Шоколадную глазурь используют для
выработки эскимо, мороженого «Ленинградское», отдельных видов пирожных из
мороженого. Шоколадную глазурь вырабатывают из порошка какао или щокола- да,
сахара и высокосортного сливочного несоленого масла (
Для глазирования 5 т эскнмо или мороженого «Ленинградское»
требуется 1 т шоколадной глазури.
Масло медленно разогревают прн температуре 35—38° С; для
разогрева используют котелки с паровым нлн водяным обогревом. В расплавленное
масло добавляют порошок какао или шоколадный Кувертюр; порошок какао
предварительно смешивают с сахарной пудрой.
Всю массу тщательно размешивают и выливают из котелка
небольшими порциями в ванночки для глазирования. Прн нагревании глазури выше
40° С происходит разделение составных частей смеси и масло всплывает. Кроме
того, перегретая глазурь плохо ложится на эскнмо: густая часть сползает, а
жидкая, маслянистая покрывает мороженое тонким прозрачным слоем; эскимо
приобретает вкус топленого масла
В просеянную порошкообразную массу добавляют 15% (от
количества, предусмотренного рецептурой) сливочного масла, все это тщательно
перемешивают и передают на вальцовку; вальцевание производят 4 раза, в
результате чего получают однородную массу нежной структуры. По окончании
вальцевания в массу вводят детальное сливочное масло, предварительно
растопленное до температуры 30—32° С. Температура готовой глазури должна быть
не выше ЗУ С (при повышении температуры глазурь расслаивается). Мороженое при
глазировании должно иметь температуру не выше —14+ —16° С.
|