|
Кабачки соленые. На одну банку вместимостью
3 л необходимо: свежих кабачков—1,8 кг, укропа — 90 г, сельдерея — 30 г , хрена — 15 г, горького красного перца — 1—2 шт., чеснока — 3— 5 зубков.
Кабачки для засолки следует подбирать длиной не более 15 см и диаметром не более 4—5 см с плотной тканью. Их тщательно моют щеткой, дают воде стечь,
отрезают плодоножки.
На дно сухих и чистых бутылей укладывают третью часть
необходимого количества специй, затем до половины банки плотно укладывают
кабачки, кладут вторую треть специй, опять кабачки и сверху укладывают
оставшиеся специи. Наполненные банки заливают рассолом, приготовленным из
воды и соли (50— 60 г соли на 1 л воды). Подготовленные таким образом кабачки
выдерживают 8—10 сут, а затем добавляют рассол с тем, чтобы он доходил до
верха горлышка, и хранят в прохладном месте без герметической укупорки.
Цукаты. Свежие с плотной тканью кабачки моют в холодной
воде щеткой или мочалкой, споласкивают проточной водой, дают воде стечь,
очищают их от кожуры. Семенное гнездо удаляют, а внутреннюю часть стенки
кабачка счищают ложкой или срезают ножом до плотной ткани, которую затем
нарезают на кубики с длиной граней 15—20 мм.
Нарезанные кабачки помещают в дуршлаг, бланшируют в
кипящей воде 3—5 мин, охлаждают в холодной, помещают в эмалированный таз и
заливают горячим сахарным сиропом. Сироп готовят из расчета 300 г воды и 1,2 кг сахара на 1 кг подготовленных долек. Смесь нагревают до полного растворения
сахара, фильтруют через 3—4 слоя марли, а затем нагревают до кипения,
заливают сиропом нарезанные кабачки и выдерживают 10 ч. После выдержки
кабачки уваривают 15 мин и вторично выдерживают 10 ч. В процессе третьей
варки кабачки уваривают до температуры кипения сиропа 107,5—108 °С.
В начале третьей варки в сироп добавляют лимонную или
виннокаменную кислоту, а в конце уваривания — ванилин (соответственно 3 и 0,5 г на 1 кг кабачков). Уваренные кабачки откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и
оставляют на 1—1,5 ч для стекания сиропа. После э,того кабачки выкладывают в
один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре 30—40 °С.
Как только на поверхности кабачков появится сухая корочка
из мелких кристаллов сахара, подсушенные цукаты обсыпают мелким сахаром и
досушивают. После досушки лишний сахар отсеивают, а цукаты укладывают в
чистые сухие банки, герметически укупоривают и хранят в сухом прохладном
месте до употребления.
В начале третьей варки в массу можно добавить сок или
сироп из ягод, имеющих интенсивную окраску. В этом случае цукаты получаются
от красного до светло-розового цвета.
Готовые цукаты можно сушить и при комнатной температуре.
Сначала их подсушивают в течение 2 сут, затем обкатывают в сахаре и
досушивают.
Поскольку для приготовления цукатов используется сахарный
сироп высокой концентрации, при охлаждении в процессе выдержки сахар кристаллизуется,
оседает на дно и, если его не взрыхлить перед варкой, он может пригореть.
Лимонную кислоту следует добавлять после растворения сахара.
Цукаты из кабачков можно приготовить и другим способом.
Кабачки промывают в холодной везде, соскабливают ножом тонкую кожуру,
споласкивают проточной водой, затем срезают с кабачка плодоножки и остатки
завязи с прилегающей частью плода. После мойки и чистки кабачки разрезают
вдоль на части, а затем — на дольки длиной 20—25 мм.
Нарезанные кабачки помещают в дуршлаг и бланшируют в
кипящей воде в течение 3—5 мин и охлаждают холодной проточной водой. После
обработки их помещают в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных кабачков). Через 8—10 ч, когда выделится достаточное количество сока,
кабачки ставят на слабый огонь и уваривают до готовности, т. е. до
температуры кипения сиропа около 108 СС. За 10—15 мин до конца уваривания
добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг подготовленных кабачков) и ванилин (по вкусу).
Уваренные до готовности кабачки вместе с сиропом в кипящем
состоянии выливают в дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1—1,5
ч для стекания сиропа. Оставшиеся на дуршлаге дольки кабачков укладывают в
один слой на сито, подсушивают при комнатной температуре в течение суток,
обкатывают в сахаре и досушивают при комнатной температуре в течение 5—6 сут.
Готовые цукаты помещают в сухие чистые банки и герметически укупоривают во
избежание пересыхания.
Оставшийся после приготовления цукатов сироп можно
использовать для варки следующей порции цукатов или как варенье для различных
блюд.
|