Тун Син

Китайская книга мудрости

КУХНЯ ДРАКОНА

Для правителя благо — народ;

Для народа благо — пища.

Китайская пословица

Китайцы владеют множеством разнообразных кулинарных техник, и они отнюдь не просты. Например, практикуется четыре способа поджаривания, три способа паровой обработки пищи и самые разнообразные способы резки продуктов на мелкие кусочки. Поэтому читателю, у которого возникнет желание овладеть искусством китайской кухни, необходимо приобрести китайскую кулинарную книгу и тщательно изучить ее. В этом отношении небесполезной представляется следующая информация.

ТРИ ПРАВИЛА В ОДНОМ

Китайская традиция называет семь предметов первой необходимости в хозяйстве: дрова, чай, соль, растительное масло, рис, соевый соус и уксус. При покупке продуктов на всю семью разумно делать сразу массовую закупку товаров лучшего качества и по возможно низким ценам.

Вок

Из всех столовых приборов, необходимых художнику-кулинару, самым универсальным в применении является вок. Он пригоден для жарки, глубокого и мелкого поджаривания, легкого обжаривания, кипячения, поддержания медленного кипения, паровой обработки, тушения и варки яиц без скорлупы. Для глубокой жарки в вок требуется совсем немного растительного масла, и в нем одновременно можно жарить два разных продукта, причем один можно подвергать глубокой обработке, а другой — поверхностному обжариванию.

Выбор вока

Воки бывают различных размеров. На семью из четырех или пяти человек подойдет вок диаметром около 35 см / 14 дюймов.

 Для приготовления пищи на медленном огне или варки в больших количествах, когда вок остается длительное время без внимания, предпочтительней вок с двумя ручками, так как с; их помощью поднять тяжелый вок легче. Но для обжаривания лучше подойдет вок с одной ручкой — повар сможет од-i юй рукой держать вок, а другой помешивать пищу.

Воки изготавливаются из чугуна, нержавеющей стали или алюминия. Чугунный вок считается самым лучшим, поскольку он прочнее других и хорошо сохраняет тепло.

Нагрев вока

В деревнях округлое дно вока ставят на раскаленные докрасна угли.

Если такой вок нагревать на газовой плите, его придется держать на весу. Поэтому городскому жителю целесообразнее иметь вок с плоским дном, который удобно поставить на конфорку газовой или электрической плиты. Следует быть очень осторожным при жарке на сильном огне, так как брызги растительного масла могут стать причиной пожара.

Подготовка вока к употреблению

Новый вок следует сделать годным к употреблению. Для этого почистите внутреннюю поверхность вока моющим средством и горячей водой, хорошо ополосните, просушите, налейте 2 столовые ложки растительного масла, нагрейте вок и разотрите масло по внутренней поверхности, так, чтобы оно легло тонким слоем. Продолжайте нагревать вок в течение 10 минут, затем слейте масло и насухо оботрите вок, чтобы он стал чистым и блестящим. То же самое рекомендуется проделать, если вок долго не использовался и покрылся ржавчиной. Вок с антипригарной поверхностью не нуждается в подобной обработке.

ДРУГАЯ КУХОННАЯ УТВАРЬ

Китайский повар может приготовить огромное количество разнообразных блюд — от самых простых до невероятно сложных — пользуясь всего лишь несколькими приборами. Это, как правило, вок, сито, большой разделочный нож, мясорубка, скалка, заварной чайник, универсальный нож, утятница, нож для разделки мяса/рыбы и две пароварки — большая и маленькая, палочки для еды, глиняные горшки, деревянные или фарфоровые ложки и вилки и различные миски (чашки, тазы) и блюда. Ступка и пестик, которые можно купить в аптеке, также находят широкое применение на кухне. Их можно использовать для выдавливания сока и растирания (измельчения) чеснока, имбиря и других специй.

С большим универсальным ножом в руках китайский повар может нарезать продукты любым способом.