|
|
Варенье. Очищенные от
кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают дольками или кусочками, толщиною
15—20 мм. Для предохранения от потемнения нарезанные дольки яблок следует
держать в 0,1 % -ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты). Затем дольки яблок бланшируют в кипящей воде не более 10 мин, после чего
охлаждают в холодной воде. Яблоки с нежной мякотью нужно бланшировать в
течение 4—6 мин в сахарном сиропе 30 % -ной концентрации (340 г сахара и 790 г воды на 1 л сиропа) при температуре 80—90 °С. Воду, в которой бланшировались
плоды, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп 50 % -ной концентрации (на 1 л сиропа 600 г воды и 600 г сахара), горячим (температура 80 °С) сиропом заливают яблоки, сложенные
в эмалированный таз, и выдерживают перед первой варкой 6 ч.
Варенье варят в четыре приема. На 1 кг яблок берут 1,5 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на четыре части и
добавляют в начале каждой варки в виде сиропа 60 % -ной концентрации (780 г сахара и 520 г воды на 1 л сиропа). Перед первой варкой дольки откидывают на дуршлаг, в сироп
добавляют четвертую часть сиропа 60 % -ной концентрации и уваривают 7—10 мин.
В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые дольки, таз снимают с
огня и оставляют на 8 ч. Таким же образом проводят вторую, третью и четвертую
варки. В конце первой варки температура кипения сиропа должна быть 102 °С, в
конце второй — 103, в конце третьей — 104. В конце четвертой варки варенье
уваривают до готовности (см. с. 7).
Если варенье расфасовывают с герметической укупоркой, то в
конце четвертой варки температура кипения должна быть 105 °С. Горячее варенье
расфасовывают в нагретые сухие банки, закрывают прокипяченными крышками
(можно нелакированными), герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают.
Если варенье расфасовывают без герметической укупорки, то
температура кипения его в конце варки должна быть 108 °С
Варенье из райских яблок. Яблоки сортируют по
степени зрелости, отбрасывают поврежденные, срезают наполовину плодоножки,
моют, дают воде стечь, накалывают плоды и бланшируют в кипящей воде 3—4 мин,
после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные яблоки помещают в
эмалированный таз и заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из
расчета 1 кг сахара и 300 г воды на 1 кг яблок, и выдерживают 4 ч. Затем смесь варят 15 мин и снова выдерживают 4 ч, после чего варят ее 15 мин и
выдерживают 4 ч. В третий раз варенье уваривают до готовности (см. с. 7).
Готовое варенье в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки,
накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают
вниз горлышком и охлаждают.
Варенье из яблок по-болгарски. Вымытые яблоки
очищают от кожицы, удаляют сердцевину, режут их на кубики с длиной стороны
10—15 мм. Подготовленные яблоки помещают в эмалированный таз, добавляют
очищенные орехи (100 г на 1 кг плодов) и заливают кипящим сахарным сиропом,
приготовленным из расчета 1 кг сахара и 400 г воды на 1 кг подготовленных плодов, и уваривают варенье до готовности (см. с. 7). Сироп предварительно фильтруют
через 3—4 слоя марли. В конце уваривания в массу добавляют лимонную кислоту и
ванилин (2—3 г кислоты и 0,05 г ванилина на 1 кг плодов). Готовое варенье можно разливать как в холодном, так и в горячем состоянии с
герметической укупоркой.
Варенье-хошав из сушеных яблок. Сушеные яблоки
тщательно промывают холодной водой, помещают в кастрюлю и замачивают в чистой
холодной воде на 48 ч. После замачивания яблоки откидывают на сито или на
дуршлаг, помещают в эмалированный таз, заливают водой, в которой они
замачивались так, чтобы вода покрывала яблоки, и варят. Вода должна
отстояться 2—3 мин с тем, чтобы ее можно было отделить от осадка. Варенье
уваривают без сахара до полного размягчения яблок, а затем добавляют сахар (1 кг на 1 кг яблок), уваривают до полного растворения сахара и расфасовывают. Такое варенье
рекомендуется готовить с добавлением других фруктов.
Варенье из яблок с черноплодной рябиной. Яблоки
подготавливают, как для обычного варенья, и варят варенье таким же способом.
В процессе уваривания добавляют 10—15 % (по массе) вымытой и
пробланшированной черноплодной рябины. Такое варенье имеет приятный розовый
цвет.
|