Козоводство

Раздел: Домашнее и фермерское хозяйство

Лимбургский сыр.

Этот сыр готовят из кислого молока. Свернувшееся молоко разрезают через 5 минут вдоль и поперек. Образовавшиеся полоски выворачивают два раза со дна руками и разрезают. Затем сыр кладут в форму на особый стол с наклоном, с которого жидкость стекает в подставленное ведро. Из 10 л козьего молока выходит четыре сырка по 0,22 кг. При разливании сырную массу разравнивают, делают равномерной толщины. Через 20-30 минут сыр твердеет, спустя 5-10 минут его поворачивают, а через 2-2,5 часа режут на четыре части. Через 5 часов после разливания сыр выносят в холодное помещение, где его 2-3 дня солят. При каждой солке сыр поворачивают и натирают бока и верхнюю сторону. По окончании соления сыры моют, чтобы удалить соль, и ставят на полки в помещение, где температура не выше 10°С. В помещении сыр еще натирают слабым рассолом и время от времени переворачивают, пока он через 1,5-2 месяца совершенно не созреет. Сыр можно употреблять и молодым, т.е. 3-недельным.

Сыр рокфор

Молоко подогревают в глиняной или жестяной посуде, сутки выдерживают, после чего снимают сливки. Снятое молоко, смешанное со свежим цельным утренним и свернувшимся молоком (калье), заквашивают и измельчают. Затем сыворотку сливают, творог отжимают и помещают в форму в три слоя, перекладывая каждый слой заплесневелым хлебом (таким образом, получают три слоя творога и два слоя хлеба). За счет плесени внутри сыра образуются сине-зеленые прожилки. На форму накладывают гнет из досок и периодически, в течение 3-4 дней поворачивают, затем сыр вынимают из формы и проветривают в прохладном месте. Готовый сыр выдерживают, солят 7-8 дней путем натирания и накладывают головка на головку, затем очищают от наружной плесени и мягкого верхнего слоя и складывают в подвал головка на головку. Там сыр принимает желтую или красноватую окраску и покрывается белой плесенью. Ее также удаляют через каждые 8- 14 дней, пока сыр не созреет.

Швейцарский сыр

В теплое молоко кладут закваску из сычуга ягненка, сыворотки и уксуса. Если они хорошего качества, то достаточно 15 минут летом и 30 минут зимой для отделения сыворотки. Густую часть разливают в круглые глиняные формы с дырками для стока сыворотки. Через 30 минут летом и через 1-2 часа зимой сыр основательно солят и в течение дня его 5-6 раз переворачивают. Когда он достигнет необходимой твердости, его кладут в решето, для окончательной просушки, и ставят в прохладное закрытое место.