|
|
Компот. Свежие молодые
черешки листьев из ревеня моют в холодной воде, режут кусочками длиной 2—3 см
и вымачивают в холодной воде в течение 10—12 ч, сменяя ее 2—3 раза. Затем
кусочки ревеня бланшируют в кипящей воде 30—40 сек (если ревень-не очень
молодой— 1—1,5 мин), быстро охлаждают в холодной воде, плотно укладывают в
сухие чистые банки и заливают горячим (температура 90—95 °С) сахарным сиропом
30—50 % -Ной концентрации (340—610 г сахара и соответственно 790—610 на 1 л сиропа). В одну банку вместимостью 0,5 л вмещается около 300—320 г ревеня и 200—250 г сиропа. Для
приготовления в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды,
добавляют сахар, кипятят смесь 10—15 мин, фильтруют через 3—4 слоя марли,
вновь доводят сироп до кипения и заливают им ревень в банках. Наполненные
доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с
подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 ° С для банок
вместимостью 0,5 л —15 мин, 1 л —20—25 мин. По окончании обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Варенье. Нежные черешки листьев ревеня моют в
холодной воде, дают ей стечь, удаляют волокнистые покровные нити и нарезают
черешки поперек на кусочки длиной 1,5 см. Подготовленный ревень бланшируют в кипящей воде 1 мин, охлаждают проточной водой, помещают в эмалированный таз и
заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленного ревеня. Варенье варят в два приема. Первый раз
варят 25 мин при слабом кипении, выдерживают в течение 12 ч. Второй раз
варенье уваривают до готовности (см. с. 7). Затем горячее варенье фасуют в
сухие подогретые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками и
охлаждают, не переворачивая банки на крышку.
Цукаты. Черешки листьев ревеня подготавливают так
же, как для варенья, помещают их в эмалированный таз и заливают горячим
сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг нарезанного и пробланшированного ревеня. Цукаты уваривают в три
приема. Первая варка проводится в течение 15 мин при слабом кипении, после
чего смесь снимают с огня и выдерживают 10 ч. Таким же образом проводят
вторую варку и выдерживают 10 ч. При третьей варке цукаты уваривают до
готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 107,5— 108 °С. Уваренные
цукаты откидывают на сито или на дуршлаг и оставляют на 1—1,5 ч, после чего
выкладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при температуре 35—40
°С до образования на поверхности кусочков корочки из мелких кристаллов
сахара. Подсушенные цукаты обсыпают со всех сторон мелким сахаром и
досушивают в духовке. Сушить цукаты можно и при комнатной температуре. Сначала
их подсушивают в течение 2 сут, затем обкатывают в сахаре и досушивают в
течение 2—3 сут. Готовые цукаты укладывают в чистые банки, герметически
укупоривают их прокипяченными крышками и в таком виде хранят до употребления.
|