|
Ржаная мука по сравнению с
пшеничной имеет ряд отличительных особенностей. Она содержит меньше белков на
10... 15%. Наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот
лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной
(первая цифра — в муке сеяной, вторая — в обдирной), % к общему содержанию
белков: лизин — 3,30; 3,46, треонин — 2,54; 3,29. Ржаная мука богата валином,
лейцином, гистидином. Для белков ржаной муки характерна большая доля водо- и
солерастворимых фракций, способных к неограниченному набуханию — до 50... 52%
их общего содержания.
Ржаная мука содержит 80... 85% углеводов, они представлены
крахмалом, сахарами, слизями, пентозанами и клетчаткой. Мелких крахмальных
зерен в ржаной муке меньше, чем в пшеничной. Крахмал ржи начинает
клейстеризоваться при температуре 52... 55 °С, т. е. при температуре более
низкой, чем крахмал пшеницы (60...67°С). Из него получается вязкий, медленно
стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых
веществ обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного
хлеба.
По сравнению с крахмалом пшеницы крахмальные зерна ржи,
защищенные набухающими веществами (слизями и др.), менее подвержены
механическим повреждениям при размоле. При использовании гладких вальцов
наблюдаются незначительные различия в повреждении крахмальных гранул в муке
грубого и тонкого помола. Рифленые вальцы еще менее повреждают крахмал, чем
гладкие.
До 80% всех Сахаров приходится на долю сахарозы (4... 6%
от массы муки), восстанавливающих Сахаров немного (0,2... 0,4%). Характерная
особенность ржаной муки — содержание рафинозы и водорастворимых
полифруктозидов (левулезанов). Ржаная мука содержит 4,8 ...9% пентозанов, из
них водорастворимых—1...3% от массы муки. Повышенное содержание слизей в
ржаной муке влияет на консистенцию ржаного теста, уменьшает его разжижение
при брожении.
КлеФчатки в ржаной муке примерно столько же, сколько и в
пшеничной (0,4...2,1%), в зависимости от сорта, хотя оболочечных частиц в ней
содержится больше, чем в пшеничной (на- лример, в обойной — 20 ...25%). Это
объясняется меньшим содержанием клетчатки в оболочках и алейроновом слое
зерна ржи. Клетчатка ржаной муки существенно не влияет на консистенцию хлеба,
что, связано с особенностями состава и строения оболочечных частиц Зерна ржи.
При небольшом количестве жира (1 ...2%) в ржаной муке по сравнению с
пшеничной содержится больше непредельных жирных кислот, фосфолипи- дов,
каротиноидов.
Ржаная мука богаче, чем пшеничная, рибофлавином, но
значительно беднее ниацином. В обойной и обдирной муке содержатся витамины
группы Е. При большем, чем в пшеничной муке, наличии витаминов группы Е и
фосфолипидов жир ржаной муки отличается большой устойчивостью и медленнее
прогоркает.
Кроме каротиноидов, в ржаной муке содержатся красящие
вещества (флавоны, антоцианы), в муке из зеленозерной ржи — хлорофилл. К
ценным особенностям ржаной муки относится повышенное содержание в ней йода и
фтора. По сравнению с другими зерновыми культурами в ржаной муке содержится
больше всего фтора, мг%: в сеяной 0,035... 0,052; обойной 0,085, в пшеничной
— высшем сорте 0,011 ...0,016; во II сорте 0,019 ...0,034.
§ 2. Хлебопекарное достоинство ржаной муки
Показатели качества ржаного хлеба те же, что и пшеничного:
вкус, аромат, форма, объем, окраска и состояние корки, разрыхленность мякиша,
пористость, цвет мякиша, расплывае- мость подового хлеба. Количественно они
изменяются в более узких пределах. Величина объема формового хлеба и
структура его пористости в отличие от пшеничного играют второстепенную роль.
Цвет муки и способность ее к потемнению при производстве ржаного хлеба
несущественны. Их учитывают только при оценке качества сеяной муки.
Наибольшее значение в оценке качества ржаного хлеба
придают физическим свойствам мякиша (степени липкости, за- минаемости,
влажности или сухости на ощупь). Для ржаного хлеба, особенно из обойной и
обдирной муки, характерны по сравнению с пшеничным меньший объем,
темноокрашенные мякиш и корка, меньшая пористость и более липкий мякиш.
Если при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки
решающую роль отводят белково-протеиназному комплексу, то для ржаной муки
наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс. Ржаная мука
отличается повышенным содержанием собственных Сахаров, левулезанов,
водорастворимых коллоидных полисахаридов — полифруктози- дов, более низкой
температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в
муке даже из непро- росшего зерна а-амилазы. Сахаро- и газообразующая
способность ржаной муки никогда не вызывает заботы хлебопека (она всегда
более чем достаточна).
В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль
играют набухание крахмала и гидратация слизей. Более низкая температура
клейстеризации, большая атакуемость, высокая активность амилазного комплекса,
в который входит даже в непроросшем зерне а-амилаза, создают благоприятные
условия для гидролиза крахмала при брожении теста и выпечки ржаного хлеба,
что составляет еще одну особенность хлебопекарного достоинства зерна ржи. В
формировании физических свойств ржаного теста участвуют белковые вещества.
Особенность белков ржаной муки заключается в том, что, несмотря на сходство с
белками пшеницы, наличия глиадиновой и глютени- новой фракций, они способны к
быстрому и интенсивному набуханию, пептизированию, переходу в состояние
коллоидного раствора, не образуют упругопластичного структурного каркаса
теста.
Активность протеиназ — заметный фактор реологических
свойств ржаного теста, поскольку ферментативная дезагрегация белков повышает
их способность переходить в водный раствор. Улучшающее влияние
гидротермической обработки на проросшие зерна ржи и прогрев ржаной муки в
основном следствие изменений белково-протеиназного комплекса. Все эти
особенности ржаной муки составляют основу специфической деформационной
характеристики теста — его высокую вязкость и резко пониженную величину
упругой деформации.
У ржаного хлеба объем и структура мякиша в отличие от
пшеничного колеблются в меньших пределах. Это обусловлено особенностями
углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи. По
хлебопекарным достоинствам сорта нормально вызревшей ржи, полноценной не
имеют заметных различий между собой.
|