ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Для приготовления заправочных супов используют бульоны и отвары (вышеперечисленные) и в качестве обязательного компонента — пассерованные овощи. Можно заправлять супы пассерованной мукой.

Для приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный бульон (отвар) в определённой последовательности, в зависимости от сроков варки, кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а за 5—10 мин до окончания варки вводят специи, пассерованную муку. Готовый суп выдерживают на плите 5— 10 мин для приобретения им ярко выраженного вкуса и аромата.

В тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп и посыпают измельчённой зеленью укропа, петрушки. Некоторые супы   заправляют   сметаной,   льезоном.

В зависимости от вида используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.