|
Джем вишневый с крыжовником.
У подготовленных вишен удаляют косточки и пропускают плоды через мясорубку с
решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Измельченные вишни помещают в эмалированный таз, добавляют воду (150 г на 1 кг плодов), ставят на огонь и проваривают. Затем добавляют сахар (1,1 кг на 1 кг плодов) и уваривают массу до готовности (см. с. 7) при постоянном помешивании, не допуская приго- рания. В конце
варки в джем добавляют сок крыжовника (150 г на 1 кг плодов). Готовый джем в кипящем состоянии разливают в сухие горячие банки, накрывают их лакированными
крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и
охлаждают.
Джем вишневый с красной смородиной. Весь
технологический процесс такой же, как и в случае приготовления вишневого
джема с крыжовником, только вместо сока крыжовника добавляется смородина.
Красную смородину сортируют, удаляют плодоножки и веточки,
моют и измельчают на мясорубке. Измельченную смородину помещают в
эмалированный таз, добавляют воду (100— 150 г на 1 кг смородины) и уваривают до загустения. В проваренные вишни добавляют загустевшую смородину, смешивают с
сахаром и уваривают джем до готовности (см. с. 7).
На 1 кг вишен добавляют 0,5 кг красной смородины и 0,75 кг сахара. Готовый горячий джем разливают в банки, накрывают
лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают.
Сок натуральный. Из подготовленных плодов удаляют
косточки, пропускают вишни через мясорубку с решеткой, диаметр отверстий
которой 6—7 мм, а затем прессуют. Полученный после прессования сок сливают в
эмалированную кастрюлю и дают ему отстояться 2—3 ч. После отстаивания сок
фильтруют через фланель или 3—4 слоя марли. Осветленный сок нагревают до
92—95 °С и разливают в горячие сухие банки доверху. Наполненные банки
укупоривают лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и медленно
охлаждают. Оставшиеся после прессования выжимки помещают в эмалированную
кастрюлю и на каждый килограмм выжимок добавляют 100—120 г воды, тщательно
перемешивают, ставят кастрюлю на огонь, нагревают до 70—75 °С и оставляют для
выстаиЛания на 3—4 ч. После отстаивания выжимки еще раз прессуют, получая
вторич-
При наличии паровой соковарки сок готовят следующим
образом. Подготовленные плоды с косточками помещают в сетку, которую вместе с
сокосборником устанавливают на резервуар с кипящей водой и накрывают кожухом.
Кипение воды в резервуаре не должно быть бурным, чтобы не допустить выкипания
воды и перегрева сока. Выделение сока должно длиться 60 мин. По истечении
этого времени под шланг подставляют горячую банку, отпускают зажим и сливают
сок. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными
крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и
охлаждают. Полученный таким образом сок не нуждается в осветлении. Оставшиеся
выжимки также могут быть использованы (см. раздел «Консервы из смородины»).
Сок подслащенный. Сок, полученный прессованием или
выпариванием, очень кислый. Для улучшения его вкуса натуральный сок
разбавляют сахарным сиропом 20 % -ной концентрации (на 1 л сиропа 860 г воды и 220 г сахара). Для получения 1 л сладкого сока смешивают 600 г сока и 400 г сахарного сиропа. Сахарный рироп можно приготовить на соке, полученном при
прессовании
Разбавленный сиропом сок подогревают в эмалированной
кастрюле до 92—95 "С и в горячем состоянии разливают в подогретые сухие
банки, герметически укупоривают их лакированными крышками, переворачивают
вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
|