Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых при медленной выпечке тесто затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие. Качество изделий во многом зависит от правильности взбивания белков (см. стр. 16).

546.     Пирожные Меренги

Для 10 пирожных по 50—55 г: белковая масса из 1 стакана сахара и 4 яичных белков * 1 г ванильного сахара * крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар. Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо (257).

Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре ПО—120°С. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом (258).

Если перед выпечкой меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они получат красивую блестящую поверхность.

Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 'А стакана жареных рубленых • орехов либо перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного какао порошка.

547.     Пирожное Безе

Для 10 пирожных по 40—50 г: 1 стакан сахарного песку * 6 яичных белков * 2 г ванильного сахара * У% стакана воды * ^ стакана варенья для начинки.

Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик (см. стр. 34). Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 мин перемешивать ложкой. Чтобы безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.

Безе в печке сушат на доске в течение 30— 40 мин при температуре 90—100°С. Когда образуется твердая корочка, безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.

548.     Печенье Лакомка

Для 650—700 г печенья: 1 стакан сахарной пудры * У2  стакана  муки * 2/    стакана  миндаля в  тесто * 3'4 стакана миндаля для отделки * 5 яичных белков * 2 г ванильного сахара * у2 стакана фруктов — цукатов.

Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/з просеянной сахарной пудры и продолжать взбивать до готовности.

В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и миндаль, перемешать с мукой.

Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством      „

Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром. Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареными рублеными орехами либо подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60—90° С.

550.     Печенье воздушное

Для 350 г печенья: 1 стакан сахарного песку * 1 ст. ложка сахарной пудры * 1 ст. ложка муки * 6 яичных белков * 2 г ванильного сахара или цедра от '/2 лимона.

Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—45° С. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от % лимона и, помешивая лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через зубчатую трубочку из корне-тика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист всевозможные фигурки.

Перед выпечкой поставить печенье в сухое теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10—15 мин при температуре 130— 150° С. Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом (260).

551. Печенье белковое Орешки дидулц

Для 700 г печенья: 2 стакана муки* 1'/4 стакана сахарного песку * 2 г ванильного сахара * 7 яичных белков.

Белки взбивать веничком в течение 2—3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в Уг см высадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.

Через 1—2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10—15 мин при температуре 150—170° С. Это печенье можно сделать шоколадным.

552. Пирог с миндальной крупкой (дерби)

Для пирога массой около 400 г: 1 стакан муки * Vj стакана сахарного песку * '/2 стакана миндаля * 8 яичных белков * 1 г ванильного сахара.

Для этого надо добавить 50 г просеянного какао порошка.

Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку.

Яичные белки хорошо охладить и взбить в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара.

Перемешать белки со всеми остальными продуктами.

Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить тесто и выпекать 30-40 мин при температуре 160-180°С.

553.     Торт белковый с вареньем

Для торта массой около 750 г: белковая масса из 4 белков * 1 стакан сахарного песку * 1 г ванильного сахара * 1 стакан варенья.

Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар. Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и выпекать их при 110—120° С в течение 20—30 мин. После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем (261).

554.     Торт Безе со сливочным

кремом

Для торта массой около 900—1000 г: 8 яичных белков * 2 стакана сахарного песку * 2 г ванильного сахара * крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар подмешать к белкам при помощи ложки. Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее Уз этой массы слоем 2—3 см и выпекать 20—30 мин при 120° С. Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и посыпанный, мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения расположить маленькие Безе венком по краям торта. Середину поверхности заполнить сливочным кремом.

555.     Торт Арктика

Для торта массой около 650 г: бисквит из '/2 стакана муки * 'Д стакана сахара * 5 яичных желтков * меренги из 1 стакана сахарного песку * 5 яичных белков * 1 г ванильного сахара * крем из 1 стакана 35%-ных сливок * 1 чайной ложки сахарной пудры * начинка из одного стакана варенья или джема ♦ 50 г шоколада для украшения.

Меренги приготовить по рецепту 546, бисквит — по рецепту 470, крем — по одному из рецептов 48—67. Из бисквитной массы сформовать на бумаге лепешку диаметром 20—25 см и выпекать ее 20—25 мин при температуре 200-210°С.

Лепешку после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой меренгов, а на меренги — слой крема, затем опять слой меренгов; между меренгами сделать украшения из крема и шоколадных усиков (262).