|
Выработка пирожных из мороженого
осуществляется по следующей технологической схеме: изготовление порционного
мороженого -> изготовление различных отделочных и выпеченных
полуфабрикатов -> изготовление пирожных -> упаковка и хранение
пирожных.
Для получения порционного мороженого используют
специальные металлические формочки: круглые, овальные, квадратные,
прямоугольные и т. п. ( 6). Формочки заполняют мягким мороженым (из фризера)
постоянной взбитости для получения одинаковой массы всех порций мороженого,
принятой для каждого отдельного вида пирожного.
Мороженое в формочках закаливают в скороморозильных
аппаратах или рассольных генераторах: температура мороженого по окончании
процесса закаливания не должна быть выше —16° С. Для извлечения порций
мороженого из формочек используют раму с металлическими иглами; формочки с
мороженым и вмерзшими в мороженое иглами погружают иа 2—3 сек в ванну с
горячим рассолом или водой, после чего все порции вместе с рамой и иглами
легко извлекают. Порции мороженого укладывают в металлические лотки и
направляют для кратковременного хранения в закалочную камеру или морозильный
шкаф. По мере необходимости- порции мороженого передают снова в цех для
оформления поверхности мороженого различными отделочными полуфабрикатами. Из
полуфабрикатов, используемых для выработки пирожных, чаще всего применяют
бисквит, вафли, тарталетки, песочные лепешки, кремы сливочные, взбитые сливки
с сахаром, взбитые запеченные белки (меренги), ореховое пралине, шоколадную глазурь,
желе, фрукты и ягоды свежие, в сахаре, цукаты, варенье и т. п. (об
изготовлении выпеченных и отделочных полуфабрикатов см. стр. 189 и далее).
В зависимости от вида мороженого и используемых отделочных
полуфабрикатов пирожные из мороженого называют: «Московское»,
«Ленинградское», «Шоколадное», «Песочное», «Бисквитное», «Крем- брюле»,
«Картошка», «Миндальное», «Ореховое», «Слоеное», «Южное», «Ассорти»,
«Фруктовое» и др.
Десертное мороженое вырабатывают аналогично фруктово-ягод-
ному.
Каждое пирожное вкладывают в бумажную капсулу, затем
упаковывают в картонные коробки с гнездами. Коробки с пирожными,
предварительно оклеенные бандеролью, направляют в камеры храf нения.
Кислотность, жирность и содержание сухих веществ опре- | деляют по каждой
партии пирожных. Качество полуфабриката (мороженое и крем) проверяют
отдельно, причем мнкробиологн- ческий контроль крема обязателен по каждой
партии. & Пирожные из мороженого выпускают температурой ие выше —15° С.
Температура хранения пирожных: на предприятии ие выше —20° С, на базах и в
магазинах ие выше —15° С. Максимальная i продолжительность хранения пирожных
из мороженого на пред- приятии не более 6 суток, на базах и в магазинах — не
более 2-суток.
|