|
Кабачки моют щеткой или мочалкой в
холодной воде, а затем промывают проточной водой. Затем срезают плодоножки и
остатки завязи с прилегающей частью плода. Подготовленные кабачки очищают от
кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать.
Икру можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Для получения икры на одну банку вместимостью
1 л расходуется 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 г чеснока, по 2,5 г укропа и петрушки и 60 г столового уксуса 5 % -ной концентрации.
Кабачки нарезают кружками толщиной 1,5 см, обжаривают на сковороде в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком.
Обжаренные и охлажденные до 70 °С кабачки пропускают через мясорубку.
Репчатый лук чистят, нарезают кружочками и обжаривают в
растительном масле до золотистого цвета. Одновременно готовят специи. Молодой
укроп и петрушку моют, дают воде стечь, встряхивают зелень и нарезают
кусочками длиной 0,5 см. Чеснок очищают, моют холодной водой, дают ей стечь,
нарезают кусочками и растирают в ступке с солью.
В пропущенные через мясорубку кабачки добавляют обжаренный
лук, измельченную зелень, чеснок, сахар и соль. Сахар и соль добавляют из
расчета соответственно 10 и 13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные томаты, а еще лучше — томатный соус (150—200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре
из красного перца (15 % от массы соуса).
Все составляющие икры тщательно перемешивают и
расфасовывают смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки накрывают
прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60
°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 "С для банок
вместимостью 0,5 л — 75 мин, 1л — 90 мин. После стерилизации банки
герметически укупоривают и охлаждают.
Второй способ. Подготовленные кабачки нарезают кружочками
толщиной 1—1,5 см, укладывают в казанок, нагревают при постоянном
помешивании, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза.
На банку икры вместимостью 1 л необходимо 0,8 кг свежих кабачков, 70 г обжаренного в растительном масле лука, 35—40 г растительного масла для
обжарки лука, 8—Юг укропа и петрушки, нарезанных на кусочки длиной 0,5 см, 12—15 г чеснока, толченного с 0,5 чайной ложки соли,
5 г черного молотого перца, 12—15 г соли, 12—15 г
сахара и 120 г
6 % -ного уксуса.
В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с
маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу
перемешивают и расфасовывают в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в
кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при
100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1л — 80 мин. После стерилизации
банки герметически укупоривают и охлаждают.
Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном
соусе. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков — 6,7 кг, моркови — 1,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 135 г, репчатого лука — 225 г, зелени — 24 г, соли — 90 г, сахара — 70 г, свежих томатов для приготовления соуса — 2,7 кг, растительного масла — 520 г, черного молотого перца — 5 г, душистого молотого перца — 5 г.
Промытые щеткой кабачки очищают, режут ва кружки толщиной
15—20 мм и обжаривают на растительном масле. Морковь, лук, белые коренья,
зелень чистят, режут и все, кроме зелени, обжаривают в прокаленном
подсолнечном или хлопковом масле. В обжаренные овощи добавляют нарезанную
Обжаренные кабачки перед укладкой в банку следует охладить
до 30—40°С, так как в горячем виде они легко деформируются. Подготовленные
продукты не следует хранить более 1,5 ч до укладки в банки с момента их.
обжарки.
На дно банки наливают немного томатного соуса (способ
приготовления указан в рецепте «Консервы из томатов»), затем укладывают
обжаренные кружочками кабачки (примерно до половины банки), на них — порцию
фарша (75 г) и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки заливают горячим
(температура 80 °С) томатным соусом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и
устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1л — 90 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают.
Кабачки резаные с фаршем в томатном соусе. На 10 банок
вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков — 2 кг, моркови — 2,8 кг , белых кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея) — 150 г, репчатого лука 500 г, зелени — 15 г, столовой мелкой соли — 85 г, растительного масла — 300 г, сахара — 90 г, -томатов для соуса — 2,5 кг, черного горького молотого перца — 0,2 г, душистого молотого перца — 0,3 г.
Промытые щеткой кабачки очищают, режут на кусочки (длина
грани 25—30 мм), бланшируют в кипящей воде 3—5 мин и охлаждают в холодной
воде. Морковь, лук, белые коренья, зелень режут и все, кроме зелени,
обжаривают в растительном масле. При укладке овощей в банки вместимостью 0,5 л следует придерживаться такого соотношения: бланшированных кабачков — 175 г, овощного фарша — 150 г, томатного соуса — 175 г. Способ приготовления томатного соуса указан в
разделе «Консервы из томатов».
В сухие подогретые банки наливают немного горячего
томатного соуса (температура 80—85 °С), затем укладывают подогретую смесь
овощей и заливают наполненные банки оставшимся томатным соусом. Наполненные
банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой,
подогретой до 70—80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для
банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1л — 90 мин. В процессе обработки нельзя
допускать бурного кипения воды. После стерилизации банки герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
|