|
Колбасы и копчености домашнего приготовленияРаздел: Кулинария |
Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5—7-е сутки (при О—4°С), органолептические свойства — на 10—14-е сутки. Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительность созревания должна составлять 10—14 суток (при 0—4°С). Но ее можно увеличить и до 20—30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0— 4°С) не должна превышать 5—6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно выдержки в течение 24—48 часов. Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства, рекомендуется выдержка в течение 5-6 суток.
Признаки доброкачественности мяса
Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко- красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает. Если мясо дважды замораживалось, то по, качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2—3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.
Хранение парного мяса Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой наполняют утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок. Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают. Иногда для непродолжительного хранения мясо можно подвесить в неотапливаемом помещении.
|
СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Колбасы и копчености домашнего приготовления
Смотрите также:
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правильное хранение пищевых...
Из мясных и рыбных продуктов наиболее
скоропортящимися являются полуфабрикаты (за
Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты
лучше хранить в...
Хранение
молочных продуктов. Молоко и молочные продукты следует хранить
в
Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, так как
при этом выделяется мясной сок...
...Для хранения скоропортящихся мясных, молочных и рыбных продуктов...
Техника и технология хранения и переработки
сельскохозяйственных продуктов.
Консервирование. Наряду с традиционными способами консервирования мясных
продуктов...
Сроки хранения колбас, колбасных изделий
Хранение молочных продуктов. Молоко и молочные продукты
следует хранить в помещении Сохранение мяса, мясопродуктов
и рыбы.
Хранение товаров на складе. Хранение товаров на складе...
Целесообразность хранения товаров на
складе определяется потребительским спросом на этот товар, а
Хранение товаров на складе предполагает выполнение следующих
операций
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание
Колбасные изделия
— это продукты
Во время копчения мясные продукты приобретают специфический вкус
и аромат, окраску, повышенную стойкость при хранении.
ЧТОБЫ ПРОДУКТЫ БЫЛИ СВЕЖИМИ хранение молочных продуктов...
Хранить эти продукты
нужно в закрытой посуде. Сливочное масло следует хранить в
Для хранения яиц вне холодильника их следует смазать любым жиром и
уложить в ящик с овсом...