|
Из сока крыжовника можно получить
желе хорошей консистенции, так как крыжовник содержит значительное количество
пектиновых веществ. Чтобы улучшить вкусовые качества, цвет и аромат желе,
готовится купажированный сок, т. е. к соку крыжовника добавляется до 35 %
сока малины, смородины, вишни или других фруктов.
Осветленный сок из ягод крыжовника или смесь сока
крыжовника с другими соками помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют
сахар (850 г на 1 л сока) и нагревают до полного растворения сахара.
Горячий сок фильтруют через-фланель или 3—4 слоя марли,
вновь помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения
первоначального объема на 1/4—1/5 часть. Уваренное желе при температуре не
ниже 80 °С фасуют в горячие сухие банки, герметически их укупоривают и, не
переворачивая, охлаждают.
Желе из крыжовника можно также приготовить следующим
образом. В эмалированный таз наливают воду (800 г на 1 кг ягод) и подготовленные ягоды погружают в нее, после чего таз ставят на слабый огонь и
кипятят в течение 25 мин. Полученный сок фильтруют через капроновый чулок или
3—4 слоя марли, а мезгу укладывают в холщовый мешок и слегка отжимают.
Отжатый сок вторично фильтруют, сливают его в ранее полученный сок и
уваривают смесь до уменьшения первоначального объема наполовину, постепенно
добавляя сахар (800 г на 1 л сока).
Готовое горячее желе расфасовывают в нагретые сухие банки
и накрывают крышками. Банки ставят в кастрюлю с подогретой до 70 ° С водой
для пастеризации. Время пастеризации при температуре воды 90 °С для банок
вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. В процессе обработки кастрюля
должна быть накрыта крышкой, а уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки герметически укупоривают и, не
переворачивая, охлаждают.
Крыжовник маринованный. Для маринования отбирают зрелые
плотные ягоды среднего и крупного размеров, очищают от плодоножек, моют, дают
стечь воде и накалывают. В чистые и сухие банки укладывают специи (в каждую
банку вместимостью 0,5 л кладут 3—4 шт. душистого горошка, 0,5 г молотой корицы или один кусочек ломаной, 2—3 шт. гвоздики), затем плотно укладывают ягоды
крыжовника и заливают горячей маринадной заливкой при температуре не ниже 80
°С. Маринадная заливка готовится следующим образом.
На 10 банок вместимостью 0,5 л каждая берут 1,3 кг воды, 850 г сахара и 15 г уксусной кислоты 80 % -ной концентрации или 200 г 6 % -ной. Сначала кипятят воду до полного растворения сахара и фильтруют через 3—4 слоя марли.
Профильтрованный сироп доводят до кипения и добавляют в него уксусную кис-
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными
крышками и устанавливают в емкость с горячей водой, нагретой до 70—80 °С, для
пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают на крышку
и охлаждают.
Маринованная смесь «Ассорти». Для этого продукта берут
30—35 % крыжовника, 30—35 % черной смородины и 30 % вишни. Подготовленные
ягоды (в соответствии с рекомендациями для \ каждого вида ягод) укладывают в
банки послойно и заливают маринадом. Все операции выполняют так же, как в
рецепте «Крыжовник маринованный».
Крыжовник соленый. Зрелые ягоды сортов финик и зеленый
бутылочный моют холодной водой, дают воде стечь, укладывают в эмалированную
кастрюлю слоем не более 25 см и заливают рассолом, приготовленным из расчета
30—40 г соли на 1 л воды. На 1 кг уложенного в кастрюлю крыжовника
расходуется 1 л рассола. Залитый рассолом крыжовник накрывают деревянным
гнетом или крышкой. Через 1,5—2 мес он готов для употребления (приправа к
мясным и рыбным блюдам). Хранить соленый крыжовник следует в прохладном
помещении. При появлении плесени ее снимают чистой столовой ложкой.
Приготовленный крыжовник можно уложить в чистые сухие банки, а рассол нагреть
до температуры 70—75 "С, залить наполненные ягодами банки до самого
верха, накрыть прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой,
нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 "С для
банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. После обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, но по возможности
быстро охлаждают.
|