|
Рябина маринованная. Отобранные
крупные ягоды моют в холодной воде, дают ей стечь, а затем плотно укладывают
рябину в банки, наполняя их доверху, положив предварительно на дно банок
специи. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 3—4 горошины душистого перца,
1 кусочек ломаной корицы и 2—3 шт. гвоздики. Наполненные банки заливают
горячим маринадом (температура 85—90 °С).
В банку вместимостью 0,5 л помещается 320—325 г ягод и 220 г маринадной заливки. Для приготовления маринадной заливки на 10 банок
вместимостью 0,5 л в эмалированную кастрюлю наливают 1,4 л воды, добавляют 940 г сахара и нагревают до кипения. После растворения сахара сироп
фильтруют через 3—4 слоя марли и вновь нагревают до 85—90 "С. При помощи
мерного цилиндра отмеряют 15 г уксусной кислоты 80 % -ной концентрации и
осторожно вливают в горячий сироп.
Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными
лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60—70 °С,
для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л —15 мин, 1 л —20 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают
вниз горлышком и охлаждают.
Пастила по-болгарски. Перебранные крупные ягоды тщательно
моют проточной водой, складывают в эмалированную кастрюлю, плотно накрывают
крышкой и на 4—5 ч ставят в духовку, нагретую до 50 СС. Затем их
перекладывают в эмалированный таз, заливают горячей водой так, чтобы она
только покрыла рябину, и ставят на ргонь. Когда ягоды разварятся, воду
сливают, а рябину протирают через сито или дуршлаг. В полученное пюре
добавляют сахар (1 кг на 1 кг пюре) и, непрерывно помешивая, варят на слабом
огне до тех пор, пока масса загустеет и будет легко отделяться от дна таза.
Уваренную массу выкладывают ровным слоем толщиной 1,5—2 см
на фаянсовое блюдо, смоченное холодной кипяченой водой, и ставят сушить на
солнце, в духовку или в печь. Подсушенную массу нарезают кусочками любой
формы и обваливают в сахаре.
Нарезанную пастилу можно хранить в банках без
герметической укупорки при температуре 7—10 °С, а с герметической укупоркой —
при комнатной температуре.
Пастила. Натуральная пастила может быть приготовлена из
свежего или из консервированного пюре. Пюре помещают в эмалированный таз и на
слабом огне при постоянном помешивании уваривают до уменьшения
первоначального объема вдвое. Уваренное и остывшее пюре выкладывают слоем
1,5—2 см на подпергамент- ную бумагу, смазанную прокаленным до появления
белого дыма растительным маслом, и подсушивают на солнце. После подсушки
пастилу осторожно отделяют от бумаги и развешивают на веревку или деревянные
бруски для досушивания. Готовая пастила при сворачивании в трубку не должна
слипаться.
Пастилу можно нарезать кусочками любой формы и хранить в
небольших фанерных ящиках, устланных пергаментной бумагой. Для длительного
хранения во избежание пересыхания пастилу помещают в сухие чистые банки и
герметически укупори-
|