|
|
Для консервирования применяют
столовую свеклу темно- красного или бордового цвета, имеющую округло-плоскую
или круглую форму. Наилучшими сортами для консервирования являются
«египетская» и «бордо».
Икра. Для приготовления 1 кг икры необходимо: свеклы — 500 г, моркови — 200 г, репчатого лука — 100 г, растительного масла — 150 г, томатов — 100 г, уксусной кислоты 80 % -ной концентрации — 4 г, перца и соли — по вкусу.
Свеклу и морковь моют, чистят и еще раз споласкивают
проточной водой, лук чистят и моют. Подготовленные овощи пропускают через
мясорубку, помещают в эмалированную кастрюлю или в жаровню, хорошо
перемешивают и тушат в негорячей духовке 1,5—2 ч. Тушеные овощи выкладывают
на сковородку, добавляют растительное масло, перец и соль и обжаривают на
слабом огне 30—40 мин, после чего добавляют нарезанные томаты или томат-пюре,
уксусную кислоту и жарят еще 10—15 мин. Готовую горячую икру фасуют в
нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю
с водой, нагретой до 70 "С, для стерилизации. Время стерилизации при 100
°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 60 мин. По окончании обработки
банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и медленно
охлаждают.
Свекла с хреном. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свеклы—1,6 кг, хрена — 590 г, подсолнечного масла — 350 г, сахара — 155 г, соли — 75 г, черного молотого перца — 3 г, 6 % -ного уксуса — 410 г.
Свежую молодую свеклу подготавливают так же, как и для
маринования. Хрен моют, замачивают в холодной воде на 24 ч, затем сливают
воду, очищают хрен от кожицы, удаляют верхнюю и нижнюю части корня, снова
моют в проточной воде и измельчают на терке или на мясорубке. Подготовленные
свеклу и хреп помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, сахар,
черный молотый перец, прокаленное до появления белого дыма подсолнечное
масло, смесь хорошо перемешивают, нагревают до 70—75 °С, снимают с огня и
добавляют уксус. Смесь еще раз тщательно перемешивают и в горячем состоянии
расфасовывают в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрывают
прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,
нагретой до 60 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок
вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 25 мин. По окончании пастеризации банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаж-
Свекла натуральная. Для консервирования подбирают только
молодую свеклу, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не
рекомендуется свекла, имеющая в разрезе белые кольца. У свеклы обрезают концы
корня и зеленую часть головки, тщательно моют холодной водой и бланшируют в
кипящей воде 10—15 мин. После бланширования кожица легко очищается ножом.
Подготовленную свеклу среднего и крупного размеров нарезают кусочками или
кубиками, а мелкую (менее 40 мм в поперечнике) консервируют целиком.
Подготовленную свеклу быстро укладывают в банки и заливают горячей
(температура не ниже 90 °С) водой или 1,5 % -ным раствором соли (15 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в
кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации
при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по
возможности быстро охлаждают.
Свекла маринованная. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свеклы — 4,33 кг, сахара — 102 г, соли — 105 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации — 32 г, корицы—1,5 г, гвоздики — 1 г, душистого перца — 1 г, черного молотого перца — 0,75 г, лаврового листа — 2 г, 2 л воды для маринада.
Свежую молодую свеклу тщательно моют холодной водой,
обрезают корни и листья, бланшируют в кипящей воде 10—15 мин, очищают от
кожицы, промывают в холодной воде и нарезают кубиками или пластинками.
Предварительно На дно б^нки вместимостью 0,5 л укладывают 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 шт. гвоздики, 1 лавровый
лист, а затем укладывают нарезанную свеклу и заливают банки горячим
(температура не ниже 90 °С) маринадом. Одновременно готовят маринад. В
эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар, соль, доводят смесь до
кипения, кипятят 10—15 мин, фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь доводят до
кипения и вливают уксусную кислоту 80 % -ной концентрации. Наполненные
доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают
в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время
стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают
вниз горлышком и охлаждают.
Свекла квашеная. Для квашения берут свеклу темно-бордового
цвета без белых колец в разрезе. Молодую свежую свеклу тщательно моют в
холодной воде, обрезают корни и листья, очищают от кожицы, режут на кружки,
пластинки или кубики, а мелкие плоды (до 40 мм в поперечнике) квасят целиком. Подготовленную свеклу плотно укладывают в бочки или стеклянные
банки и заливают профильтрованным 4—5 % -ним рассолом (40—50 г соли на 1 л воды). Наполненные бочки накрывают деревянным кругом, на который помещают гнет. В первые дни
брожения на поверхности появляется пена, которую следует убрать. Круг
промывают раствором соли. Через 10—15 дней (по окончании брожения) бочки
доливают рассолом и выносят в прохладное помещение. Наполненные банки
стерилизуют при температуре 100 °С. Время обработки для банок вместимостью 0,5 л —40 мин, 1л —50 мин.
|