Запасы из овощей и зелени

Раздел: Рецепты

КАПУСТА ОБЫКНОВЕННАЯ ШИНКОВАНАЯ С ВИНОМ

Отмерив три ведра шинкованой капусты, сложить ее в кадку, предварительно посолив. Для этого ее следует хорошенько перемыть чистою, холодною водою, положить на большое решето. Когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина. Каждый ряд уминать и уколачивать толкушкой так, чтобы показался сок, а чтобы его было боле, то каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникою или клюквою. На эту пропорцию взять одну бутылку белого столового вина, облить им всю капусту, стараясь, чтоб на всю ровно попало (лучше всего обливать из небольшой лейки), потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком в погребе. Таким образом приготовленная капуста необыкновенно вкусна.

ШИНКОВАНАЯ КАПУСТА С САХАРОМ.

Нашинковать капусту как сказано выше, сложить на решето, перемыть холодною водою. Когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, каждый раз перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицею, зернами кардамона; каждый ряд уколачивать толкушкою и поливать соленою водою. Но эта капуста от сахара скорее портится, и потому заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому. На кадку четырехведерную положить соли всего 3 стакана, сахара мелкого 3–4 стакана, яблок штук 15, 2 лимона нарезать ломтиками, без зерен, 2 стакана клюквы, корицу, 40 штук лаврового листа, тмина с полстакана, воды посоленной частью назначенной уже соли стакана 3–4. Тугих кочанов средней величины выйдет на эту порцию около 65 штук.

КАПУСТА СО СВЕКЛОЮ

Выбрать самые крепкие и небольшие кочаны, очистить их, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку как можно плотнее разрезанною стороною вниз. Нарезать кружками сырой свеклы, положить в медный луженый котел, долить его доверху и кипятить, пока свекла не станет мягкою. Затем процедить, рассол посолить так, чтобы было слишком солоно на вкус, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, облить им уложенные в кадку кочаны капусты так, чтобы их покрыл рассол полностью. Затем поставить кадку в погреб. Если рассолу окажется мало, то добавить еще приготовленного точно таким же манером, но обливать не кипятком, а уже остывшим.