|
|
Томаты, фаршированные овощами. Для
10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих томатов для фарширования — 3,2 кг, красной моркови — 2,6 кг, пастернака (корень) — 135 г, сельдерея (корень) — 65 г, петрушки (корень) — 70 г, репчатого лука — 430 г, укропа — 25 г, соли — 100 г, сахара — 110 г, черного молотого перца — 0,5 г, душистого молотого перца — 0,5 г, уваренной томатной массы — 1,6 кг или свежих томатов — 1,1 кг, к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляется 1,45 кг отходов томатов, подлежащих фаршированию
(т. е. сердцевины томатов). Для улучшения цвета и повышения содержания
витаминов в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из красного
сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов.
После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь,
белые коренья и лук обжаривают в прокаленном до появления белого дыма
подсолнечном масле, добавляют к ним зелень, соль и тщательно перемешивают.
Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, округлой формы, с
красной плотной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки
срезают пластинку толщиной 2—3 см и ложечкой с заточенными краями или
специальным ножом из нержавеющей стали вырезают сердцевину плода, вместо
которой помещают овощной фарш. Томаты, наполненные фаршем, накрывают
пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.
Одновременно готовят томатный соус. Свежие томаты моют,
удаляют плодоножки, нарезают плоды на дольки и пропускают их через мясорубку.
Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и в
горячем состоянии протирают через сито, затем помещают ее в эмалированную
кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце
уваривания к томатной массе добавляют сахар и соль, а затем пряности,
предусмотренные рецептурой. В подготовленные банки наливают немного горячего
(температура 80—85 °С) томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты
(3—4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками
и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1л—100 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают при комнатной температуре.
Томаты, фаршированные овощами с рисом. На 10 банок
вместимостью 0,5 л необходимо: томатов свежих — 3,2 кг моркови — 1,4 кг, пастернака — 60 г,» петрушки — 25 г, сельдерея — 25 г, репчатого лука — 370 г, укропа — 20 г, соли — 100 г, сухого риса — 270 г, сахара — 110 г, растительного рафинированного масла — 400 г, увареЕшой томатной массы—1,6 кг, черного горького молотого перца — 0,5 г, душистого молотого перца — 0,5 г.
Овощи и зелень подготавливают так же, как и для томатов,
фаршированных овощами. Рис перебирают, тщательно промывают, несколько раз
меняя воду до полного исчезновения мути, после чего бланшируют в кипящей воде
до полуготовности. Про- бланшированный рис вновь промывают холодной водой и
помещают в сито для стекания воды. Подготовленный рис помещают в
эмалированную кастрюлю, добавляют прокаленное до появления белого дыма
растительное масло и все обжаренные овощи, тщательно перемешивают смесь и
фаршируют ею томаты, из которых удалена сердцевина. Для приготовления
томатного соуса берут 1,1 кг свежих томатов и добавляют к ним 1,45 кг отходов от томатов, подготовленных для фарширования (сердцевины). Соус готовят так же, как и
для перца, фаршированного овощами. В чистые сухие банки наливают немного
томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3—4 шт. в банку
вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого
должна быть не ниже 80—85 °С.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными
крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для
стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостю 0,5 л — 70 мин, 1 л — 110—120 мин. В процессе обработки необходимо следить, чтобы не было бурного
кипения воды. По окончании стерилизации банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
|