|
|
Капуста, квашеная кочанами. На 10 кг квашеной капусты необходимо: свежей капусты — 12,3 кг, соли — 170- 200 г.
Свежие спелые кочаны капусты очищают от покровных листьев,
моют в холодной воде. Кочаны диаметром более 18— 30 см разрезают на две или на четыре части. На дно бочки укладывают промытые листья капусты, а затем
— слоями кочаны. Каждый слой кочанов покрывают шинкованной капустой или
листьями капусты, плотно заполняя пустоты между кочанами. Наполненную бочку
заливают рассолом из 10 л воды и 170—200 г соли, затем накрывают марлей или
холстом, сверху помещают подгнетный круг и груз. Готовую капусту хранят в
прохладном помещении.
Капуста квашеная стерилизованная. Квашеную капусту
стерилизуют в тех случаях, когда нет условий для ее хранения (нет подвала или
погреба). После окончания процесса брожения квашеную капусту отделяют от
рассола, давая ему свободно стечь, рассол сливают в эмалированную кастрюлю,
нагревают до кипения и разливают в заранее подготовленные банки, наполняя их
не более чем на 1/4. В банки с рассолом плотно укладывают квашеную капусту и
заливают банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно
добавить отдельно приготовленный 2 % -ный рассол (20 г соли на 1 л воды).
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными
крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70—75 СС, для
стерилизации. Время стерилизации при 100 "С для банок вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1л — 30 мин, 3 л — 35—40 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают, но не на
сквозняке. Так как квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет,
весь процесс ее подготовки к стерилизации необходимо провести за 5—7 мин.
Капуста, квашеная по-армянски. Для приготовления 50 кг квашеной капусты по-армянски требуется: белокочанной капусты — 60 кг, чеснока—1,1кг, моркови—3,5 кг, кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой) — 1,5—2 кг,
горького стручкового перца — 25 шт., листьев вишни — 300—400 г, столовой
свеклы — 1 кг, душистого перца — 7—8 горошин, соли — 1,4—1,6 кг, лаврового
листа—10—15 ш., ломаной корицы — 2 кусочка.
Капусту очищают от покровных листьев, промывают к
проточной воде и разрезают на 2—4 части. Головки чеснока разделяют на зубки и
замачивают их в теплой воде на 1,5—2 ч, а затем очищают. Морковь тщательно
моют, очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками
толщиной 3—4 мм. Перец тщательно промывают холодной водой и удаляют
плодоножки. Коренья очищают от кожицы, моют в холодной проточной воде,
утолщенные корневища разрезают вдоль на 2—4 части. Листья вишни промывают в
проточной воде и дают ей стечь. Свеклу тщательно моют, очищают от кожицы и
нарезают тонкими пластинками. На дно бочки укладывают хорошо промытые листья
капусты и ришни, а затем плотно укладывают рядами нарезанную капусту. Между
рядами укладывают равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки
свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми
капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху помещают хорошо
промытый деревянный круг, на который кладут груз. Масса груза должна
составлять не менее 10 % от общей массы уложенных овощей. После этого овощи
заливают охлажденным маринадом. Уровень маринада должен быть на 4—5 см выше
уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 л) нагревают до кипения, добавляют душистый перец, лавровый лист,
корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку. В
течение 4—5 'сут бочку выдерживают в теплом месте (при комнатной
температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем переносят в
холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не
выше 10 °С.
|