|
|
Кабачки консервированные.
Отобранные кабачки моют холодной водой, дают ей стечь, отрезают от кабачков
плодоножки, чистят, нарезают вдоль плода на части (для банок вместимостью 0,5 л — длиной от 8 до 8,5 см, 1 л — от 6 до 6,5 см), а затем на дольки толщиной 20—25 см.
На дно чистых и сухих банок укладывают специи и зелень.
Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 8 г листа' хрена, 10 г сельдерея и петрушки, 0,5 г листа мяты, 1,5 г резаного чеснока, 0,3 г красного стручкового перца, 0,1 г черного горького перца, 1 лавровый лист. На специи укладывают
дольки кабачков. В банку вместимостью 0,5 л дольки укладывают вертикально в один ряд, а в банку вместимостью 1л — в два ряда. Наполненные банки заливают
маринадом, температура которого должна быть 80— 85 °С. На одну банку
вместимостью 0,5 л необходимо около 200 г маринада.
Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю
наливают воду. Добавляют соль (50—60 г на 1 л воды), смесь доводят до кипения и после растворения соли фильтруют через 3—4 слоя марли. К профильтрованному
рассолу добавляют 12,5 г уксусной кислоты 80 % -ной концентрации или 200 г столового уксуса 5 % -ной концентрации на каждый литр рассола.
При разливе маринада по банкам необходимо следить за тем,
чтобы уровень его был на 1,5 см ниже верха горлышка банки вместимостью 0,5 л и на 5—6 см ниже горлышка банки вместимостью Зл. Наполненные банки накрывают прокипяченными
крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70— 75 °С для
пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1л — 10 мин, 3 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Тару вместимостью 3 л можно не переворачивать.
Кабачки, консервированные по-мелитопольски. На одну банку
вместимостью 1 л необходимо: свежих томатов — 700 г, листа хрена — 6 г, укропа — 15 г, чеснока — 2 г, листа мяты — 1 г, сельдерея или петрушки — 6 г, лаврового листа — 0,5 г, стручкового перца — 0,5 г, черного горького перца — 0,5 г, соли — 15 г и 6 % -ного раствора уксусной кислоты — 70—80 г.
Кабачки тщательно моют в холодной воде щеткой,
споласкивают в проточной воде, обрезают плодоножки и нарезают кабачки
кружками толщиной 2—2,5 см.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты моют в
проточной воде, стряхивают с них воду и режут на кусочки длиной 3—4 см.
Чеснок чистят, крупные дольки разрезают на 3—4 части, а мелкие — на 2. Перец
стручковый моют и разрезают вдоль пополам.
На дно чистой и сухой банки укладывают половину
необходимого количества зелени и специй, а затем — нарезанные кабачки. Сверху
укладывают оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки заливают горячим
маринадом (температура не ниже 70 °С). Для банки вместимостью 1л маринад
готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают 300 г воды, добавляют 15 г соли, нагревают до полного растворения соли, кипятят 5 мин, фильтруют
через 3—4 слоя марли, ставят на огонь, нагревают до кипения и вливают 80 г 6 % -ного раствора уксусной кислоты.
Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными
лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до
65—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок
вместимостью 0,5 л — 8—10 мин, 1л—10— 12 мин. После обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
|