Учебник для технологических факультетов

Санитарная техника

Раздел: Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

В предприятиях общественного питания учитывается количество влаги, выделяемой людьми, остывающей пищей, продуктами при жаренье их на плитах и при испарении с поверхности варочных котлов.

Влаговыделение. Выделение влаги людьми зависит от их количества, выполняемой работы и метеорологических условий в помещении.

Количество выделяемой влаги подсчитывается по формуле

Выделение влаги при жаренье продуктов. Выделение влаги при жаренье продуктов (мяса, картофеля, рыбы и др.) на плите в первые 10—20 мин составляет 11 —16% первоначального их веса.

Выделение влаги при кипении воды может достигать очень больших величин (до 40 кг с 1 м2 кипящей жидкости) и зависит в основном от интенсивности кипения. Количество влаги, выделяющейся с поверхности варочных котлов или другой посуды с открытой поверхностью, для ориентировочных подсчетов следует принимать по табл 19 При подсчете количества влаги, поступающей в помещение от группы варочных котлов или кастрюль, необходимо учитывать коэффициент одновременности работы, который при количестве котлов или кастрюль до четырех следует принимать равным 0,75, а при большем количестве — равным 0,6.