|
|
Ежевика в сахарном сиропе. Ежевику
моют в дуршлаге несколькими погружениями в таз с водой, дают воде стечь,
укладывают в один слой на клеенку и обсушивают, периодически перемешивая,
чтобы обсохла вся поверхность ягод. Пред на рител ь но готовят кружочки
пергаментной бумаги диаметром, равным внешнему диаметру горлышка банки.
Подготовленные ягоды измельчают на мясорубке, помещают в эмалированную кастрюлю
и заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г воды и 1,2 кг сахара на 1 кг ягод. Смесь тщательно перемешивают и наполняют ею горячие банки
доверху. Наполненные банки накрывают подготовленными кружками из пергаментной
бумаги, смоченными в спирте, герметически укупоривают крышками и охлаждают
при комнатной температуре, не переворачивая банки.
Повидло. Подготовленные свежие ягоды помещают в
эмалированную кастрюлю, ставят на небольшой огонь и при постоянном
помешивании нагревают до 85—90 °С. В горячем состоянии их протирают через
сито с отверстиями диаметром не более 1 мм. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения и постепенно добавляют сахарный песок из
расчета 800 г сахара на 1 кг пюре, после чего смесь уваривают при непрерывном
помешивании, не допуская пригорания, до уменьшения первоначального объема на
1/4—1/5 часть (по замеру). Для получения повидла более плотной консистенции
рекомендуется в пюре из ежевики добавить яблочное шоре (200—250 г на 1 кг шоре из ежевики).
Готовое горячее повидло фасуют в нагретые сухие банки,
накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают.
Пастила. Пастилу готовят из свежего пюре с сахаром и без
сахара. Пюре помещают в эмалированный таз, подогревают на слабом огне и
добавляют частями сахар (500 г на 1 кг пюре). Смесь уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 1,5—2 раза (по замеру).
Смесь можно уварить до плотности желе, а затем разлить в формы и поставить в
духовку для запекания при температуре 60—70 °С в течение 10 ч. Подсушенную
пастилу режут на кусочки, обсыпают мелким сахаром или сахарной пудрой, а
затем укладывают в ящики, устланные пергаментной бумагой, и хранят в
прохладном сухом месте.
Теплую пастилу можно разложить слоем 1,5—2 см на стекло,
смоченное водой, и сушить в течение 2—3 дней. После сушки ее нарезают на
квадратики и обсыпают сахарной пудрой. Для предохранения пастилы от
пересыхания нарезанные кусочки укладывают в сухие чистые банки и герметически
укупоривают крышками.
|