Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

536. Приготовление заварного теста

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную просеянную муку.

На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки (249), а затем нагревают в течение 1—2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80° С и, помешивая, постепенно . добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их _ надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто, кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой (см. стр.  11) диаметром

10—15  мм  и  отсаживают  на  противень  всевозможные фигуры (250).

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Заварные изделия нужно выпекать 30— 40 мин при температуре 180—200° С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

Выпеченные изделия из заварного теста изображены на 251.

Если изделие садится во время выпечки, значит, тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из печки. Если у изделия концы загибаются вверх или изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит, печка недостаточно нагрета.

537. Пирожные Эклер

Для  10 пирожных массой по  100 г или 20 по 50 г:

Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь. Отделать выпеченные заготовки можно разными способами.

Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным кремом и заглазировать поверхность пирожного помадой.

251. Выпеченные изделия из заварного теста.

тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки * крем. масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла * или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока * или белковый (по рецептам 31—33) из 3 яичных белков * или сливочный * или сметанный (по рецептам 48—69) из у2 стакана сливок или сметаны * помада (по рецептам 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песку или 1 ст. ложка сахарной пудры.

Второй способ. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой (252), приготовленной из сломанных или неудачных Эклеров. Крошку можно перемешать с Vi ложкой какао порошка. Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.

Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть. Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый, сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки (253).

538.     Заварные кольца,

глаголики и другие изделия

Эти изделия приготовляют по рецепту, что и Эклеры (рецепт 536), но тесту придают форму не палочек, а колец, глаголиков (рукописная буква «г»), подковок и т. п. После выпечки и наполнения кремом изделия можно заглазировать помадой, мармеладом или после обмазки кремом посыпать крошкой и сахарной пудрой.

539.     Заварные пирожные Шу

Для 10 пирожных по 65—75 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки * крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла * или сливочный * или сметанный (по рецептам 48—69) из 1 стакана сливок или сметаны * 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки из заварного теста. После выпечки срезать верхние части заготовки, заполнить полость кремом из корнетика, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой. Готовые пирожные изображены на 254.

540.     Пирожные Гнездо аиста

Для 10 пирожных по 40 г: тесто (по рецепту 536) из '1 стакана муки * 1 —2 плода кардамона * 1 ст. ложка сахарной пудры * 1 г ванильного сахара * жир для жаренья (по рецепту 251).

254. Заварные пирожные Шу.

В тесто добавить мелко растертый кардамон (см. стр. 18). Готовое тесто налить в корнетик, у которого узкий кончик срезать так, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 5 мм. Жир кипятить в узкой кастрюле диаметром до 15 см. Когда жир достигнет необходимой температуры, быстро отсадить в него из корнетика тонкую веревочку теста. Круговыми и перекрещивающимися движениями придать массе теста форму гнезда. На каждое гнездо расходуется около 2—3 ст. ложек теста. Как только одна сторона гнезда зарумянится, двумя вилками перевернуть его. Готовое гнездо поставить на сито для стекания лишнего жира и посыпать смесью сахарной пудры и ванильного сахара.

541. Заварные кольца на песочной лепешке

Для 20 пирожных по 50 г: песочное тесто (по рецепту 365) из 1У2 стакана муки * заварное тесто (по рецепту7 536) из 1 стакана муки * }Л стакана варенья густого * или повидла * или джема * или масляный крем (по рецептам  1—30) из  100 г масла.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки. Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста. Выпекать 30—40 мин при температуре 210—220° С. После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.

542. Заварные жареные мелкие изделия

Для 800 г изделий: тесто (по рецепту 536) из 2 стаканов муки с добавлением 1 чайной ложки сахарного песку * 3—5 плодов кардамона растертого * 2 г ванильного сахара или цедру от Yi. лимона * 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки * жир для жаренья (по рецепту 251).

В тесто после заварки добавить кардамон, цедру или ванилин, а также чайную ложку сахара. Предварительно вырезать из плотной бумаги два круга по размеру кастрюли или сковороды, в которых будут жариться изделия в жире. С двух сторон бумажного круга оставить ушки, чтобы можно было извлечь бумагу из кипящего жира. Перед жареньем опустить бумажные круги в нагретый жир и затем охладить их.

Из кондитерского мешка или корнетика отсадить на бумажные круги заварное тесто в виде небольших колец, палочек, глаголиков и других фигурок (255); затем бумажный круг с тестовыми заготовками погрузить в кипящий жир. Под действием высокой температуры заварное тесто отделится от бумажного круга, который нужно немедленно удалить из жира. Вместо бумажных кругов можно использовать ровные крышки от кастрюль, свободно входящие в посуду с жиром.

Можно также с помощью двух ложек, смоченных в жире, опускать тесто в кипящий жир небольшими клецками. Плавающие в жире изделия нужно сначала обжарить с одной стороны, затем двумя вилками перевернуть, румяные изделия вынуть шумовкой, положить на сетку для стекания лишнего жира, а после этого переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

543.     Заварные  мелкие  изделия

(профитроль)

Для изделий общей массой 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.

Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде мелких шариков и других фигурок (256). После выпечки и охлаждения их подают к бульону.

544.     Печенье заварное с сыром

Для 470 г печенья: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки * 100 г сыра (советского, московского, швейцарского или алтайского).

После замеса теста яйцом добавляют растертый на крупной терке сыр; полученное тесто двумя чайными ложками или корнети-ком положить на слегка смазанный маслом противень. Мелкое печенье выпекать 15—2(Гмин при температуре 180—200° С.

545.     Торт из заварного теста

Для торта массой около 800 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки * крем (по рецептам 1 —30) из 100 г масла * помада (по рецептам 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песку * х/г стакана миндаля или орехов.

Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200° С. После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой. Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом. Затем торт нашпиговать жареным миндалем.