Вся библиотека >>>

Содержание книги >>>

  

Дом. Быт. Семья

 Энциклопедия молодой семьи




 

Питание

 

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА. СУПЫ

 

Супы — необходимая составная часть полноценного питания человека. В них содержатся экстрактивные вещества, способствующие выделению желудочного сока, что повышает усвояемость питательных веществ. Они придают пище разнообразие.

Супы состоят из жидкой и плотной частей. Жидкая часть (основа) представлена бульонами, отварами, молоком, квасом, плотная — овощами, крупами, макаронными изделиями.

Все супы классифицируют по температуре подачи, способу приготовления и характеру жидкой части. По температуре подачи они делятся на горячие (75 °С) и холодные (12—14 °С). В зависимости от основы различают супы на бульонах, овощных, фруктовых и грибных отварах, молоке, квасе. По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протёртые и прозрачные, а холодные — на непротёртые и протёртые.

При варке бульонов нужно учесть основные рекомендации.

На семью из 4 человек готовят 1 л жидкости, однако, учитывая продолжительность приготовления и испарения, это количество должно быть увеличено на '/4—

'/2 Л.

Для получения крепкого мясного бульона мясо режут на мелкие куски и ставят на огонь в холодной воде. Вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, переходят в бульон и придают ему хороший вкус.

Если нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая.

Пену, образующуюся при варке, снимают шумовкой.

Ароматические вещества следует класть в бульон в умеренном количестве (на 1 л бульона 1 лавровый лист, 2—3 горошины чёрного перца) за 10—15 мин до готовности.

Коренья петрушки, сельдерея, шпината, промытые и нарезанные брусочками кладут в бульон в сыром виде или пассерованные за 20—30 мин до окончания варки.

    

 «Энциклопедия молодой семьи»             Следующая страница >>>

 

Другие книги раздела «Дом. Быт»:  Ведение домашнего хозяйства





Rambler's Top100