|
Для приготовления 1 л томатного сока необходимо примерно
Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным
вкусом отбирают томаты равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой
кожицей. Их промывают не менее двух раз и дают воде стечь. Промытые томаты
разрезают ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезают место
прикрепления плодоножки, затем нарезают половинки на более мелкие части и
пропускают через мясорубку. Измельченные томаты помещают в эмалированную
кастрюлю, нагревают до 95— 97 °С (почти до кипения) и горячими протирают
через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями диаметром 0,5—0,7 мм для получения сока однородной консистенции. Протертую
массу помещают в другую чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и
кипятят 3—5 мин до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок
разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки
прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью — 0,5 л стерилизуют 20 мин, 1 л — 30 мин.
Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура,
при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воздуха. Для повышения
содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15—25 %
(по массе) пюре из красного сладкого перца.
Соус. Соус острый. Для приготовления 1 кг острого томатного соуса необходимо: свежепротертой томатной массы — 2 кг, свежепротертой массы сладкого красного перца — 695 г, сахара — 140 г, соли — 25 г, уксусной кислоты 80 % -ной концентрации — 7 г или 6 % -кого уксуса—80 г, гвоздики—2 шт., ломаной корицы — 1 кусочек, душистого перца — 15 горошин, черного
горького перца — 15 горошин, мускатного ореха — 0,5 г, чеснока — 0,5 г .
У свежих зрелых томатов удаляют плодоножки, моют плоды
холодной водой, дают воде стечь, разрезают томаты ножом из нержавеющей стали
на части и пропускают через мясорубку. Измельченную массу помещают в
эмалированную кастрюлю, подогревают до 95—97 °С и протирают через сито. Для
обогащения витаминами, улучшения вкуса и цвета к томатной массе добавляют
пюре из красного перца (до 25 % по массе). Смесь помещают в эмалированную
кастрюлю, перемешивают, уваривают до уменьшения первоначального объема в 2
раза и добавляют просеянный сахар, тщательно перемешивая смесь. В конце
уваривания к соусу добавляют соль, измельченный и растертый с солью чеснок,
измельченные пряности и уксусную кислоту. Томатный соус следует уваривать не
более 45 мин.
Готовый кипящий соус фасуют в сухие горячие банки,
накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю
с водой, нагретой до 70—75 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С
для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1л — 50 мин. После обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаж-
Соус «Кубанский». Для приготовления 1 кг соуса необходимо: томатов, очищенных от кожицы,— 2,1кг, очищенного и измельченного чеснока — 1,2 г, очищенного и измельченного лука — 88 г, сахара — 150 г, соли — 35 г, гвоздики — 2 шт., корицы— 0,4 г, горчицы—1,7 г, черного горького перца—2 горошины, душистого
перца — 1 горошина, уксусной кислоты 80 % - ной концентрации — 13 г или 6 % -ного уксуса — 170 г.
Спелые томаты моют холодной водой, бланшируют паром в
течение 20—30 мин или кипящей водой в течение 50—60 с, помещают в холодную
воду. Лопнувшую кожицу вручную при помощи ножа полностью снимают с плода.
Очищенные томаты помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят
до кипения и добавляют при помешивании 1/3 положенного по рецептуре сахара, а
также все мелко размолотые пряности (гвоздика, корица, черный горький и
душистый перец, горчица) и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку
лук и чеснок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают до уменьшения
первоначального объема в 2 раза. После уваривания к смеси добавляют
оставшийся сахар и массу вновь уваривают 10—15 мин. За 4—5 мин до окончания
варки к соусу небольшими порциями добавляют соль и уксусную кислоту. Готовый
горячий (температура не ниже 95 °С) соус фасуют в сухие подогретые банки,
накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю
с водой, нагретой до 85—90 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100
°С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1л — 50 мин. После обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Пюре. Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих томатов. Томат-пюре готовят из свежих красных томатов,
которые промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и
пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную
кастрюлю, нагревают до кипения и протирают через сито с отверстиями диаметром
не более 1,5 мм. Протертые томаты помещают в чистую эмалированную кастрюлю и
уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в
2,5 раза.
Уваренное кипящее томат-пюре фасуют в сухие нагретые
банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Томат-пюре
рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки вместимостью 1 л не стерилизуют. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют при 100 °С 15—25 мин.
Томаты измельченные. Для 10 банок вместимостью 0,5 л требуется до 6 кг свежих томатов. Зрелые томаты красного цвета моют проточной водой, удаляют
плодоножки и еще раз споласкивают проточной водой, разрезают на дольки и
измельчают на мясорубке. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю,
кипятят 10—15 мин до полного исчезновения пены и сразу фасуют в сухие
нагретые банки. Наполненные доверху банки герметически укупоривают
прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком,
накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
|