|
Джем. Хорошо промытые яблоки
очищают от кожицы (можно и не очищать, если кожица мягкая), нарезают на
тонкие дольки или кусочки, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду
(600—800 г на i кг плодов) и проваривают 10—15 мин. Проваренные яблоки
заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом 75% -ной концентрации (1,1 кг сахара и 360 г воды на 1 кг подготовленных яблок) и уваривают массу до готовности (см. с. 7).
Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые сухие
банки, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая
Сок. Сок рекомендуется готовить из кисло-сладких сортов
яблок. Тщательно промытые яблоки разрезают на дольки и пропускают через
мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6—7 мм. Полученную массу
прессуют. При наличии паровой соковарки яблочный сок можно получить
выпариванием. Процесс получения сока прессованием или при помощи паровой
соковарки подробно описан в разделе «Консервы из смородины».
Полученный после прессования сок фильтруют через 3—4 слоя
марли, нагревают до температуры не выше 92—95 °С, разливают в горячие сухие
банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают
плотной тканью и медленно охлаждают. Сок, полученный способом выпаривания, не
нуждается в дополнительной тепловой обработке.
Желе. Из свежего сока можно получить желе хорошего
качества. Для улучшения вкуса и цвета желе в яблочный сок можно добавить
10—15% консервированного сока малины, черной смородины или вишни. Яблочный
сок или смесь соков для изготовления желе дополнительно фильтруют, сливают в
эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока). Смесь нагревают до 80—90 °С, помешивая до полного растворения сахара. Затем сироп
фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь помещают в эмалированную кастрюлю и
уваривают до температуры кипения 104 СС. Уваренную массу при температуре
80—90 °С расфасовывают в сухие нагретые банки, герметически укупоривают
прокипяченными крышками и, не переворачивая, ставят в прохладное место.
Яблоки с вишней. Для приготовления этого продукта можно
брать яблоки любых сортов и свежеприготовленное или консервированное вишневое
пюре. Для получения 1 кг смеси необходимо 450 г яблок дольками, 300 г вишневого пюре, 600 г сахара.
Яблоки моют, удаляют плодоножки, семенное гнездо, нарезают
плоды дольками, помещают в эмалированную кастрюлю и бланшируют в горячей воде
при температуре не выше 95 °С в течение 5—10 мин. Пробланшированные яблоки
перекладывают в эмалированный таз, добавляют протертое через сито с
отверстиями диаметром 1 мм вишневое шоре и сахар в виде профильтрованного
сиропа 75 % -ной концентрации (600 г сахара и 200 г воды на 1 кг смеси пюре). Массу тщательно перемешивают и уваривают до готовности в течение
45—50 мин. Готовую кипящую массу расфасовывают в горячие сухие банки,
герметически укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают.
Пюре. Яблоки тщательно моют, удаляют повреждения, семенное
гнездо, плодоножки, разрезают плоды на мелкие дольки или кусочки и помещают
их в эмалированную емкость, на дно которой предварительно наливают воду слоем
толщиной 2—3 см. Яблоки проваривают 10—15 мин до полного размягчения, затем
протирают через сито с отверстиями диаметром 1—1,5 мм. При наличии паровой
соковарки подготовленные яблоки погружают в аппарат, бланшируют до полного
размягчения и в горячем состоянии протирают через сито.
Полученное пюре вместе с выделившимся соком нагревают до
кипения и разливают в горячие сухие банки, которые по мере заполнения
герметически укупоривают (можно нелакированными крышками), переворачивают
вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
|