Консервирование

Раздел: рецепты, заготовки

Цукаты

Что такое цукаты

Цукаты — это сваренные в сахарном или паточном сиропе части фруктов, овощей и их кожуры с последующей сушкой и обсыпкой сахарной пудрой.

Цукаты готовят из свежих, замороженных или сульфитированных абрикосов, айвы, алычи, винограда, персиков, груш, яблок сливы, цитрусовых плодов, тыквы, моркови, кабачков и свеклы. Используются также корки толстокорых сортов арбузов и дынь, варенье-полуфабрикат.

Технологический процесс производства цукатов

Подготовку плодов и ягод и их варку в вакуум-аппарате осуществляют так же, как и для варенья, только процесс оканчивается при достижении содержания сухих веществ в сиропе 78%, а в плодах 70—72%.

Для приготовления цукатов используют соленые арбузные и дынные корки. Их очищают от мякоти и семян, режут на кусочки размером 25X10 мм, затем вымачивают в течение 48—50 ч в проточной холодной воде до полного отсутствия соли на вкус. Потом они подвергаются бланшированию в кипящей воде в течение 10—15 мин, затем их заливают горячим (90—95 °С) сахарным сиропом концентрацией 60% и выдерживает 6—8 ч.

Свежесваренное варенье или варенье-полуфабрикат выгружают на решетчатые противни с диаметром ячеек 5—7 мм для полного отекания сиропа и подсушивания плодов. При необходимости плоды обдувают холодным воздухом.

Плоды, предназначенные для производства цукатов, обсыпанных сахаром, подсушивают на противнях в течение 2—3 ч, для глазированных цукатов подсушивание проводят в течение 12—18 ч о обдуванием теплым воздухом (40—60 °С). Содержание сухих веществ после подсушивания в этих цукатах должно быть не менее 80%. Сироп, слитый с плодов перед сушкой, используется для приготовления повидла или другой фруктовой продукции.

Подготовленные плоды передают на глазирование или обсыпку сахарным песком. Для обсыпки используют предварительно просеянный сухой мелкий сахарный песок в количестве 13—15% к массе плодов. Плоды подают во вращающийся перфорированный металлический барабан конической формы с диаметром отверстий 5—7 мм. В барабане сахар равномерно распределяется по поверхности плодов. Обсыпку можно производить вручную.

Глазирование цукатов проводят в сахарном сиропе. Абрикосы, персики и сливы глазируют в сиропе концентрацией 80—82%, дынные и арбузные корки — 79—82%, все семечковые, цитрусовые и инжир —в 80—83%-ном сахарном сиропе. Подготовленный сироп фильтруют через шелковое сито или марлю и, не давая остыть, сливают в глазировочные двутельные котлы. В 30 дм3 сиропа помещают 15 кг подсушенных плодов, слегка проваривают при легком кипении, плоды перемешивают шумовкой, закрывают пар и на поверхности сиропа в одном месте наливают 100 см3 сиропа, затем быстро в этом месте производят тиражирование сиропа путем трения деревянной лопаточкой о шумовку до его побеления.

При тиражировании образуется пересыщенный сахарный сироп, из которого кристаллизуется сахар на поверхность плодов и на ней образуется тонкая кристаллическая прозрачная пленка — глазурь.

Глазированные плоды осторожно вынимают шумовкой и отделяют от сиропа, раскладывают на решетки для стекания избыточного количества сиропа и подсушки глазури. Оставшиеся в сиропе плоды снова тиражируют до тех пор, пока все плоды покроются глазурью. При каждом повторении тиража добавляют 20—30 мл сиропа. После четырехкратного глазирования сироп используют для приготовления других фруктовых консервов. Глазированные плоды должны быть покрыты светлой, прозрачной, блестящей, стекловидной пленкой глазури без грубых наплывов сахара.

 Сквозь глазурь должен просвечивать естественный цвет цукатов.

Плоды и ягоды, обсыпанные сахаром, раскладывают на перфорированные противни или решетки в один слой. Противни помещают на передвижные стеллажи и загружают в сушильную камеру. Температура сушильного воздуха 50—70 °С, заканчивается процесс сушки через 5—6 ч, когда влажность продукта достигает 14-17%.

Арбузные и дынные корки сушат в сухом теплом помещении при температуре 20—25 °С до влажности 16—17%.

Цукаты, предназначенные для розничной торговой сети, фасуют в картонные, художественно оформленные коробки вместимостью до 1 кг, для промышленной переработки — в деревянные ящики или картонные короба вместимостью 10—15 кг. Цукаты хранят в сухих помещениях при относительной влажности 75% и температуре 0—20 °С. Срок хранения 6—12 мес.

Требования к-качеству готовой продукции. Содержание сухих веществ в плодах и ягодах должно быть не менее 83%, в арбузных корках — не менее 80%, общее содержание Сахаров в расчете на инвертный сахар — соответственно 75 и 72%. Величина отделившегося от плодов сахара для цукатов высшего и I сортов, фасуемых в коробки до 1 кг, не должна превышать 5%, в ящики до 1Q кг — не более 8, для цукатов, предназначенных для промышленной переработки, — не более 10%. Нормируется содержание общей сернистой кислоты до 0,01%. Цукаты не должны иметь признаков порчи (плесени, брожения), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Продукт, изготовленный из плодов, ягод, корок арбуза и дынь, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахарным песком или глазированных, и называют цукатами.

Цукаты подразделяются на:

    фруктовые (из абрикосов, алычи, айвы, апельсинов, вишни, груш, зелёных грецких орехов, персиков, инжира, сливы, черноплодной рябины, мандаринов, черешни, яблок);

    овощные (из томатов, кабачков, арбузных и дынных корок, моркови, свеклы, тыквы).