Вся библиотека >>>

Содержание раздела >>>

 

Рецепты

 Домашнее приготовление

тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов


 

Сахаристые заготовки. Варка сахарных сиропов

 

 

Сиропы готовят следующим образом. Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.

Плотность сиропа по второй пробе определяют следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их —между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа (21).

 



Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.

Дальнейшее выпаривание приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).

Если продолжить варку сиропа и затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик (пятая проба).

Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку (см. стр. 20-21).

Рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в рецептах в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.

    

 «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов»:  Выбрать другую статью >>>

 

Смотрите также:  Домашняя энциклопедия  Рецепты. Сервировка стола  Закуски и холодные блюда  Супы  Рыбные блюда  Мясные блюда  Блюда из овощей, круп и творога  Сладкие блюда  Изделия из теста  Начинка для пирогов, пирожков и кулебяк  Советы хозяйкам  Заготовка. Засолка огурцов  Квашение капусты  Капуста провансаль  Засолка грибов  Моченые яблоки  Приготовление уксуса  Маринады  Томат-пюре  Щавель-пюре  Соусы  Варка варенья  Плодово-ягодные джемы  Повидло из яблок  Хранение яблок  Как сохранить смородину  Сушка ягод  Сушка грибов  Хранение сушеных овощей, фруктов и ягод  Копчение мясных продуктов  Посол окороков  Вареный окорок  Вареные колбасы и сосиски  Домашняя копченая колбаса  Солонина  Приготовление свиного сала (шпика)  Как солить и вялить рыбу  Приготовление простокваши и творога  Домашний сыр  Дрожжи  Приготовление картофельного крахмала  Хранение продуктов  Методы борьбы с вредителями продуктов