|
|
Сок. Для приготовления сока
подбирают совершенно спелые и перезревшие плоды красного цвета. Отобранный
шиповник перебирают, удаляя посторонние примеси, моют холодной водой, дают
воде стечь и загружают плоды в паровую соковарку. Через 60—70 мин кипения
воды в резервуаре готовый натуральный сок сливают через отводной шланг в
сухие подогретые банки, герметически укупоривают их прокипяченными
лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Сок,
полученный путем выпаривания, не нуждается в осветлении и стерили-
Для получения сладкого сока в паровую соковарку вместе с
плодами добавляют сахар (100 г на 1кг плодов).
Желе. Желе готовят из натурального осветленного сока
шиповника. Сок помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), нагревают при непрерывном помешивании до полного растворения сахара, фильтруют
через 3—4 слоя марли, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема
на 1/4—1/5 (по замеру). Готовое горячее желе расфасовывают в сухие горячие
банки, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.
Пюре. Спелые плоды шиповника подготавливают так же, как
для варенья, бланшируют паром в паровой соковарке или наливают в
эмалированную кастрюлю воду (2—3 см по высоте), помещают в нее шиповник и
варят на слабом огне до полного размягчения плодов. Горячий пробланшированый
шиповник протирают через сито с отверстиями диаметром 1—1,5 мм. Полученное
пюре нагревают до кипения и выкладывают в сухие горячие банки, наполняя их
доверху. Затем банки накрывают прокипяченными крышками, герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и
медленно охлаждают.
Повидло. Повидло готовят из свежего или консервированного
пюре. Его помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения и добавляют
частями сахар. Для получения повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг пюре. Повидло уваривают до готовности (см. с. 7) на слабом огне при
непрерывном помешивании. Уваренное горячее повидло фасуют в сухие подогретые
банки, наполняя их доверху, накрывают прокипяченными крышками, герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения
банок до 40—50 "С их ставят вверх крышками.
Пастила. Натуральную пастилу из шиповника готовят из
свежего или консервированного пюре. Пюре помещают в эмалированный таз, ставят
на слабый огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 1,5—2
раза, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой и не допуская пригорания, а
также рас- прыскивания загустевшего пюре. Уваренное пюре разливают в фанерные
или деревянные лотки, имеющие бортики, слоем 1,5—2 см. Лотки предварительно
устилают пергаментной бумагой, смазанной прокаленным до появления белого дыма
растительным маслом. Наполненные лотки выставляют на солнце для подсушки.
После подсушки пастилу отделяют ножом от промасленной
бумаги и развешивают на веревку или на деревянные бруски для досушивания.
Окончательно просушенная пастила должна иметь плотную консистенцию и при
сворачивании в трубку не должна слипаться. Готовую пастилу сворачивают в
трубку и хранят в небольших фанерных ящиках, устланных пергаментной бумагой.
Ее можно нарезать кусочками любой формы, поместить в сухие чистые банки и
герметически укупорить прокипяченными крышками. При таком способе хранения
пастила не пересыхает.
|