|
Варенье. Отсортированные ягоды
обыкновенной рябины бланшируют, опуская их в кипящую воду на 4—5 мин, а
черноплодной — на 10. Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом,
приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 600 г воды на 1 кг подготовленных ягод, и выдерживают 6—8 ч. После выдержки варят варенье до
готовности. В процессе варки после закипания рекомендуется 4—5 раз снять таз
с огня на 10—15 мин. Готовое горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки,
герметически укупоривают и охлаждают.
Джем. Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или в
паровой соковарке. После бланширования их раздавливают тыльной стороной ложки
или деревянным пестиком. Промытые ягоды можно не бланшировать, а пропустить
через мясорубку.
Полученную массу помеш(ают в эмалированный таз, добавляют
воду и сахар (соответственно 400 г и 1,5 кг на 1 кг ягод) и варят джем в один прием при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Уваренный горячий
джем фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их,
переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Сок. Сок из рябины можно получить прессованием или
выпариванием при наличии паровой соковарки.
Кроме того, его можно приготовить следующим образом.
Отобранные ягоды моют холодной водой, помещают в эмалированный таз и заливают
водой так, чтобы она только покрыла ягоды. Таз ставят на слабый огонь и
кипятят в течение часа до полного размягчения ягод. В процессе кипения по
мере размягчения ягод их можно раздавливать тыльной стороной ложки. Затем
ягоды откидывают на дуршлаг, установленный на эмалированную кастрюлю и
устланный марлей, сложенной вдвое. Оставшиеся после стекания сока ягоды
отжимают через марлю. Полученный таким образом сок фильтруют через 3—4 слоя
марли, ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют в него сахар (200—250
г на 1 л сока). После полного растворения сахара горячий сок разливают в
горячие сухие банки, герметически укупоривают их, переворачивают вниз горлышком,
накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Если готовят натуральный сок (без сахара), после
фильтрования его нагревают до 85 °С, выливают в сухие горячие банки,
накрывают их крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до
температуры 80—85 СС, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85
°С для банок вместимостью 0,5 л—10—15 мин, 1л—15—20 мин. После обработки
банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
После получения сока остается много выжимок, которые можно
использовать для приготовления джема. Выжимки помещают в эмалированный таз,
добавляют воду (100—150 г на 1 кг выжимок), перемешивают, ставят на огонь,
нагревают смесь до кипения и добавляют сахар (1 кг на 1 кг выжимок) при непрерывном помешивании. Смесь уваривают до готовности (см. с. 7), фасуют в
горячем состоянии в банки, герметически укупоривают их и охлаждают.
|