|
Справочник по производству мороженогоРаздел: Производство |
Йодное число молочного жира (число граммов йода, которое поглощается 100 г жнра) в пределах 22—48; с увеличением содержания олеиновой кислоты в жире возрастает и йодное число. Количество децинормальной щелочи, необходимое для нейтрализации летучих растворимых в воде кислот из 5 г жира, или число Рейхерта — Мейссля молочного жира, составляет 23—35 (чаще 28—32). Количество миллиграммов едкого кали, расходуемого на омыление 1 г жира, или число Кеттсторфера (коэффициент омыления), колеблется в пределах 218—235. Б е лкн молока содержат все необходимые для жнзни аминокислоты и относятся к наиболее полноценным. В белках коровьего молока содержится 80—82% казеина, 14—16% альбумина н 3—4% глобулина. Казеин находится в молоке в коллоидальном состоянии (в виде казеинокальциевой соли) с величиной частиц 0,005—0,1 мкм. Казеин растворяется в щелочах, кислотах и растворах лимоннокислых и некоторых других органических солей. Молочная кислота действует на казеинокальциевую соль, в результате чего кальций отщепляется, а свободный казеин выпадает в осадок. Альбумин и глобулин находятся в молоке в растворимом состоянии. Альбумин может осаждаться после отделения казеина при нагревании сыворотки свыше 70° С. Глобулин выделяют из сыворотки при помощи сернокислой магнезии, а также нагревания сыворотки до 72—75° С в слабокислой среде. Молочный сахар является дисахаридом, находится в молоке в растворе. При действии молочнокислых бактерий разлагается с образованием молочной кислоты, а под влиянием дрожжей—с образованием спирта и углекислоты. Молочный сахар по сравнению со свекловичным" менее сладкий и хуже растворяется в воде. Например, при температуре 20° С растворимость молочного сахара составляет 16,1%; при 50° С —30,4%, при 100° С —61,2%, в то время как растворимость свекловичного сахара при температурах 20, 50 и 100° С составляет соответственно 67,1, 74,2 и 83%. При гидролизе молочного сахара образуется глюкоза и галактоза. Глюкоза хорошо створяется в воде: в 100 г воды при 20е С растворяется 89.4 г Глюкозы, при 50° С — 243,8 г. Плотность молока коровьего, т. е. отношение массы молока при емпературе 20° С к массе равного объема воды при 4" С, изменяется Шц широких пределах — от 1,028 до 1,034 в зависимости от состава ?;молока; в среднем плотность молока 1,030. Плотность отдельных составных частей молока в среднем составляет: для молочного сахара—1,66, белков молока— 1,39, солей — 2 857, молочного жира—0,9225, сухого остатка молока—1,373 и сухого обезжиренного молочного остатка — 1,61. Температура кипения молока 100,16—100,20° С, удельная теплота 1.94—0,95 кал, средняя температура замерзания молока рколо 0,558" С; с повышением кислотности молока понижается темпера- 5-тура его замерзания. При перевозке молока с молочного приемного пункта или первичного молочного завода на фабрики и в цехи мороженого соблюдают следующие условия: отгружают молоко температурой 3—4° С, перед розливом молока во фляги или цистерны проверяют чистоту тары, герметичность крышки люка секции цистерны, а также наличие резиновой прокладки, резиновых колец для фляг и специальных укрытий для фляг с молоком. Запрещается применять для прокладки крышек бумагу. Фляги должны быть хорошо луженымн, чистыми, без пятен ржавчины, крышки — плотно закрываться. По данным- ВНИМИ, в процессе перевозки в течение 4 ч при температуре наружного воздуха 25° С и начальной температуре молока 3°С температура продукта повышается в зависимости от укрытия фляг: при укрытии мокрыми матами с мокрым брезентом — иа 2,21° С, войлочным одеялом — иа 2,38° С, мокрыми соломенными матами — на 2,48° С, сухими соломенными матами — наЗ°С, сеном — на 9,5° С и без укрытия — на 12,67° С. Количество молока, поступившего на фабрику мороженого, и его качество (жирность, кислотность, температура) должны быть указаны в сопроводительной накладной — фактуре. Поступившее на фабрику или цех мороженого молоко немедленно проверяют по количеству и качеству. Если в накладной количество молока указано в литрах, пересчет в килограммы, в зависимости от плотности молока производят по 3. При приемке проверяют кислотность молока, его жирность, берут редуктазную пробу и дают общую органолептическую оценку. Для определения жирности молока отбирают пробу из каждой секции цистерны; при поступлении молока во флягах — среднюю пробу. Проверку кислотности молока в цистернах производят из каждой секции, при поступлении во флягах •— по каждой фляге в отдельности. Молоко, поступающее на фабрику или в цех мороженого, должно быть свежим; кислотность его не должна превышать 21° Т. Молоко с предельной кислотностью немедленно используют в производстве; если такая возможность отсутствует, молоко пастеризуют при температуре 75° С с выдержкой в течение 15—20 мин (или при 85° С в течение 3—5 мин), охлаждают до 1—2° С и хранят в молочных танках не более 24 ч. При приемке молока определяют механическое загрязнение. Свежее молоко в момент приемки должно иметь температуру не выше 10° С. Молоко, которое направляется на хранение, в течение 12—24 ч должно быть охлаждено до температуры не выше 4° С. Хранят молоко в молокохранильных танках с пропеллерной мешалкой или в ваннах с охлаждающими качающимися мешалками. В процессе охлаждения молоко необходимо периодически размешивать для предупреждения отстоя сливок. Не подлежит приемке молоко при наличии хотя бы одного из следующих пороков: нечистый вкус и запах, с запахом навоза, нефтепродуктов и др.; молоко с запахом сероводорода; металлический привкус; кормовой привкус; соленое молоко; горькое молоко; тягучее или слизистое молоко; красное молоко, сииее молоко и другие пороки. Молозиво также не подлежит приемке; оно по сравнению с обычным молоком имеет более густую консистенцию и более темный желтый цвет; при нагревании свертывается. Кислотность молозива в первые днн после отела 25—35° Т. |
СОДЕРЖАНИЕ: Справочник по производству мороженого
Смотрите также:
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание
Молоко и молочные
продукты. Молоко — исключительно ценный продукт в питании
человека, т. к. содержит все
Молочный сахар (лактоза) в желудочно-кишечном тракте
всасывается медленнее других Сахаров, не вызывая интенсивного...
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые...
Молоко и молочные
продукты отличаются от всех других продуктов питания тем,
что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые
Молочный сахар (лактоза) по питательности равен обычному сахару,
но менее сладок.
Молочные продукты - йогурт простокваша кефир
Молочные продукты. Примерно у 40 процентов взрослых (а в некоторых регионах - у. 90-95 %) молочный сахар - лактоза не усваивается, даже несколько. глотков молока вызывают обильное газообразование, а в некоторых.
ПРОДУКТЫ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ. Молочный квас...
Молочный квас
вырабатывают из осветленной молочной сыворотки, полученной при
изготовлении сыра, творога или сычужного казеина, с добавлением сахара,
дрожжей, вкусовых и
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша. Ряженка.
Последние добавления:
Технология производства люцерны Бухгалтерские проводки КАВКАЗСКИЕ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ