|
|
Первый способ. Подготовленные
ягоды помещают в эмалированный таз, пересыпая послойно сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных ягод) и выдерживают 8—10 ч. После появления сока добавляют воду (100 г на 1 кг ягод) и ставят таз на небольшой огонь. Массу доводят до кипепия при частом и осторожном
помешивании, чтобы не нарушать целость ягод, варят не более 40—45 мин, после
чего кипящее варенье расфасовывают в хорошо прогретые стеклянные банки
вместимостью 0,5 л. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными
лакированными крышками, укупоривают, переворачивают горлышком вниз и
охлаждают.
Второй способ. Готовят сироп из расчета 1,2кг сахара и 275 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Емкость с этой смесью ставят на огонь и кипятят до полного
растворения сахара. Готовый сироп фильтруют через 4 слоя марли, уложенной в
дуршлаг. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, заливают горячим
сахарным сиропом (температура 75—80 °С) и выдерживают 4 ч, после чего варят
на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 мин, через 2 ч повторно
варят в течение 30 мин, после чего выдерживают еще 2 ч, а затем варят до
готовности (см. с. 7). Готовое горячее варенье разливают в подогретые банки,
накрывают лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают
вниз горлышком и охлаждают.
Варенье, приготовленное первым и вторым способами, можно
для увеличения срока хранения пастеризовать. Для этого готовое горячее
варенье расфасовывают в сухие горячие банки, накрывают стерилизованными
сухими крышками, ставят в кастрюлю с нагретой до 70 ° С водой и пастеризуют
при температуре 90 ° С (банки вместимостью 0,5 л —10 мин и вместимостью 1 л —14 мин). При пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды
в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Третий способ. Подготовленные ягоды заливают горячим
сиропом, приготовленным из расчета 1 кг сахара и 3/4 стакана воды на 1 кг ягод. Посуду встряхивают, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, ставят на
огонь, доводят до сильного кипения, снимают пену, отставляют и через 2—3 мин
дважды повторяют эту операцию. Затем на слабом огне варят до готовности (см.
с. 7).
Варенье расфасовывают в горячем состоянии и не стерилизуют.
Четвертый способ. Подготовленные ягоды помещают в
эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из
расчета 1,5—1,7 кг сахара и 300 г воды на 1 кг ягод. При указанном увеличенном количестве сахара ягоды в готовом варенье лучше сохраняют цвет и
аромат.
Залитые сиропом ягоды выдерживают 3—5 ч, а затем варят в
2—3 приема с выдержкой между варками по 3—5 ч. Можно также залитые сиропом
ягоды довести до кипения, выдержать в течение 10—15 мин, после чего снова
довести до кипения. Эту операцию проделать 4—5 раз до готовности варенья (см.
с. 7). Перед последней варкой рекомендуется добавить лимонную кислоту из
расчета 1 г кислоты на 1 кг ягод.
Горячее готовое варенье расфасовывают и охлаждают.
|