Журнал «Твоё здоровье»

Издательство Знание 2/89

Продолжаем обсуждение важнейшей темы в проблеме здоровья — защиты потребителей от некачественных продуктов питания,— начатое в прошлом выпуске (№ 1, 1989) нашего издания. Рассказывает специалист по пищевой технологии, кандидат технических наук Людмила Павловна ЛИПАТОВА.

Ваши права и задачи

Не каждый человек, заглянув в поварские котлы, сможет оценить качество приготовленной пищи. Но это поправимо — детальные советы и рекомендации будут даны читателям. Хуже, если проверить качество пищи вам мешает ложная стеснительность, отсутствие убеждения, что общественный контроль за деятельностью вашей столовой или буфета, магазина-кулинарии просто необходим, и лично от вас зависит самочувствие, работоспособность, настроение и даже состояние здоровья людей. Если после выборов в профсоюзной организации вам доверили работу в комиссии общественного контроля, отбросьте сомнения — ваше дело нужное, его результатов ждут. Ведь цель состоит не в констатации самого факта нарушения пищевой технологии или правил отпуска готовой продукции, а в выявлении и устранении причин нарушений и обнаруженных недостатков.

Конечно, в работе вам понадобятся нормативные документы. Статус комиссии или группы общественного контроля профкома определяет «Положение о комиссиях и группах общественного контроля ФЗМК профсоюза за работой предприятия торговли и общественного питания» (утвержденное постановлением Президиума ВЦСПС 31 июля 1964 г.). Существует также «Инструкция о порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания», опубликованная в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания» (М : Экономика, 1981, с. 275). В документах этих утверждается, что члены комиссии имеют право беспрепятственно проверять любой участок предприятия общественного питания — склад, цехи, документацию в бухгалтерии и т. д.

Обязательным при этом является соблюдение двух условий: наличие удостоверения, выданного профсоюзным комитетом (с фотографией, печатью и подписью), и наличие санитарной одежды. Если на проверяемом вами объекте вдруг не оказалось белого халата и косынки (колпака), то лучше заранее иметь все в наличии. Вы надели и застегнули халат, косынку и колпак одели так, чтобы были закрыты все волосы. Перед началом проверки тщательно вымыли руки в теплой воде с мылом, ополоснули и вытерли насухо. Можно приступать.

Но что делать, если администрация столовой не хочет пропускать вас на производство? Тут же позвоните в вышестоящую организацию — трест, объединение общественного питания. Такой звонок быстро решит проблему, и администрация получит разъяснения по поводу правомерности вашего прихода. Иногда администрация не разрешает проводить проверки, мотивируя отказ отсутствием у членов комиссии санитарных книжек. Наличие такой книжки с результатами медицинских анализов необходимо лишь работникам общественного питания, и требовать ее у вас — неправомерно.

Возможно, подобных проблем не возникнет. Давайте тогда в первую очередь проведем проверку работы буфета или магазина кулинарии.

Что надо сделать сначала? Проверить соответствие товара ассортиментному минимуму, список этот обычно висит на стене и должен быть подписан и утвержден руководителем треста или объединения, согласован с санэпидемстанцией. Выдерживание ассортиментного минимума обязательно, а слово «минимум» как раз и означает то минимальное количество продукции, которое должно находиться в продаже именно в данной торговой точке.

Затем попросите представить вам накладные и сверьте перечень полученных продуктов с их наличием на прилавке. Если часть товара отсутствует на прилавке, предложите его выложить в вашем присутствии. В случае отказа пригласите директора столовой (или его заместителя), к которой относится буфет, — припрятывание товара недопустимо, обязательно отметьте такой факт в акте проверки.

Просмотрите ценники и убедитесь в соответствии их ценам в накладной. Все ценники должны быть подписаны калькулятором или бухгалтером. Если ценник не имеет подписи, то вы можете запретить продажу до тех пор, пока не установите правильность цены. Позвоните в бухгалтерию, главное, не оставляйте начатое дело на половине пути.Пусть все ценники будут подписаны в вашем присутствии.

А теперь давайте заглянем в подсобное помещение, где хранится товар. Для этого в буфетах должны быть предусмотрены стеллажи и холодильники. На стеллажах хранятся продукты, не требующие охлаждения,— хлебобулочные изделия, воды и т. д. В холодильнике хранят полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Витрины, где выложены эти продукты, также должны охлаждаться. Вся кулинарная и кондитерская продукция имеет определенный срок хранения, который определяет безвредность пищевого продукта. Если в течение этого времени продукт не был реализован, то он снимается с продажи. Если вами выявлено такое изделие, то заставьте буфетчика вернуть его в столовую. Ведь может случиться и так, что пока комиссия работает в буфете — его уберут, а ушла — и снова идет торговля. Поэтому в таких ситуациях нужно быть твердым.

Если же вы обнаружили накладную за вчерашний день, просмотрите ее внимательно: нет ли в ней тех продуктов, которые до сегодняшнего дня не должны храниться? Сигналом наличия в буфете, например, вчерашних котлет может служить обнаружение вчерашних накладных на получение продуктов. Обычно в конце дня накладные сдаются в бухгалтерию. Отсутствие же накладных на кулинарную продукцию может говорить о двух явлениях. Во-первых, о том, что товар был получен вчера и вчера же накладные были сданы, но товар остался. В этом случае сверьтесь с накладными за предыдущий день. Если продукт числится в этих документах, а срок его хранения истек, снимайте его с реализации. А вот если продукта нет в накладных ни за предыдущий, ни за текущий день, то, скорее всего, вы являетесь свидетелем реализации так называемого «левого» товара. В этом случае установить истину вам поможет торгинспек-ция.

В буфетах и магазинах кулинарии могут быть проведены и контрольные закупки с целью выяснения правильности расчета с покупателями. Для этого с согласия покупателя, который с покупкой еще не отошел от прилавка, объявляется буфетчику, что проведена контрольная закупка. Проверяется сдача, выданная покупателю. Рассчитывается стоимость товара по ценникам или накладным и сравнивается с полученной сдачей. При обнаружении разницы составляется акт. Контрольную закупку могут сделать и члены комиссии. В порядке очереди вы приобретаете какие-то товары. Рассчитываетесь и объявляете контрольную закупку. Затем проводите расчет.

Участвовать в бракераже готовых блюд в столовых комиссии общественного контроля необходимо регулярно. Бракеражем называется оценка качества готовой продукции органолептически (то есть оценка вкуса." цвета, внешнего вида, запаха и консистенции) . Для проведения бракеража в столовой создается бракеражная комиссия, в состав которой входят: директор или его заместитель, заведующий производством или ег: заместитель, инженер-технолог, высококвалифицированный повар, санитарный работник. В состав этой комиссии должны входит! и члены комиссии общественного контроле (на основании Рекомендаций Минторп СССР от 22.12.1978 г. по формам и метода| контроля и оценке качества блюд и кондитерских изделий). О составе бракеражной комиссии руководство предприятия общественного   питания   должно   издать   приказ.

Сроки годности пищевых изделий

Зачем проводится бракераж? Бракераж — это последняя инстанция проверки качества готовой продукции перед ее реализацией.

Результаты вносятся в бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Все страницы в журнале должны быть пронумерованы, прошнурованы и шнуровка скреплена сургучной печатью. Поэтому удалить какие-то листы или вставить новые в такой журнал невозможно. Бракеражный журнал зачастую является документом, который администрация предприятия общественного питания использует как аргумент хорошего качества своей продукции. При возникновении разногласий, когда потребители недовольны качеством питания, администрация предъявляет бракеражный журнал, где стоят только отличные и хорошие оценки.

Очень трудно в таких случаях доказывать, что оценки не соответствуют действительности. Чтобы подобных ситуаций не было, а качество соответствовало требуемому уровню, члены комиссии должны постоянно участвовать в бракераже.

Посмотреть нормативные документы можно, обратившись к «Положению о бракераже пищи на предприятиях общественного питания» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1981 г.), где на 687 с. указан также порядок проведения бракеража.

В процессе проведения бракеража вам понадобятся весы, кухонные ножи, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов. Кроме того, две ложки, вилка, тарелка, стакан с холодным чаем или водой, блокнот и карандаш.

Перед тем как приступить к бракеражу, ознакомьтесь с меню: в нем должны быть указаны число, наименование блюд, масса и цена. Меню должно быть подписано калькулятором, заведующим производством, директором столовой. Бракераж начните с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируйте в последнюю очередь.