Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Джемы

Джемы представляют собой желеобразный продукт из целых или нарезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе. В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов. Джем готовится из абрикосов, алычи, айвы, цитрусовых плодов, различных ягод, слив, инжира, яблок и других плодов.

Для получения джема плодово-ягодное сырье должно содержать около 1% пектиновых веществ и не менее 1% органических кислот. В случае недостаточного количества этих веществ в сырье они добавляются в процессе варки. О количестве пектина в сырье судят по сгустковой пробе, для чего к 5—10 мл отжатого из плодовой массы сока приливают 15—30 мл сйирта-ректификата или ацетона. После интенсивного взбалтывания спирт или ацетон осторожно сливают. По характеру образовавшегося осадка судят о количестве пектина в соке. Если осадок представляет собой скомковавшуюся массу, то содержание пектина в соке более 1% и джем из такого сырья будет иметь хорошую желеобразную консистенцию. Если в пробирке образуются небольшие хлопья осадка,, не сбивающиеся в один комок, то пектина в соке недостаточно.

Технологический процесс получения джема. Плоды и ягоды* предназначенные для приготовления джема, подвергают сортировке, мойке, чистке. У косточковых плодов удаляют косточки, у семечковых — семенную камеру.

Подготовленные плоды бланшируют в воде или слабом (10%- ном) сиропе. Бланширование проводят с целью перевода нерастворимого протопектина в пектин для повышения желирующей способности.

После бланширования к плодам добавляют 70—75%-ный фильтрованный сахарный сироп или просеянный сахар в соответствии с рецептурой. Варку джема проводят в один прием до содержания сухих веществ в нем 73% (если джем в дальнейшем не подвергается стерилизации) и до 69% при стерилизации. За 10—15 мин до окончания варки джема в него добавляют желирующие соки (из крыжовника, айвы, яблок) или раствор пектина.

Варку осуществляют в двутелыШх котлах ( 62) или вакуум-аппаратах.

При варке в вакуум-аппаратах целесообразно осуществлять улавливание ароматических веществ, для чего эти аппараты оснащаются специальной установкой, разработанной во ВНИИКОПе. Она состоит ( 63) из поверхностного конденсатора с удлинен

ной хвостовой частью, служащей сепаратором, для разделения сконденсированных паров л неконденсирующихся газов. Конденсат через сборник поступает в перегонный куб, оборудованный смотровым стеклом и <змеевиковой поверхностью нагрева.

После загрузки сырья в аппарат и создания в нем остаточного давления 61,3—-47,9 кПа отключают аппарат от вакуумной линии и в паровую рубашку подают греющий пар. Соковые лары, образующиеся при подогреве массы и в первые 15 мин кипения при температуре 60— 70 °С под вакуумом, направляют в поверхностный конденсатор. Эти пары содержат практически все летучие ароматические вещества, поэтому через 15 мин после начала кипения подачу соковых паров в конденсатор прекращают -И соединяют аппарат с вакуумной линией. Дальнейшая варка джема до готовности ведется обычным порядком.

Собранный в перегонном кубе дистиллят ароматических веществ перед добавлением в джем подвергается концентрации. Для этого в змеевик куба подают пар и выпаривают дистиллят до тех пор, пока количество его не уменьшится вдвое. Полученный вторичный пар, содержащий все летучие ароматические вещества, конденсируют в том же поверхностном конденсаторе. Полученный при этом ароматический конденсат собирают в сборнике, отключив его трехходовым краном от куба и вакуум-аппарата.

Когда варка джема закончена, вакуум-аппарат отключают от вакуумной линии, не открывая люка, сливают дистиллят из сборника в джем и включают мешалку для перемешивания готового джема с дистиллятом.

При варке джема из сульфитированных плодов их перед загрузкой в аппарат подвергают бланшированию в горячей воде. Продолжительность бланширования не нормируется, а устанавливается опытным путем в лаборатории с таким расчетом, чтобы в обработанном сырье содержание S02 было не более 0,02%. При использовании сульфитированных плодов улавливание ароматических веществ не производится.

При варке джема необходим постоянный (1—2 раза в смену) контроль за содержанием в готовом продукте редуцирующих (ин- вертных) Сахаров. В нестерилизованном джеме во избежание его засахаривания должно содержаться 30—40% редуцирующих Сахаров. В стерилизованном джеме из-за дополнительной тепловой обработки при стерилизации содержание редуцирующих Сахаров повышается до 50%. Так как общее содержание сухих веществ в таком джеме ниже, чем в нестерилизованном, пересыщения сахарного сиропа при таких условиях не происходит.

Одним из пороков готовой продукции является его засахаривание. Причины и методы предупреждения засахаривания изложены при описании технологического процесса варки варенья.

Готовый джем фасуется в стеклянную тару вместимостью до 1 дм3 при температуре не менее 70 °С.

Перед фасованием в бочки джем охлаждается до температуры 50—60 °С (абрикосовый и земляничный вследствие худшей жели- руемости — до 40 °С). Фасование в полимерную тару производится при температуре 70—75 °С.

Стерилизация джема в мелкой таре (до 1 дм3) осуществляется при температуре 100 °С в течение 10—20 мин.

Требования к качеству готовой продукции. Джем представляет собой мажущуюся массу непротертых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Для I сорта допускается некоторое растекание. Содержание сухих веществ в стерилизованном джеме 68%, в нестерилизованном — 70%, соответственно общее содержание Сахаров в расчете на инвертный составляет 62 и 65%.

В готовом джеме нормируется предельное содержание сернистой и сорбиновой кислот, солей тяжелых металлов.