Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Замороженные яичные продукты — меланж, белки и желтки— используют для выпечки вафель и различных полуфабрикатов, вырабатываемых при высоких температурах (выше 120° С). Для выработки мороженого использование замороженных яичных продуктов запрещается в связи с высокой бактериальной обсемененностью этих продуктов и относительно низкими температурами пастеризации смесей мороженого.

Концентрация водородных ионов (рН): меланжа не нрже 7, желтка не выше 5,9, белка не ииже 8. Замороженные яичные продукты не должны содержать солей свинца, осколков скорлупы и других посторонних примесей. Обрывы градинок допускаются.

Замороженная яичная масса поступает в таре из белой жести емкостью 5 и 10 кг; меланж, белок или желток замораживают при температуре не выше —18° С до достижения температуры в центре металлической банки —12° С (оптимальная температура для замораживания меланжа —23 н 25°С). Температура внутри замороженного продукта: яичного меланжа —7 н6° С, желтка и белка '—5 н 6° С.

Консистенция продукта при —5   6° С должна быть твердой, после оттаивания — жидкой, для желтка — густой. После оттаивания продукция не должна иметь посторонних запахов и привкусов. Хранят замороженные меланж, белок и желток при температуре —18° С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 8 мес., продукцию после оттаивания немедленно используют и повторно не замораживают.