Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Приготовление бульонов. При приготовлении мясокостного бульона берут кости, полученные при обвалке мяса (из расчета2кг костей на 3 дм3 воды), загружают в двутельный котел, заливают водой и варят при слабом кипении 4 ч. Затем бульон отделяют от костей, добавляют в него нарезанные куски мяса, доливают водой так, чтобы покрыть их, и варят 1 ч. За это время в бульон из мяса переходит до 70% общего количества растворимых веществ. Для улучшения вкуса бульона за 15—20 мин до конца варки в котел добавляют по 7 г моркови и лука и белые коренья по 5 г на 1 кг мясных продуктов. С момента закипания и до конца варки сх бульона периодически снимают пену и жир. Пену удаляют, а жир собирают, фильтруют, нагревают для удаления влаги и используют для пассерования овощей. После окончания варки бульон фильтруют через сито или неплотную ткань. Готовый бульон должен иметь светло-желтый цвет, приятный

вкус и запах. Для увеличения концентрации бульон постепенна уваривают в 4 раза и фильтруют. Такой бульон должен содержать 9—10% сухих веществ по рефрактометру, иметь более ярко выраженный вкус и запах бульона и овощей. Полученное при варке бульона мясо используется для приготовления первых обеденных блюд или других консервов. Во избежание попадания костей в мясо не допускается совместная варка костей и мяса.

Для приготовления костного бульона используют грудинку, крестец, мозговые кости без кулаков, которые загруяают в двутельный котел, заливают водой (из расчета 3 дм3 воды на 2 кг костей), доводят до кипения и варят 2—3 ч при слабом кипении. За 15—20 мин до окончания варки бульон освобождают от костей, фильтруют через сито или неплотную ткань, на 30 дм3 бульона добавляют 1 кг лука, по 0,5 кг моркови, белых кореньев, 25 г лаврового листа. Поеле окончания варки овощи измельчаются и используются вместе с бульоном.

Для приготовления куриного бульона в двутельный котел загружают лапки, крылышки, шейки и кости кур, заливают водой или используют бульон после варки тушек при соотношении 5 :10 и варят 2 ч при медленном кипении, затем варку продолжают так же, как и мясокостного бульона. Готовому бульону дают отстояться, а затем фильтруют. Он должен быть янтарно-желтого цвета с приятным специфическим куриным запахом, с содержанием сухих веществ по рефрактометру не менее 2 %. При производстве консервов «Суп-пюре картофельный с овощами», «Суп луковый», «Суп из макарон и овощей», «Суп-пюре из зеленого горошка» применяют овощной отвар, который получают при бланшировании овощей, доводят до кипения и используют для приготовления консервов.