Томатный сок и соус. Рецепты домашних блюд из помидор

  

Вся электронная библиотека >>>

 Консервы >>>

 

 

Консервы домашнего приготовления


Раздел: Домашние рецепты

 

Томатный сок и соус

 

  

 Для приготовления 1 л томатного сока необходимо примерно

Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным вкусом отбирают томаты равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промывают не менее двух раз и дают воде стечь. Промытые томаты разрезают ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезают место прикрепления плодоножки, затем нарезают половинки на более мелкие части и пропускают через мясорубку. Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95— 97 °С (почти до кипения) и горячими протирают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями диаметром 0,5—0,7 мм для получения сока однородной консистенции. Протертую массу помещают в другую чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 3—5 мин до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью — 0,5 л стерилизуют 20 мин, 1 л — 30 мин.

Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воздуха. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15—25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.

 

Соус. Соус острый. Для приготовления 1 кг острого томатного соуса необходимо: свежепротертой томатной массы — 2 кг, свежепротертой массы сладкого красного перца — 695 г, сахара — 140 г, соли — 25 г, уксусной кислоты 80 % -ной концентрации — 7 г или 6 % -кого уксуса—80 г, гвоздики—2 шт., ломаной корицы — 1 кусочек, душистого перца — 15 горошин, черного горького перца — 15 горошин, мускатного ореха — 0,5 г, чеснока — 0,5 г .

У свежих зрелых томатов удаляют плодоножки, моют плоды холодной водой, дают воде стечь, разрезают томаты ножом из нержавеющей стали на части и пропускают через мясорубку. Измельченную массу помещают в эмалированную кастрюлю, подогревают до 95—97 °С и протирают через сито. Для обогащения витаминами, улучшения вкуса и цвета к томатной массе добавляют пюре из красного перца (до 25 % по массе). Смесь помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза и добавляют просеянный сахар, тщательно перемешивая смесь. В конце уваривания к соусу добавляют соль, измельченный и растертый с солью чеснок, измельченные пряности и уксусную кислоту. Томатный соус следует уваривать не более 45 мин.

Готовый кипящий соус фасуют в сухие горячие банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаж-

 

Соус «Кубанский». Для приготовления 1 кг соуса необходимо: томатов, очищенных от кожицы,— 2,1кг, очищенного и измельченного чеснока — 1,2 г, очищенного и измельченного лука — 88 г, сахара — 150 г, соли — 35 г, гвоздики — 2 шт., корицы— 0,4 г, горчицы—1,7 г, черного горького перца—2 горошины, душистого перца — 1 горошина, уксусной кислоты 80 % - ной концентрации — 13 г или 6 % -ного уксуса — 170 г.

Спелые томаты моют холодной водой, бланшируют паром в течение 20—30 мин или кипящей водой в течение 50—60 с, помещают в холодную воду. Лопнувшую кожицу вручную при помощи ножа полностью снимают с плода. Очищенные томаты помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют при помешивании 1/3 положенного по рецептуре сахара, а также все мелко размолотые пряности (гвоздика, корица, черный горький и душистый перец, горчица) и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза. После уваривания к смеси добавляют оставшийся сахар и массу вновь уваривают 10—15 мин. За 4—5 мин до окончания варки к соусу небольшими порциями добавляют соль и уксусную кислоту. Готовый горячий (температура не ниже 95 °С) соус фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 85—90 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

 

Пюре. Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих томатов. Томат-пюре готовят из свежих красных томатов, которые промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертые томаты помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза.

Уваренное кипящее томат-пюре фасуют в сухие нагретые банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Томат-пюре рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки вместимостью 1 л не стерилизуют. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют при 100 °С 15—25 мин.

 

Томаты измельченные. Для 10 банок вместимостью 0,5 л требуется до 6 кг свежих томатов. Зрелые томаты красного цвета моют проточной водой, удаляют плодоножки и еще раз споласкивают проточной водой, разрезают на дольки и измельчают на мясорубке. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, кипятят 10—15 мин до полного исчезновения пены и сразу фасуют в сухие нагретые банки. Наполненные доверху банки герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Консервы домашнего приготовления

 

Смотрите также:

 

Томатные соусы. Рецепты соусов из помидор

При выработке «Соуса томатного острого», «Соуса черноморского», «Соуса кубанского», «Соуса астраханского» и «Соуса
Протертую томатную массу, полученную после извлечения сока из дробленых томатов, уваривают в варочных аппаратах до содержания сухих веществ 10%.

 

...концентрированные томатные продукты, томатные соусы

Огуречный сок 50, томатный сок 44, пюре красного сладкого перца 4, сахар 1,2, соль 0,8. Напиток красный.
Желтый цвет придает маслу желток сваренного вкрутую яйца, красный — томатный соус или паста, молотый сладкий красный перец.

 

Соевые бобы в томатном соусе

Подать в томатном соусе. Для приготовления томатного соуса распустить сливочное масло, положить в него разрезанный...
Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.

 

производство концентрированных плодовых соков, томатной пасты...

...уксуса Маринады Томат-пюре Щавель-пюре Соусы Варка варенья Плодово-ягодные джемы Повидло из яблок Хранение яблок Как сохранить смородину
Томатные семена образуются в качестве отхода при производстве томатного сока и концентрированных томатопродуктов.