|
|
Белокочанная. У плотных кочанов
капусты вырезают кочерыжки, разрезают кочаны на половинки или четвертинки и
шинкуют так же, как для квашеной капусты. Листья капусты можно также нарезать
кусочками длиной 2—3 см. Подготовленную капусту помещают в большой
эмалированный таз или в кастрюлю, пересыпают солью (20 г на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 2—3 ч при комнатной
температуре. На дно одной банки вместимостью 1 л укладывают пряности (горького перца — 5—8 горошин, душистого перца — 5—8 горошин, гвоздики — 4—6
шт., ломаной корицы — 2 кусочка, лаврового листа — 1 шт.), а затем плотно
укладывают капусту (1/3 массы содержимого банки должна приходиться на
маринад, а 2/3 — на капусту). Маринад готовят из расчета 2 г соли, 4 г сахара и 1,8—2 г уксусной кислоты 80 % -ной концентрации на 1 л воды. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, нагревают до кипения,
фильтруют через 3—4 слоя марли, доводят до кипения и вливают в раствор уксусную
кислоту.
Наполненные капустой банки заливают горячим (температура
80—85 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. Время
пастеризации при 85 "С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 40—45 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Цветная капуста. Цветную капусту с плотными
нераспустившимися головками белого или светло-кремового цвета очищают от
покровных листьев и разрезают на отдельные соцветия размером 3—5 см в
поперечнике. Соцветия нужно обрезать так, чтобы они не распадались, но и не
оставлять на них огрубевших частей. Очищенные соцветия тщательно моют в
холодной воде, бланшируют 2—3 мин в подсоленной и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают
капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно банки вместимостью 1 л укладывают специи (гвоздики — 5—8 шт., ломаной корицы — 1 кусочек, красного перца — небольшой
кусочек, лавровый лист — 1 шт.).
Одновременно готовят маринад из расчета 50 г соли, 50 г сахара и 15—18 г уксусной кислоты 80 % -ной концентрации на 1 л воды. Воду нагревают в эмалированной кастрюле, добавляют соль и сахар, доводят до кипения,
фильтруют, вновь доводят до кипе-
Наполненные капустой банки заливают горячим (температура
80—85 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время
стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1л — 7 мин, 3 л — 15—20 мин. После обработки банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Капуста маринованная с яблоками. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: белокочанной капусты — 2,6 кг, яблок — 2 кг, сахара — 210 г, соли — 75 г, уксусной кислоты 80 % -ной концентрации — 23 г, воды для маринада — 1,2 л, пряности (количество указано ниже).
Свежую капусту очищают от покровных листьев, моют холодной
водой, шинкуют на полоски шириной до 5 мм, бланшируют в кипящей воде 1 мин, охлаждают в проточной воде, а затем откидывают на сито для стекания воды.
Отобранные яблоки моют в холодной воде, удаляют плодоножки
и цветоложе, еще раз ополаскивают проточной водой, а затем нарезают на
половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшируют 2—3
мин в кипящем 1 % - ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охлаждают в холодной воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во
избежание их потемнения хранят в 0,1 % -ном растворе лимонной или
виннокаменной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).
Одновременно готовят маринад.
В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество
воды, добавляют сахар и соль. Смесь кипятят 10—15 мин, фильтруют через 3—4
слоя марли, выливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и
вливают уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л укладывают 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 шт. гвоздики, а затем
бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои из них. Наполненные банки
заливают горячим (температура не ниже 80—85 °С) маринадом, накрывают
прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,
нагретой до 60—70 "С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для
банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 30 мин. После обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности
быстро охлаждают.
|