Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Каждая домашняя хозяйка должна помнить, что здоровье   ее семьи во многом зависит от соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима приготовления пищи. Поэтому помещение кухни, мебель, инвентарь, посуда, а также одежда хозяйки должны быть безукоризненно чистыми.

Ниже перечислены посуда и кухонный инвентарь, необходимые для домашнего приготовления кондитерских изделий, даны рекомендации по их применению.

1. Взбивалки.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.

Резцы и выемки для теста. Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками (3), а также гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести (4). Выемками могут служить также неповрежденные стаканы и рюмки. После работы следует чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы убедиться в том, что стекло не попало в тесто.

Противни и листы. Для выпечки бисквита, пирогов из жидкого теста применяют противни прямоугольной формы с загнутыми со всех сторон краями.

2. Скалки и кухонные доски.

Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, металла, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.

Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают следующим образом. Золой, наждаком или слабым раствором соляной кислоты удаляют с них грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200° С) до тех пор, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа и прилипает к изделиям.

Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло предварительно согревают до консистенции густой сметаны, а затем смазывают им охлажденный лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует расплавленным маслом смазывать согретый лист.

Если противни и листы смазаны тонко, изделия могут прилипать к ним, а если жирно — расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались, смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.

Печка «чудо». Несмотря на укоренившееся в быту наименование, это не печка, а форма, предназначенная для выпечки всевозможных изделий из теста. Состоит она из трех частей: толстой подставки, предохраняющей тесто от пригорания; формы с трубкой посредине; крышки с просветами. Форму смазывают тонким слоем жира или прокладывают смоченными в жиру кусочками бумаги и заполняют тестом с таким расчетом, чтобы оно при брожении и подъеме не закрыло просветов для циркуляции воздуха. На газовую горелку ставят подставку, после ее разогрева устанавливают форму и накрывают крышкой, закрывая просветы. Примерно через 15 мин поворачивают крышку так, чтобы были открыты просветы и обеспечивался доступ воздуха, благодаря чему мучное изделие делается румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит и печенье.

Формы для выпечки теста. Пирожные, бабы и другие изделия выпекают в формах (5) разных размеров и фасонов. Изготовлены эти формы из алюминия, тонкого железа, белой или черной жести.

Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов (6) изготовляют с гладкими и гофрированными бортами.

Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны, тщательно промазывая все узоры формы. Для этого пользуются волосяной кисточкой или марлей, свернутой в трубку. Затем форму посыпают мукой, тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.

После выпечки формы моют водой с содой и высушивают. Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.

Формы для тортов. Эти формы применяют при выпечке тестовой основы (лепешек) для тортов. Их делают из белой жести, тонкого железа, бумаги. На 7 показана форма из белой жести; борта ее после выпечки можно раздвигать, что упрощает выемку лепешки.

Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают бумажное дно. Бумажные формы нетрудно сделать самостоятельно (8).

Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы заполняют тестом не выше чем на % их высоты. Перед заполнением формы смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.

Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки. Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкой кондитерской массы выдавливанием ее из мешка.

Для отсадки делают мешок конической формы из плотного материала (тика, ластика или полотна), в узкий конец мешка вставляют металлические трубочки (9).

Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, проглаживая края ее горячим утюгом.

В мешок можно вставить трубку с винтовой нарезкой, на которую навинчивают разные фасонные трубочки, с их помощью массе придают нужную форму. При отсутствии трубок с нарезкой фасонную трубочку вставляют непосредственно в прорезь мешка и, если она держится в ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.

Фасонные трубочки (10) можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку, пропаивают оловом наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте, а на узком конце вырезают или выпиливают разные зубчики.

Отсадочные мешки с фасонными трубочками применяют для нанесения узоров из крема.

Мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом и затем обязательно прокипятить в течение 20—25 мин. Высушенные, завернутые в чистую целую бумагу мешки нужно хранить в сухом закрытом месте.

В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневой шприц с комплектом фасонных трубочек (11). Этот шприц заменяет отсадочный мешок.

Кондитерские гребенки. Кондитерские гребенки с зубцами разного профиля, вырезанные из жести или картона (12), служат для нанесения прямых или зигзагообразных линий на  креме  при  отделке тортов  и пирожных.

Мясорубки, терки, ступки. Для растирания и дробления продуктов применяют мясорубки, терки, ступки.

Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная (13), в решетке которой имеются отверстия разной формы. В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи, пряности и другие продукты.

На терках (14) растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой жести и нержавеющей стали.

Ступки  медные ,и   фарфоровые  (  15) используют   для   измельчения   сахара,   соли, пряностей, краски, сухарей.

Сита, дуршлаги, цедилки, марля. Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей в хозяйстве надо иметь сита, дуршлаги, цедилки (16), марлю.