Книги по строительству и ремонту

Наш дом

Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

РЫБА

Сохранить живую рыбу можно в ванне или большой посуде с водой, причем вода должна быть проточной.

Морская рыба (бычки, камбала, навага и др.) сохраняется живой не более суток, а речная (жерех, карась, лещ, линь, карп, судак, щука и др.) — от двух до семи суток. Срок хранения зависит от температуры воды и воздуха.

Можно два дня сохранить рыбу живой, если ей под жабры положить белый хлеб, замоченный в спирте, и завернуть ее в рогожку.

Морскую рыбу можно сохранить на протяжении суток, если ее сразу же после улова выпотрошить, вырезать жабры, тщательно отмыть от крови морской водой и хранить в холодном месте.

Речная рыба сохраняется лучше. После улова рыбу нужно оглушить и сложить в корзину, тщательно обернув ее крапивой или влажной салфеткой и держать в прохладном месте. Рыба сохранится свежей в течение двух суток.

Свежая рыба хорошо сохраняется, если ее пересыпать мелкодробленым льдом (лед берется в количестве 40—50 % к весу рыбы).

Перед хранением рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры, обтереть досуха, завернуть в бумагу, заранее пропитанную солью и высушенную, а затем в сухую салфетку и положить в холодное место.

Свежемороженную рыбу молено хранить только при минусовой температуре в испарителе холодильника или на морозе.

Чтобы предупредить ржавление сельди, ее следует залить раствором соли (200 г соли на 1 л воды) и хранить в плотно закрытой посуде в темном прохладном месте.

В холодильнике с,ельдь может храниться 20—30 суток, вне холодильника— до 10 суток.

Если нужно сохранить сельдь в течение более длительного времени вне холодильника, то ее следует сначала хорошо вымочить, залить охлажденным пивом, перекипяченным с черным горьким перцем горошком и лавровым листом, сверху залить прованским или рафинированным растительным маслом, завязать полиэтиленовой пленкой и хранить в темном сухом месте.

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике в течение одного месяца.

Рыбу горячего копчения можно хранить в холодильнике не более двух-трех дней. Без холодильника ее следует употреблять в пищу в день покупки.

Чтобы предохранить от высыхания кетовую, паюсную либо зернистую икру, ее нужно залить тонким слоем рафинированного растительного масла и плотно закрыть. Можно также сверху на икру положить 2—3 ломтика лимона. При таком способе хранения она сохранится в течение 7—10 дней.

Рыбные консервы нельзя оставлять в открытых жестяных банках, их следует переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и сохранять в холодильнике не более 5—6 дней.

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Мясо можно сохранить в течение недели, если положить его в закрытую эмалированную или пластмассовую посуду и хранить при температуре 0—2 °С.

Кости портятся значительно быстрее, чем мясо, поэтому их следует хранить отдельно — в испарителе холодильника или на морозе.

Мясо можно сохранить свежим на протяжении одного-двух дней, если завернуть его в полотняную салфетку, смоченную в уксусе, и положить в прохладное место.

Чтобы мясо не испортилось в течение 4—5 дней, его следует насухо обтереть, положить в эмалированную посуду, залить простоквашей, сверху накрыть тарелкой, придавить ее бутылкой с водой и поставить в прохладное место.

Мясо хорошо сохранится, если его насухо вытереть, смазать растопленным свиным или бараньим жиром, завернуть в пергаментную бумагу или целлофан и хранить в подвешенном состоянии в прохладном месте.

Не рекомендуется хранить мясо завернутым в бумагу или на доске, потому что дерево и бумага впитывают мясной сок.

Хранить мясо следует ненарезанным, так как небольшие куски мяса портятся быстрее, чем крупные.

Перед хранением мыть птицу водой не рекомендуется. Ее следует только обтереть досуха и завернуть в бумагу.

Свежезабитую и ощипанную птицу в холодильнике можно хранить непотрошеной два, потрошеной — три дня.

Чтобы сохранить птицу без холодильника, ее нужно завернуть в намоченную в уксусе салфетку, обложить кусочками лука или крапивой и держать в прохладном месте. По мере высыхания салфетку нужно смачивать уксусом.

Вареные колбасы нужно хранить в холодильнике завернутыми в пергаментную бумагу или целлофан.

Копченые колбасы, окорока, грудинку, корейку следует хранить в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении. Летом, чтобы уберечь копчености от мух, их посыпают черным молотым перцем и хранят в мешочке из ткани.

Полукопченые колбасы можно хранить до двух месяцев, если положить их в эмалированную, фарфоровую или фаянсовую посуду, залить горячим жиром и накрыть крышкой.

Ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить слегка смоченным в воде пергаментом, а затем завернуть в полотенце.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Свежее и топленое молоко, а также сливки следует хранить в холодильнике при температуре 8—10 °С.

Если холодильника нет, то посуду с молоком нужно поставить в  другую,   более  широкую  посуду   с   водой   и   накрыть  мокрой салфеткой, края которой опустить в воду. Вода с салфетки будет постоянно испаряться, вследствие чего температура в посуде снизится, и молоко будет свежим даже в жаркий день.

Молоко нужно хранить в темном месте, так как на свету оно теряет витамины.

Чтобы молоко сохранилось как можно дольше свежим, его нужно закипятить с сахаром (1 ст. ложка сахара на 1 л молока).

Поскольку молоко легко воспринимает различные запахи и привкусы, хранят его в закрытой фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде.

Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их нужно хранить при температуре не выше 4 °С.

Молочнокислые продукты (сметану, кефир, простоквашу, ряженку) следует хранить в холодильнике при температуре 8—10 °С, чтобы они не перекисали. Если холодильника нет, то поместите их в погреб или в наиболее холодное место, защищенное от света. Хранить эти продукты нужно в закрытой посуде.

Сливочное масло следует хранить в холодильнике на верхней полке или в специальном углублении дверцы. При нулевой температуре масло сохранится свежим в течение двух месяцев, а при 4—5 °С — до 15—20 суток. Хранить его нужно в пергаментной бумаге (причем бумагу предварительно вымочить в растворе соли) или в закрытой посуде. Если масло периодически употребляют, то его верхний слой следует тщательно укрыть плотной тканью, смоченной в растворе соли,— так оно сохранится дольше.

Если холодильника нет, хранить масло надо в фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде, залив его холодной подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды), которая защитит его не только от тепла, но и от света и воздуха. Воду следует менять не реже одного-двух раз в сутки. Посуду с маслом, залитым водой, следует держать в холодном месте.

Деревянную или глиняную посуду тщательно вымыть уксусом, доведенным до кипения, потом налить немного уксуса и оставить на полчаса. После этого посуду сполоснуть этим уксусом и поставить вверх дном, чтобы стекла вся жидкость. Масло, помещенное в такую посуду, не меняет своего вкуса и хорошо сохраняется.

Хранить творог нужно в холодильнике при температуре 8—10 °С, в эмалированной или фаянсовой посуде, положив на дно несколько кусочков сахара.

Можно хранить творог и вне холодильника. Для этого на дно чисто выпаренной деревянной кадочки, керамической или эмалированной посуды насыпать сухую соль и положить творог так, чтобы не было пустот. Сверху покрыть чистой (вываренной без мыла) тканью, смоченной в растворе соли, подоткнуть ее с краев, закрыть чистым кружком, а сверху положить небольшой груз. Лучше сохраняется нежирный творог. Посуду с творогом поставьте в холодное место.

Сыр нужно хранить в холодильнике при температуре не выше 10 °С, завернутым во влажную чистую белую ткань, которую следует прополаскивать в свежей воде 1—2 раза в сутки.

Один из лучших способов хранения сыра — тщательно упаковать его в вощеную бумагу.

Чтобы сыр в течение нескольких дней не высыхал, положите в посуду, где он хранится, 2—3 кусочка сахара и накройте тарелочкой.

Твердый сыр в кусках может храниться в холодильнике до одного месяца, мягкий сыр — до пяти дней.

Плавленый сыр при комнатной температуре может храниться до двух недель, а в холодильнике при температуре 8—10 °С — до двух месяцев.

Брынзу продолжительное время можно хранить в 15 %-ном растворе соли, накрыв посуду хорошо отжатой белой тканью.

Чтобы брынза не имела неприятного запаха, нужно снять с нее верхний слой, вытереть тканью, намоченной в уксусе, хорошо вымыть посуду, в которой она хранилась, вновь уложить брынзу в посуду и залить свежим рассолом.

Чтобы брынза приобрела особенно приятный вкус, ее нужно вымачивать в холодной воде в течение одного-двух дней.

ЯЙЦА И ЖИРЫ

В холодильнике при температуре 1—2 °С яйца можно хранить 3—4 месяца. При хранении желательно укладывать яйца острыми концами вниз. Мыть яйца перед хранением нельзя. Не рекомендуется хранить яйца вместе с остропахнущими продуктами, так как они быстро впитывают в себя посторонние запахи.

Для хранения яиц вне холодильника их следует смазать любым жиром и уложить в ящик с овсом острыми концами вниз так, чтобы они не касались друг друга. Сверху положить слой овса толщиной 4—5 см, расстояние между рядами должно быть 2—3 см. Ящик накрыть крышкой и поставить в сухое прохладное место. Так же можно хранить яйца в сухом песке или соли.

В гашеной извести можно сохранить яйца в течение года. Для этого их укладывают в глиняную посуду острыми концами вниз и заливают разведенной гашеной известью так, чтобы яйца были полностью покрыты, а толщина верхнего слоя извести составляла 2—3 см. Хранить в сухом прохладном месте.

Если яйца нужно вынуть, то на известь наливают воду и дают ей размокнуть, перед употреблением яйца на протяжении 1—2 часов вымачивают в подсоленной воде.

Хорошо сохраняются яйца в растворе соли (20 г соли на 1 л воды).

Можно хранить яйца, смазав их льняным маслом, парафином или смесью воска и подсолнечного масла.

Яйца, сваренные всмятку, хорошо сохраняются в сухом прохладном месте.

Все жиры нужно хранить в холодильнике при температуре от 0° до 6—8 °С. Если холодильника нет, то их хранят в наиболее холодном, сухом и темном месте квартиры.

Чтобы дольше сохранить говяжий, бараний или свиной жир, в него следует добавить прокаленную соль (1 ст. ложку соли на 1 кг жира).

Жиры не следует хранить в глиняной посуде, ибо они приобретают специфический привкус.

Сало-шпик может сохраняться в течение длительного времени только в хорошо посоленном виде. Хранить сало можно в деревянных ящиках, тщательно пересыпав его солью (3 % соли по отношению к весу сала).

Подсолнечное масло нужно хранить в холодном, сухом и темном месте. В закупоренной бутылке подсолнечное масло в домашних условиях хорошо сохраняется в течение двух месяцев, а в открытой бутылке его нужно использовать на протяжении месяца, иначе оно прогоркнет.

Перед длительным хранением дать маслу отстояться, слить его в другую посуду, добавить на 1 л масла 1 ч. ложку соли и мелко раздробленное зерно фасоли и поставить в темное прохладное место.

ОВОЩИ И ГРИБЫ

Перед закладкой на длительное хранение картофель нужно уложить в один ряд и просушить. Затем отобрать чистые, целые, не пораженные сельскохозяйственными вредителями клубни.

Хранить картофель следует в сухом, прохладном и темном подвальном помещении (погребе) при температуре 3—5 °С. Лучшая тара для хранения не мешки, а деревянные или картонные ящики отверстиями, чтобы мог проходить воздух. Если температура храпения будет ниже 0 °С, крахмал быстро превратится в сахар и картофель станет сладким. При хранении картофеля на свету в нем повышается содержание вредного вещества — соланина.

Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом гемнеют, поэтому по мере очистки их следует погружать в холодную воду. При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, грубеет и плохо разваривается.

Картофель, очищенный не более чем за час до приготовления, можно хранить без воды, уложив его в посуду и накрыв влажной тканью.

Для продолжительного хранения (3—4 месяца) корнеплоды (морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей) следует уложить в ящики, пересыпать сухим речным песком так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и поставить в сухое прохладное место (подвал, погреб). Температура помещения должна быть от 0° до 2 °С.

Для хранения нужно отбирать целые, чистые, не поврежденные вредителями корнеплоды, желательно одинакового размера и формы.

Морковь лучше сохранится, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухой шелухи репчатого лука.

Для кратковременного хранения корнеплоды (свеклу не обязательно) следует завернуть в целлофан или полиэтиленовый мешочек и поместить в холодильник или в другое сухое прохладное место.

Для длительного хранения рекомендуется выбирать капусту позднюю, осеннюю (Амагер, Белорусская), с плотными головками и длинными кочерыжками. Хранить ее следует в темном сухом прохладном помещении на полках или в ящиках с отверстиями. Капусту, завернув в бумагу, уложить в один ряд, кочерыжками вверх.

Можно также хранить капусту подвешенной к рейкам под потолком в подвале. При этом головки не должны соприкасаться друг с другом.

Для кратковременного хранения капусту следует завернуть в бумагу и положить в холодильник или другое холодное место.

Цветная капуста неустойчива в хранении. На свету даже через ' самое непродолжительное время головки сереют и портятся. Чтобы сохранить цветную капусту 1—2 дня, ее следует завернуть в капустные листья и повесить в сетке на сквозняке.

Лучше всего сохраняется лук острых сортов — Одесский-6, Бес-соновский. Для длительного хранения следует отбирать лук сухой, чистый, одинаковый по форме и окраске.

Лук следует хранить в прохладном и темном помещении в решетчатых ящиках. Лучше всего лук сохраняется в венках. Температура для хранения лука ниже 3 °С недопустима.

Чеснок перед укладкой на хранение нужно хорошо просушить, проросшие, загнившие и поврежденные головки удалить. Хранить его лучше всего в венках в сухом холодном помещении.

Для продолжительного хранения следует отбирать помидоры чистые, целые, здоровые, правильной формы, не пораженные болезнями и вредителями. Лучше всего сохраняются помидоры с гладкой, а не ребристой поверхностью. Рекомендуются для хранения следующие сорта: Кубань, Краснодарец, Чудо рынка, Гумберг, Брекодей, Сан-Марцено. Для длительного хранения помидоры должны быть молочной и зеленой спелости. Лучшие условия для хранения помидоров — это темные подвалы и погреба с температурой 8—12 °С.

1-й способ хранения. Помидоры уложить в чистые решетчатые ящики с подстилкой из чистой бумаги, перекладывая каждый ряд бумагой (можно заворачивать в бумагу каждый плод), и пересыпать тонким слоем  опилок несмолистых пород дерева.

Помидоры молочной и зеленой спелости могут храниться в течение трех месяцев в зависимости от температуры помещения и качества плодов и при условии хорошей вентиляции помещения для удаления выделяемого углекислого газа. Каждые 5 дней помидоры необходимо перебирать и удалять порченые.

2-й способ хранения. Помидоры молочной спелости заворачивают в черную тонкую бумагу, укладывают в решетчатый ящик и перекладывают сухой соломой. Хранят помидоры в темном холодном помещении при температуре 8—10 °С.

Для дозревания помидоры помещают в светлое помещение с температурой 20—25 °С. Процесс дозревания длится 5—10 дней в зависимости от температуры и количества света.

Овощи, предназначенные для кратковременного хранения (огурцы, баклажаны, кабачки, сладкий перец), следует уложить в полиэтиленовый ящичек или эмалированную кастрюлю и поставить, не накрывая крышкой, на нижнюю полку холодильника.

Огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их покрытыми на три четверти водой хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

Чтобы огурцы сохранились свежими в течение продолжительного времени, нужно отобрать зеленые плоды, очистить их от кожицы, нарезать кружочками и уложить в стеклянные банки, перекладывая каждый ряд солью так, чтобы слой соли был немного меньше слоя огурцов. Нижний и верхний слои должны быть из соли. Банки плотно закрыть крышками и поставить в холодильник или другое холодное место. Перед употреблением огурцы следует замочить в холодной воде.

Шпинат, щавель, салат, зеленый лук, укроп, зелень петрушки будут сохраняться свежими дольше, если их завернуть в пергамент или целлофан, смоченный холодной водой, и хранить в холодильнике.

Укроп и зелень петрушки для более длительного хранения следует тщательно высушить на солнце, мелко истолочь и хранить в закрытых стеклянных банках в холодильнике или другом холодном месте.

Укроп и зелень петрушки мелко нарезать, перемешать с солью (250 г соли на 1 кг зелени), плотно уложить в стеклянную банку, присыпать сверху слоем соли в 0,5 см, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в прохладное место.

Тыкву для хранения следует отбирать созревшую, без повреждений. Хранить ее нужно в погребе на полках в один ряд, плодоножками вверх при температуре 5—10 °С. В таких условиях тыква может сохраняться в течение шести месяцев.

Для кратковременного хранения тыкву целую или разрезанную хранят в холодильнике на нижней полке или в холодном месте.

Наилучшие условия для хранения хрена — холодное помещение с температурой 0—1 °С. Хранить хрен следует в ящиках, пересыпав корни песком, при температуре 0—1 °С.

Свежие грибы можно хранить в течение трех суток, если уложить их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник. Грибы, собранные в дождливую погоду, портятся особенно быстро, поэтому их сразу же нужно подвергать тепловой обработке.

Чтобы сохранить шампиньоны, у них нужно обрезать загрязненные части ножек, замочить их на несколько часов в холодной воде, промыть, варить 30—40 минут в подсоленной воде с добавлением сливочного масла и лимонной кислоты, разлить в стеклянные банки, закрутить и поставить в холодное место.

Лучше из всех грибов сохраняются трюфели. В холодильнике они могут храниться до одного месяца.

Сухие грибы следует хранить в сухом помещении в закрытой посуде, чтобы не улетучивался их аромат.

Соленые и маринованные грибы в бочках следует хранить в холодных (температура от 0 до 7 °С), сухих помещениях. При появлении на грибах плесени ее нужно удалить, стенки бочки насухо протереть, а деревянный круг и груз вымыть горячей водой.

Соленые и маринованные грибы в банках с закрученными крышками хранят в холодном сухом помещении. Начатые банки нужно поместить в холодильник. Срок хранения в этом случае 7—10 дней.

плоды и ягоды

В течение семи месяцев при температуре не выше 5 °С лучше всего сохраняются зимние сорта яблок — Бельфер, Кальвиль снежный, Кандиль синап, Пепин шафранный, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Розмарин, Бабушкино, Бойкен и др., причем они дозревают лишь через 1—2 месяца после съема.

Зимние сорта яблок при хранении часто теряют свой первоначальный аромат и приобретают неприятный вкус. Чтобы избавиться от него, следует положить плоды на 2—3 недели в ящик с высушенными листьями бузины.

Осенние сорта яблок — Анис, Антоновка, Осеннее полосатое, Старт и др.— сохраняются 1—2 месяца при температуре не выше 8 °С. Летние сорта длительного хранения не выдерживают, самое большее 2—4 недели при температуре не выше 8 °С.

Крупные яблоки и груши всегда загнивают быстрее, чем мелкие плоды и плоды средней величины, поэтому откладывайте на зимнее хранение плоды средних размеров. Если же хотите сохранить и крупные, то уложите их отдельно.

Закладывая яблоки на хранение, следите, чтобы у них не были вырваны или обломаны плодоножки, так как места повреждений быстро подвергаются порче.

Свежие плоды покрыты тонким восковым налетом, поэтому никогда не следует мыть и обтирать яблоки, отобранные для хранения.

1-й способ хранения. Яблоки, отобранные для длительного хранения, заворачивают в один-два слоя бумаги, так как она задерживает углекислоту, выделяемую плодами, и это предохраняет плоды от порчи.

Не рекомендуется применять в качестве упаковочного материала для яблок солому, так как она быстро увлажняется и загнивает, передавая запах гнили плодам. Завернутые яблоки укладывают рядами в чистые решетчатые ящики плодоножками вниз или в сторону и хранят в прохладном и сухом помещении при температуре около 0 °С.

2-й способ хранения. Яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, древесной стружкой, не обладающими неприятным запахом, или хорошо высушенным песком.

Лучше всего хранить яблоки в сухом погребе или подвале. В крайнем случае, вынесите яблоки, упакованные в ящики, на балкон и утеплите их. Если нет ящиков, можно использовать под тару ведра, кадки или бочки.

Груши сохраняются гораздо хуже, чем яблоки. Лучше всего их хранить при температуре 0 °С, причем нельзя допускать резких колебаний температуры, так как это вызывает отпотевание плодов и их порчу.

Для закладки на хранение следует покупать груши незрелые зимних сортов — Кюре, Бергамот, Бере зимняя Мичурина, Сен-Жермен, Рояль, Оливье де Серр. Поврежденные плоды, а также плоды, пораженные сельскохозяйственными вредителями, для хранения не годятся.

Груши надо уложить плодоножками вверх или в сторону в решетчатые ящики, переложив тонкой бумагой так, чтобы плоды не касались один другого. Ящики с грушами следует держать в погребе, подвале или на балконе, утеплив их так, чтобы они не перемерзли. Зимние сорта в благоприятных условиях сохраняются в течение трех месяцев, осенние (Марьяна, Бергамот осенний, Бере, Боек, Лесная красавица и др.) — двух с половиной месяцев, а ранние сорта (Ильинка, Лимонка, Бессемянка, Вильяме летний и др.) — не более двух недель.

Айву для длительного хранения нужно покупать поздних сроков созревания. Плоды нужно выбирать чистые, целые, без повреждений и не пораженные сельскохозяйственными вредителями.

Айву следует уложить в решетчатые ящики в один слой, переложив плоды чистой тонкой бумагой, и хранить при температуре 2—4 °С. Срок хранения при соблюдении этих условий — два-три месяца.

Абрикосы, сливы, персики, вишни, черешни и другие косточковые продолжительное время хранить нельзя. Если их держать в холодном помещении или холодильнике при температуре 1—2 °С, то они сохранятся в течение двух-трех недель. Для закладки на хранение нужно отбирать плоды не совсем спелые, одинаковой окраски, плотные, без пятен и повреждений.

Отсортированные плоды укладывают в решетчатые деревянные или фанерные ящики на подстилку из чистой бумаги слоем не более 5 см. В подвал нужно ставить их также в деревянной таре (небольших фанерных ящиках, плетеных корзинках и т.д.).

Сухие, слегка недозрелые персики или абрикосы уложить в банку, на дно которой насыпан сахар, и пересыпать сахаром каждый ряд. Банку закрутить и поставить на холод.

Отобрать сухие сливы с черешками, связать ниткой по две сливы и повесить в сухом и холодном месте на веревку так, чтобы одна пара не касалась другой.

Сухие сливы поместить в стеклянные банки, переложив их вишневыми листьями, закрутить банку и поставить ее на холод.

Лучше всего сохраняются сливы сорта Венгерка.

Сухие зрелые вишни с коротенькими черешками сложить в маленький бочонок, перекладывая каждый ряд толстым слоем вишневых листьев. Бочонок закупорить и держать на холоде.

Отобрать зрелые вишни с коротенькими черешками. Сварить сироп (на 1 стакан воды 1 стакан сахара). Каждую вишню, держа за черешок, обмакнуть в горячий сироп, сразу же обвалять в сахарной пудре и положить на блюдо так, чтобы одна вишня не касалась другой. Вишни высушить, сложить в банку, закрутить ее и держать в сухом холодном месте.

Насыпать в банку сахар, положить ряд вишен, потом опять сахар, снова вишни и так, пока не наполнится банка. Затем закрутить ее и поставить в холодное место.

Большинство сортов винограда сохраняется в течение одной-двух недель. Более длительное хранение (до 2—6 месяцев) выдерживают сорта, имеющие рыхлую кисть и ягоды с толстой кожицей — Карабарну, Дамские пальчики, Гайфи, Лидия, Шасла мускатная, Чарас, Ташлы, Нимранг, Пухляковский и др. Для хранения отбирают свежесрезанные кисти винограда, удаляя ножницами поврежденные ягоды. Лучшие условия для хранения винограда — охлаждаемые помещения с температурой О °С. Погреб или подвал перед закладкой в него на хранение винограда нужно побелить свежим раствором извести и окурить серой, так как при сжигании серы образуется газ, который убивает плесневые грибки и замедляет биохимические процессы.

Отобранные кисти винограда укладывают на дно деревянного ящика с подстилкой из чистой бумаги в один слой, оставляют на ночь для охлаждения в проветриваемом месте и утром заносят в подвал или погреб.

В чистые и сухие трехлитровые банки всыпают слой сухих опилок несмолистых пород дерева и сухого порошка горчицы, аккуратно укладывают в один ряд виноград и насыпают сухие опилки и горчицу. Так делают до заполнения банки. Наполненную банку закручивают крышкой и ставят на холод. В одну трехлитровую банку входит 2 кг винограда, 1 кг опилок и 100 г горчицы.

А вот способ хранения только что срезанного винограда.

Срезать виноград с куста в сухие дни, когда нет росы, причем вместе с лозой так, чтобы снизу от кисти было три, а сверху два коленца. Обычно при таком срезе бывает две кисти.

За два-три дня до этого в бутылки вместимостью 0,25—0,5 л наливают охлажденную кипяченую воду и добавляют по 2—4 ч. ложки мелкоистолченного древесного угля. Эти бутылки подвешивают в подвале на рейках и в каждую вставляют нижнюю часть лозы с тремя коленцами так, чтобы кисти свободно висели и не дотрагивались до соседних бутылок и кистей. Чтобы лучше сохранить виноград при таком способе, следует верхний конец лозы и отверстие в бутылке залепить воском. Температура в подвале не должна превышать 6 °С и быть ниже 0 °С.

Каждые 10 дней нужно проверять качество винограда и удалять ножницами порченые ягоды.

Свежие, зрелые, крепкие ягоды (малина, клубника, земляника, смородина, крыжовник, черника) сложить в сухие банки, потряхивая, закрыть крышкой, закрутить, поставить в кастрюлю с холодной водой, на дне которой находится тряпка. Воду кипятить с момента закипания 25—30 минут. Банки с ягодами после охлаждения поставить в холодильник или погреб.

Клюква очень хорошо сохраняется в холодной воде в погребе или подвале. Небольшое количество клюквы можно уложить в стеклянную банку, залить холодной водой и поставить в холодильник.

Арбузы и дыни следует хранить в закрытых помещениях (погреб, подвал) на решетчатых полках в один ряд хвостиками вверх. Температура хранения должна быть 3—5 °С.

Выбрать арбузы или дыни слегка недозрелые, подержать несколько часов на солнце, чтобы они обсохли, положить в мешочки из ткани и подвесить под потолком в холодном помещении.

Неперезрелый арбуз обмотать паклей, облепить глиной и держать в сухом холодном месте.

Апельсины можно хранить в течение 1 —1,5 месяцев, если обтереть их насухо, завернуть каждый в пергаментную бумагу, уложить в эмалированный лоток или кастрюлю и поставить в холодильник. Раз в неделю апельсины нужно перебирать.

Лимоны следует насухо обтереть полотенцем, завернуть каждый в пергаментную бумагу, сложить в деревянный ящик и поставить в холодное место. При таком способе хранения можно также прокладывать лимоны свежими зелеными березовыми ветками. Каждые 2—3 недели лимоны нужно осматривать и перебирать.

Разложить лимоны в сухом месте на полках так, чтобы они не прикасались друг к другу. Каждую неделю их следует перебирать и перетирать.

Лимоны уложить в ящик с сухим песком так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и поставить в прохладное место.

Лимоны очень хорошо сохраняются, если поместить их в банку с холодной водой и поставить в холодное место. Воду следует менять один раз в день.

Чтобы сохранить разрезанный лимон, его кладут на блюдечко срезом вверх и накрывают стаканом. Можно также капнуть на блюдце несколько капель уксуса и положить лимон срезом вниз. Если лимон все же начинает высыхать, его кладут в холодную воду, и он не только сохранит свою свежесть, но станет еще сочнее.

Ананас хорошо сохранится, если его разрезать на пластинки, уложить в стеклянную банку, пересыпая каждый слой сахаром так, чтобы слой сахара был в два раза толще пластинки ананаса, накрыть банку крышкой, закрутить ее и поставить в холодное место.

Бананы следует хранить при температуре не ниже 10 СС, так как при более низкой температуре на плодах появляются темные пятна, что ухудшает вкус плодов и их внешний вид.

МУЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И КРУПЫ

Муку хранят в мешочках из ткани или в бумажных кульках, предварительно высушив ее. Помещение для хранения муки должно быть сухое, без резких посторонних запахов, так как мука их быстро впитывает. Резкие колебания температуры в помещении, где хранится мука, могут вызвать отпотевание ее и порчу. Муку при хранении нужно проверять на вкус и запах и периодически подсушивать, рассыпав ее тонким слоем на листе белой бумаги.

Мука высшего сорта в благоприятных условиях может храниться в течение 5—7 лет. Мука низших сортов хранится меньше.

Макаронные изделия очень легко впитывают влагу, поэтому хранить их надо в сухом помещении с постоянной температурой, без резких запахов. Перед хранением макароны нужно подсушить и положить в мешочки из ткани или бумажные кульки.

В таких условиях макаронные изделия могут храниться в течение 6 месяцев.

Все крупы следует хранить в сухом помещении без резких посторонних запахов при постоянной температуре в мешочках из ткани или бумажных кульках. Перед хранением крупу нужно подсушить, а в процессе хранения периодически проверять на вкус и запах. При обнаружении в крупе вредителей, ее нужно подсушить, просеять и пересыпать в чистую тару, а мешочки выстирать. Если крупа увлажнилась, ее нужно рассыпать тонким слоем на чистый лист бумаги и подсушить.

Чтобы в муке и крупах не заводились черви и долгоносики, нужно в каждый мешочек положить несколько зубков чеснока.

ВИНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И ДРУГИЕ НАПИТКИ

Хранить вино-водочные изделия нужно в темном помещении при температуре от 5 до 12 °С. Бутылки следует располагать на полках горизонтально, чтобы пробки смачивались и не высыхали.

Если в бутылке вина меньше 10 % объема, вино следует перелить в бутылку меньшего объема.

Наливки следует хранить в эмалированной или стеклянной посуде, заполненной доверху, плотно закупоренной и залитой сургучом, парафином или воском. Наливки хранят в темном прохладном месте.

Бутылки с минеральной водой следует хранить в темном помещении в горизонтальном положении при температуре от 2 до 12 °С.

Чай очень быстро поглощает из воздуха влагу и посторонние запахи, поэтому хранить его следует в плотно закрытой коробке в сухом помещении. Вкусовые качества чая, при соблюдении указанных условий, не изменяются в течение 6—9 месяцев со дня выпуска его фабрикой.

Кофе быстро теряет свой аромат, поэтому хранить его нужно в герметически закрывающихся банках с притертыми или плотными крышками. Кофе в жестяных банках может храниться в течение года, а в картонных коробках срок его хранения в 2—3 раза меньше.

Мед следует хранить в закрытой посуде в холодном, сухом и темном месте.

ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ, ЗАПРАВКИ

В холодильнике прессованные дрожжи могут храниться 10 суток при температуре не выше 3—4 °С, а вне холодильника — не более суток. Если зарыть дрожжи в муку или мелкую соль, они сохранятся свежими в течение нескольких дней.

Майонез следует хранить в холодильнике. Вне холодильника срок хранения майонеза сокращается более чем вдвое — с 45 до 20 суток.

Соленые маслины следует уложить в стеклянную банку, залить прованским (оливковым) маслом и поставить в холодное место. Так они могут храниться в течение 6 месяцев.

Уксус следует хранить в стеклянной посуде, плотно закрытой пробкой, в прохладном месте при температуре 5—15 °С. Чтобы уксус не портился, нужно поставить закупоренную бутылку в воду, кипятить ее 20—30 минут и в этой же воде дать остыть.

Горчица лучше сохранится, если под крышку баночки положить ломтик лимона. Если горчицу развести молоком, она значительно дольше сохраняется и не высыхает.

Молотый душистый перец, ванилин, ваниль следует хранить в закрытой стеклянной посуде с плотно притертой пробкой.

Имбирь нужно хранить недробленым, чтобы не улетучивался аромат.

Томат-пюре хранят в стеклянной таре в прохладном сухом месте. Чтобы на поверхности томата-пюре при хранении не появлялась плесень, нужно сверху посыпать его солью или залить тонким слоем растительного масла.

ГОТОВЫЕ БЛЮДА

Отварной картофель и картофельное пюре в горячем виде хранить нельзя, так как через 1,5—2 часа картофель приобретает красновато-желтый цвет, и запах и вкус его намного ухудшается.

Вареную брюкву хранить свыше трех часов нельзя, так как в ней полностью разрушается витамин С.

Отварные овощи сразу же после варки нужно откинуть на дуршлаг, так как при хранении в отваре вкус их ухудшается.

Цветную капусту, артишоки и спаржу, наоборот, следует хранить в отваре.

Сразу же после варки бульон следует охладить и хранить в закрытой посуде в холодильнике. Если бульон долго хранить в горячем состоянии, качество его ухудшается.

Для того чтобы отварные куски мяса, птицы, языка были сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

Ветчину после варки нужно на 10—20 минут положить в холодную кипяченую воду, а затем повесить в холодном помещении или положить в холодильник.

Мозги, почки, рубцы после отваривания охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодильнике.

Телячьи ножки после отваривания хранят в охлажденном бульоне или в подсоленной холодной воде.

Хлеб следует хранить в закрытой эмалированной или фаянсовой посуде или в полиэтиленовом мешочке. Не следует хранить вместе белый и черный хлеб, так как вкус белого хлеба от этого ухудшается. Посуду, где хранится хлеб, нужно время от времени тщательно мыть и просушивать. Чтобы устранить специфический запах хлеба в посуде, нужно положить туда свежие яблоки.

Пирог из дрожжевого теста нельзя оставлять на железном листе, иначе он делается влажным и приобретает запах железа.

Слоеное тесто нельзя оставлять на следующий день, так как через 12—15 часов оно темнеет и вкус его ухудшается.

Свежее  печенье  хорошо  сохраняется  в  полиэтиленовых  мешочках.

Пирожные, глазированные помадкой, и ромовые бабы не рекомендуется хранить в холодильнике.

Желтки яиц долго сохраняются свежими, если опустить их в банку с холодной водой.

Взбитые  яичные  белки  нельзя  долго  хранить,  так  как   они осядут.

Яичный порошок в разведенном  состоянии  долго сохранять нельзя.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не больше полутора часов при температуре не выше 0 °С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасли-вание соуса.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток в холодильнике; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после изготовления; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 65—70 °С.

Варенье следует хранить в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в темном, сухом, прохладном месте. Если варенье находится в открытой банке, нужно насыпать сверху тонкий слой сахара.

Кисели следует хранить в холодильнике или в другом холодном месте, а чтобы на поверхности не образовалась пленка, нужно в горячий кисель насыпать сверху тонкий слой сахара.

Студень, заливные блюда, желе и муссы не следует хранить при минусовой температуре. Наилучшие условия хранения — температура 2—3 °С.

Кипяченую воду следует хранить не более одного дня в закрытой стеклянной или керамической посуде.