Биологически активные вещества

ПРОМЫШЛЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ И ЛЕЧЕБНЫХ НАПИТКОВ. СОКОВ. ЧАЕВ. БАЛЬЗАМОВ

Цель: изучить технологические схемы производства соков, чае бальзамов, лечебных и профилактических напитков и владеть технолог ми их производства. Уметь рационально подбирать оборудование, пров дить контроль качества, упаковку и маркировку готового продукта.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1.         Определение лечебно-профилактических напитков, соков, чаев, бальзамов.

2.         Номенклатура лечебно-профилактических напитков, соков, чаев, бальзамов.

3.         Подготовка воды в производстве лечебно-профилактических напитков.

4.         Приготовление купажного сиропа в производстве лечебно-профилактическ напитков.

5.         Приготовление порошкообразных смесей для лечебно-профилактических на питков.

ИНФОРМАЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ

В последние годы в большинстве стран наблюдается значительный рос производства лечебных и лечебно-профилактических напитков при одновремен иом усовершенствовании технологии их производства и улучшении качества.

Особую ценность имеют напитки, выпускаемые с использованием на ных плодово-овощных соков, витаминизированные, а также сброженные осве жающие напитки на основе зерновых злаков, меда, молочных продуктов. Вс большую тенденцию в производстве напитков получает приготовление соков н^ натуральной природной основе с использованием экстрактов из растительног сырья, имеющие профилактическое, тонизирующее и лечебное назначение.

Дополнительное обогащение витаминами напитков является эффективным способом улучшения витаминной обеспеченности организма, в котором улучша-1 ется обмен веществ, происходит стимулирование и регулирование важнейших! химических реакций, повышающих защитные силы организма.

В последнее время в мировой практике возрос интерес к производству профилактических и лечебных напитков с использованием растительных биологически активных веществ (БАВ). Объясняется это тем, что применение синтетических БАВ вызвало массовые явления аллергизации и увеличение частоты хронических заболеваний, в то время как растительные БАВ не вызывают отрицательных побочных явлений.

Эти напитки стимулируют обмен веществ в организме. Изготавливаются они с применением специальных компонентов, которые способствуют снижению утомляемости, повышению работоспособности, наращиванию мышечной силы, притупления чувства голода при длительной работе и др.

В состав тонизирующих напитков входят специальные добавки в виде настоек и экстрактов из корней, стеблей, цветков, плодов н травы разных лекарственных растений.

Типичная схема производства лечебно-профилактических напитков состоит

из:

•          Подготовки воды

•          Приготовления купажного сиропа

•          Дозирования сиропа в бутылки

•          Заполнения бутылок водой, насыщенной углекислотой (СОг)

Лечебно-профилактические напитки используются для лечения и профилактики очень многих заболеваний. В их состав, как правило, входят натуральные овощные, фруктовые соки и соки лекарственных растений.

Кроме того, соки могут использоваться как самостоятельные напитки и являются наиболее физиологически полноценной формой приема растительной пищи, в которой сохраняется максимальное количество неустойчивых, но необходимых организму физиологически активных веществ в их натуральном или мало измененном ввде.

Качество сока зависит от состояния сырья. Для приготовления сока используют овощи и фрукты в стадии зрелости, а также лекарственное растительное сырье.

Технология получения соков из лекарственного растительного сырья разработана в институте Фармакохимии им. Кутателадзе АН Грузии из следующих видов растений: валерианы, дурмана, наперстянки пурпурной и ржавой, ландыша красавки, хвоща полевого, чистотела, водяного перца, чемерицы, мать-и-мачех| крапивы. Многие из этих соков разрешены к применению в качестве лечебны препаратов.

Технология соков из лекарственного растительного сырья, предложенна этим институтом, заключается в следующем. Свежее растительное сырье дважд] пропускают через машины-волчки или через вальцы. Измельченную мезгу заво рачивают в холщовые салфетки, которые помещают в цилиндр пресса по 5- ппук, накладывая друг на друга и прокладывая между ними пластинки из нержа веющей стали, и затем прессуют для получения сока. К каждым 85 частям выжа того сока прибавляют по массе 15 частей 95 % этанола, в котором растворен хло рэтон (0,3 % от общей массы жидкости). С целью быстрого нагревания смесь ста вят в воду, предварительно надетую до температуры 80-85°С, на 30 минут, а затем быстро охлаждают в проточной воде. Такая смена температур способствует инактивации ферментов и свертыванию белковых веществ. Выпавшие осадки отделяют центрифугированием. Получают чистый, прозрачный сок. Как консервант применяют хлорбутанолгидрат или спирт этиловый.

Для более полного выделения сока также можно использовать вальцевой электроплазмолизатор, который увеличивает выход сока на 10-25 %. Для отжима сока из овощей и фруктов помимо пресса можно использовать центрифугу или центробежную соковыжималку. Причем, соки, полученные на центрифуге или соковыжималке лучше, чем соки, полученные при помощи пресса. Центрифужный сок готовится в 3-4 раза быстрее, меньше окисляется. Кроме того, такой сок содержит до 10 % мякоти и является нектаром. В него переходит значительно больше активных веществ, и, следовательно, он биологически ценнее для организма.

Для консервирования плодово-ягодных и овощных соков в промышленном производстве используют методы пастеризации и кипячения с последующим розливом сока в горячем виде. В некоторых случаях добавляют консерванты и анти- оксиданты. В последнее время используют вид специальной упаковки типа «Тет- рапак».

Соки свежих растений, плодов и овощей могут быть натуральными и сгущенными. Получены соки из ряда растений, используемых в медицинской практике в качестве лекарственных препаратов.

В настоящее время многие зарубежные фирмы выпускают порошкообразные смеси, обогащенные БАВ н предназначенные для растворения в воде, которые способствуют профилактике и лечению ряда заболеваний.

Такая форма препарата наиболее перспективна, так как значительно увеличивается срок годности препарата.

Схема производства таких препаратов включает в себя следующие стадии:

•          Приготовление растительных экстрактов

•          Концентрирование соков

•          Агломерирование

•          Купажирование

•          Расфасовку, маркировку.

Обычно для приготовления растительных экстрактов в качестве экстраген- тов используют водно-ферментный раствор.

Соки фильтруют, пастеризуют и сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до концентрации 67-70 масс %.

Агломерирование осуществляют путем смешивания сахарного песка со смесью жидких компонентов, а затем осуществляют сушку на установке типа СПТ-100 в кипящем слое при температуре 50°С до влажности 2 %. Полученные гранулы многократно измельчают на дезинтеграторе до предельно однородного по структуре порошка, после чего купажируют в смесителе с сухими компонентами и ароматизаторами.

В последние годы отмечается стремление к замене сборов из лекарственного растительного сырья аналогичными суммарными препаратами, а именно полностью и быстро растворимыми лечебными чаями. Технология таких чаев состоит в том, что растительное сырье экстрагируют подходящим растворителем, затем точно рассчитанное количество вытяжек из различного растительного сырья смешивают и подают в распылительную сушилку. При этом продукт в считанные секунды обезвоживается при соблюдении щадящих технологических условий. Полученный порошок дозируют и упаковывают в одноразовые герметичные пакеты из фольги или специальные виды бумаги.

Особое место занимают напитки на основе хлебных злаков и сброженных фруктовых и овощных соков, а также пчелиного меда.

При сбраживании образуется небольшое количество молочной кислоты и этилового спирта, который является консервантом. Сброженные напитки на основе хлебных злаков богаты углеводами, белками, растительными жирами, витаминами, ферментами и минеральными солями, которые и обуславливают питательную и биологическую ценность данных напитков. Они особенно рекомендуются после продолжительной болезни, при анемии, заболеваниях почек.