|
Компот. Компот из свежих яблок.
Компот готовят из целых яблок, половинок и долек. В банку следует укладывать
плоды, одинаковые по размерам, цвету и степени зрелости. Яблоки с тонкой
кожицей можно не очищать. Если компот готовят из долек, то их бланшируют в
воде, нагретой до температуры 85-90 °С, не более 10 мин и охлаждают в
холодной воде. Чтобы нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их следует
держать в 0,1 % -ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или в 2 % - ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды), но не более 30—40 мин, так как много питательных веществ переходит в раствор.
Пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие
банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 80—85 °С) 35 % -ной
концентрации (на 1 л сиропа 750 г воды и 400 г сахара). Для банки вместимостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа. Заполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой
до температуры 70-75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для
банок вместимостью 0,5 л — 10—15 мин, 1л — 15— 20 мин, 3 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по
возможности быстро охлаждают.
Компот из печеных яблок. Для такого компота подбирают
мелкие сорта яблок с плотной мякотыо. Их тщательно моют, ножом или трубкой
удаляют сердцевину и слегка запекают яблоки в духовке, следя за тем, чтобы
они не полопались и не сморщились. Печеные яблоки укладывают в сухие чистые
банки вместимостью 0,5 л, заливают горячим (температура 85—90 °С) сахарным
сиропом 20 % -ной концентрации (860 г воды и 220 г сахара на 1 л сиропа). Для банки вместимостью 0,5 л необходимо приготовить 185 г сиропа. Заполненные банки накрывают крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до
температуры 70— 75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 СС для
банок вместимостью 0,5 л — 10 мин. После обработки банки герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Компот «Ассорти». Яблочно-вишневый компот. Для
приготовления 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: яблок — 2,5 кг, вишен— 1,3 кг, сахара — 450 г. Яблоки моют, дают воде стечь и нарезают на
четвертинки, удаляя сердцевину. Вишни моют холодной водой и дают ей стечь.
Подготовленные яблоки и вишни вперемешку укладывают в чистые банки и заливают
горячим (температура 80—85 °С) профильтрованным сахарным сиропом 30 % -ной
концентрации (790 г воды и 340 г сахара на 1 л сиропа). На 1 банку вместимостью 0,5 л необходимо 170—180 г сиропа.
Сахарный сироп готовят следующим образом. В эмалированную
кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар, кипятят смесь
10—15 мин и фильтруют через 3—4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь
доводят до кипения.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными
крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 65—70 °С, для
стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают
вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре.
Яблочно-сливовый компот. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: яблок — 2,45 кг, слив — 1,85 кг и сахара — 650 г.
Яблоки и сливы моют холодной водой. Яблоки нарезают
четвертинками, а сливы разделяют на половинки и удаляют косточки.
Подготовленные яблоки и сливы вперемешку плотно укладывают в чистые банки и
заливают горячим (температура 80— 85 °С) сахарным сиропом 30 % -ной
концентрации (790 г воды и 340 г сахара на 1 л сиропа). На 1 банку вместимостью 0,5 л необходимо 170—180 г сиропа. Чтобы приготовить сироп, в
эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар,
смесь кипятят 10—15 мин, фильтруют через 3—4 слоя марли и вновь нагревают до
кипения.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными
крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80—85 °С, для
стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 "С для банок
вместимостью 0,5 л— 10 мин, 1л.— 15 мин, время пастеризации при 85 °С
соответственно 15 и 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают,
перенора- чивают вниз горлышком и охлаждают.
Яблочно-черносмородиновый компот. На 10 банок вместимостью
0,5 л необходимо: яблок — 2,8 кг, смородины — 1,1 кг и сахара — 700 г. Яблоки и смородину моют. Яблоки разрезают на четвертинки. Подготовленные
яблоки и смородину вперемешку плотно укладывают в банки и заливают горячим
(температура 80—85 °С) сахарным сиропом 40 % -ной концентрации (700 г воды и 470 г сахара на 1 л сиропа). На 1 банку вместимостью 0,5 л необходимо 170—180 г сиропа. Сахар с водой кипятят до полного растворения сахара и фильтруют
через 3 4 слоя марли, а затем вновь доводят до кипения.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными
крышками и стерилизуют или пастеризуют так же, как в предыдущем случае, после
чего укупоривают, переворачивают и охлаждают.
Компот из яблок с шиповником. Яблоки и шиповник
моют. Яблоки с красной и розовой кожицей чистят, а яблоки светлой окраски
оставляют с кожицей, нарезают дольками, удаляют семенное гнездо, бланшируют в
кипящей воде не более 10 мин и сразу охлаждают холодной водой. Подготовленные
дольки яблок укладывают в чистые сухие банки. В каждом ряду долек укладывают
5—8 шт. пробланшированных целых свежих ягод шиповника. Наполненные банки
заливают профильтрованным сахарным сиропом 30 % -ной концентрации (790 г воды и 340 г сахара на 1 л сиропа), температура которого 80—85 °С. Для банки вместимостью 1 л необходимо 340 г сахарного сиропа. Затем банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают
в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10—15 мин, 1 л — 15—20 мин, 3 л — 40 мин. После обработки банки укупоривают, переворачивают
и охлаждают.
Яблоки натуральные. Яблоки сортируют по степени зрелости,
моют, дают воде стечь, ножом из нержавеющей стали очищают кожицу, разрезают
на дольки, удаляя плодоножки и семенные гнезда. Во избежание потемнения
нарезанных яблок их следует хранить в 0,1 % -ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или 2 % -ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды). Нарезанные дольки промывают холодной водой и бланшируют 3—5 мин в горячей воде при температуре 85—90
"С, сразу охлаждают в холодной воде. Пробланшированные дольки яблок
укладывают в сухие чистые банки, заливают горячей водой (температура 80 °С),
накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,
нагретой до температуры 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при
100 °С для банок вместимостью 0,5 л.— 10 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 25 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и
охлаждают.
|