизе при температуре не выше 8° С не бо

лее 36 ч.

Чакка

Чакку (Таджикская ССР) (вырабатывают из норма лизованного до содержания жира 2,7% или из обезжи ренного молока.

Молоко пастеризуют при температуре 85—87° Сев. держкой 20—30 с, охлаждают до 36—38° С. В подготов ленное для сквашивания молоко вносят 5% закваск приготовленной на чистых культурах термофильных мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых равных количествах.

Молоко сквашивают до образования плотного сгуст ка кислотностью 60—90° Т. Сгусток разрезают на кубик размером 2 см по ребру и выдерживают в ванне в те чение 15—20 мин. Затем его выкладывают в мешк и прессуют до содержания в нем влаги 70 или 75% в за висимости от вида продукта.

Расфасовывают продукт в брикеты массой 25© 500 г, завернутые в пергамент или деревянные бочк Чакка должен иметь чистый, кисломолочный без пост., ронних привкусов и запахов вкус, однородную, нежную мажущуюся консистенцию; молочно-белый или слегк желтоватый, равномерный по всей массе цвет. Кисло ность продукта жирного не более 220° Т и нежирн го 230° Т.

Чакку хранят при 8° С не более 24 ч.

Курт

Курт (Казахская ССР) вырабатывают из коровьег овечьего или козьего молока сквашиванием закваск© приготовленной на чистых культурах молочнокислы стрептококков, и отделением сыворотки от сгустка и сушкой.

Для получения готового продукта стандартной жирности молоко (коровье, овечье или козье) нормализуют до содержания жира 0,6%. Затем его пастеризуют при температуре 80—85° С с выдержкой 10—20 с и охлаждают до 32—34° С. При указанной температуре в молоко вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Закваску добавляют из расчета 5% по отношению к массе молока.

Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 75—76° Т. Для ускорения отделения сыворотки. сгусток подогревают до температуры 38—42° С. При указанной температуре сгусток выдерживают 20— 3) мин, после чего удаляют сыворотку и сгусток разливает в мешки по 7—9 кг в каждый. Сгусток прессуют тэ содержания в нем влаги 76—80% (обычно 3—5 ч). По окончании прессования сгусток формуют в виде брусков, лепешек шарообразной формы, плиток, отдельных сегментов массой 20—60 г.

Если вырабатывают соленый курт, то молочно-белко- fvM массу перед ее формованием солят. Количество добавляемой соли рассчитывают по рецептуре. Сформо- 3*нный курт сушат в специальных сушильных камерах при 35—40° С. Продукт сушат до содержания в нем влаги не более 17%.

Высушенные кусочки курта расфасовывают в картонные коробочки и в полиэтиленовые мешочки. Кроме того, курт можно расфасовывать в деревянные или картонные ящики массой 10—15 кг.

Готовый продукт должен содержать в сухом веществе не менее 12% жира, не более 17% влаги, не более 2,5% соли. Кислотность продукта не должна превышать 400° Т. Продукт представляет собой высушенные кусочки молочного белка произвольной формы массой 25—60 г^ имеет чистый, кисломолочный, в меру соленый вкус.

Срок хранения жирного курта — 3 месяца, обезжиренного— 9 месяцев.