Желе из черной смородины.
Желе получают путем уваривания натурального сока с добавлением сахара. Его
можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Свежий сок наливают в эмалированную
кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), ставят на огонь и доводят до кипения при постоянном помешивании, пока не растворится весь сахар.
Полученную смесь в горячем виде фильтруют через фланель или 3—4 слоя марли.
Профильтрованный сок вновь сливают в кастрюлю и уваривают до уменьшения
первоначального объема на 1/4—1/5 часть. Горячую массу (температура 75—80 °С)
разливают в чистые подогретые банки, укупоривают их крышками и охлаждают, не
переворачивая.
Готовность желе определяют в соответствии с
рекомендациями, приведенными на с. 7.
Второй способ. Подготовленный свежий сок наливают в
кастрюлю, ставят на огонь и уваривают, непрерывно снимая пенку. Когда объем
сока уменьшится вдвое, в него добавляют сахар и варят желе до готовности (см.
с. 7).
Желе из красной смородины. Ягоды красной смородины
помещают в эмалированный таз, ставят на огонь и нагревают до появления пара.
Прогретые ягоды в горячем состоянии протирают через сито деревянной ложкой,
не нажимая сильно на ягоды, чтобы не раздавить зернышки. В протертую массу
добавляют сахар (1,5 кг на 1 л сока), ставят на огонь, доводят до сильного
кипения, снимают с огня на 15—20мин, снимают пену, вновь ставят на огонь,
дают сильно закипеть и отставляют на 20 мин, после чего ставят таз на огонь и
варят до тех пор, пока перестанет выделяться пена.
Горячее желе (температура около 90 °С) разливают в
горячие банки и оставляют открытыми на 24 ч, после чего их герметически
укупоривают или накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Такое
желе хранят в прохладном месте.
Желе «Солнечное». Желе готовят из красной смородины
(можно пополам с белой) в смеси с клубникой или малиной.
Промытые и очищенные ягоды смородины бланшируют в течение
2—3 мин и в горячем состоянии протирают через сито. На каждый килограмм
полученного пюре добавляют 0,5 кг клубничного или малинового пюре.
Одновременно готовят сахарный сироп из расчета 1—1,5 кг
сахара и 150—200 г воды на 1 кг смеси пюре. Сироп ставят на огонь и нагревают
при помешивании до полного растворения сахара, снимают с огня и удаляют
образовавшуюся пену. В остывший до температуры 70—80 "С сироп вливают,
помешивая, протертое пюре, хорошо перемешивают смесь, разливают в чистые
подогретые банки и ставят на 4—5 дней на солнце. После выдержки банки
закрывают следующим образом. Вырезают кружок бумаги, смачивают водкой или
спиртом, кладут на желе и сверху обвязывают пергаментной бумагой либо
герметически закрывают жестяной лакированной крышкой.
Желе в банках, накрытых пергаментной бумагой,
рекомендуется хранить летом в погребе или в холодильнике, а зимой — в
холодном сухом месте. Желе, герметически укупоренное крышками, можно хранить
при комнатной температуре.
|