Варенье из черешни без косточек.
Перебранную черешню моют, дают стечь воде, удаляют косточки, бланшируют в
горячей воде (температура 90 °С) в течение 3 мин, а затем охлаждают в
холоднЬй воде. На воде, в которой бланшировали черешню, готовят сахарный
сироп 60 % -ной концентрации (на 1 кг черешен 800 г сахара и 500 г воды).
На 1 кг черешни берут 1200 г сахара. Оставшийся после приготовления сиропа сахар (400 г) делят на две части и добавляют перед началом каждой варки.
Проблашдированные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю,
заливают профильтрованным кипящим сиропом и выдерживают не менее 5 ч. После
этого кастрюлю накрывают крышкой, оставляя небольшую щель, и осторожно
сливают сироп в Другую кастрюлю, добавляют в него половину оставшегося после
приготовления сиропа сахара, кипятят 5—7 мин, выливают в первую кастрюлю,
содержимое уваривают 2—3 мин и вторично выдерживают не менее 5 ч. После
второй выдержки в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до
готовности (см. с. 7), снимая пенку и помешивая. Готовое варенье в горячем
состоянии расфасовывают в подготовленные банки, герметически укупоривают
крышками и охлаждают.
Варенье из черешни с косточками. Варенье из черешни с
косточками варят в четыре приема с выдержкой после каждой варки не менее 5 ч,
в результате чего плоды черешни получаются наполненными сахарным сиропом, не
сморщиваются.
Подготовленные ягоды бланшируют в горячей воде
(температура 90 °С) в течение 3 мин и после охлаждения в холодной воде
помещают в кастрюлю, заливают их кипящим сахарным сиропом 50 % -ной
концентрации (600 г сахара и 600 г воды на 1 кг плодов) и выдерживают 5 ч.
На 1 кг варенья берут 1,2 кг сахара. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на четыре части и добавляют в сироп
перед каждой варкой.
После первой выдержки сироп сливают в другую кастрюлю,
добавляют в него 1/4 часть оставшегося сахара, уваривают сироп до температуры
кипения 102 "С, сливают в первую кастрюлю с ягодами, уваривают 2—3 мин и
опять выдерживают не менее 5 ч. Этот же цикл операций повторяют еще три раза.
В конце второй варки температуру кипения сиропа доводят до 102,5 °С, в конце
третьей варки — до 103 °С, в конце четвертой — до 104— 105 °С. Для придания
аромата в конце уваривания в варенье добавляют ванилин (50 мг на 1 кг варенья). Для предупреждения засахаривания варенья в него добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг варенья). Готовое варенье в горячем состоянии разливают в нагретые сухие банки, накрывают
крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по
возможности быстро охлаждают. Если варенье не будут герметически укупоривать,
то при четвертой варке температуру кипения сиропа доводят до 108 °С.
Черешня маринованная. Для маринования берут крупные
черешни, с твердой тканью, непомятые. В сухие чистые банки укладывают
пряности (3—4 шт. душистого горошка, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 шт.
гвоздики на одну банку вместимостью 0,5 л), а затем — черешни.
Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10 банок
вместимостью 0,5 л в эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды и добавляют 820 г сахара. Смесь кипятят до полного растворения сахара и в горячем виде
фильтруют. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и вливают 17,5 г уксусной кислоты 80 % -ной концентрации. Горячим (температура 80—85 °С) маринадом заливают
уложенные в банки черешни, накрывают банки лакированными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 "С. Время
пастеризации при 85 "С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.
В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой,
а уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации
банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Черешня сушеная. Для сушки годятся черешни всех цветов и
сортов. Спелые черешни тщательно моют холодной водой, дают воде стечь и
обрывают плодоножки. Подготовленные черешни выкладывают в один ряд на сито
или противень, устланный бумагой, и выставляют на солнце для сушки. Время
сушки на) солнце — 3—4 дня в зависимости от степени зрелости и величины ягод.
Черешни можно сушить и в духовке (сначала при температуре
50—60 °С, а затем при 70—75 °С). Время сушки в духовке 10—12 ч.
Из 1 кг свежих черешен получается примерно 250 г сушеных.
|