КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Кондитерскими изделиями называют сладкие продукты с содержанием большого количества сахара. Они отличаются высокими вкусовыми качествами и высокой калорийностью. Используются в основном как десертные продукты и продукты «к чаю». Значительное место они занимают в детском питании. Ассортимент кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен. По характеру, составу и назначению кондитерские изделия делятся на сахаристые и мучные.

Сахаристые кондитерские изделия в зависимости от сырья и способа производства подразделяются на группы: фруктов о-я годные (мармелад, пастила, зефир), карамельные (леденцовая карамель, соломка, карамель с начинкой), конфетные (драже, ирис, конфеты неглазированные, глазированные и шоколадные изделия), шоколад (обыкновенный, десертный), халва (кунжутная, арахисовая, ореховая, подсолнечная и комбинированная), восточные сладости (козинаки, шербет, грильяж, нуга, рахат-лукум, чуч-хела и др.). Пищевая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью (до 400 ккал/100 г) и значительным содержанием сахара (до 96 %). В шоколадных изделиях калорийность достигает 550 ккал и более на 100 г продукта.

Мучные кондитерские изделия изготавливают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. К ним относятся печенье, пряники, вафли, пирожные и торты. Несмотря на значительное разнообразие этой группы кондитерских изделий, их молено разделить на две большие подгруппы: сухие (печенье, галеты, крекеры, пряники), сравнительно устойчивые при хранении, и влажно-жировые изделия (торты, пирожные и др.), относящиеся к скоропортящимся пищевым продуктам. Срок хранения их ограничен по времени и температурным условиям. При неблагоприятных условиях хранения торты и пирожные с кремом могут вызвать пищевое отравление. Особенно опасны в этом отношении заварные кремы. Отличаясь высоким содержанием влаги и сравнительно низкой концентрацией сахара, заварной крем является хорошей средой для развития микроорганизмов, особенно золотистого стафилококка.

Широкое распространение получили кондитерские изделия специального назначения — для детей, диетические и витаминизированные. Изделия для детей готовят из высококачественного натурального сырья.

Диетические изделия предназначены для питания лиц с нарушениями обмена веществ или в профилактических целях. В кондитерских изделиях для диабетиков вместо сахара используют сорбит, ксилит или сахарин, а вместо крахмала — отруби, ореховые жмыхи (конфеты «Лена» на ксилите, грильяж диабетический на сорбите, молочный на ксилите или на сахарине и др.). К диетическим относятся также кулинарные изделия с морской капустой, пектином, кукурузным маслом, фосфати-дами и др.

Витаминизированными являются обычные кондитерские изделия (карамель, конфеты, мармелад, шоколад и др., но чаще всего драже), которые дополнительно обогащены витаминными препаратами.

Сахар является не только вкусовым, но и высококалорийным продуктом питания. Практически это чистый углевод-сахароза. Калорийность 100 г сахара составляет около 400 ккал. Используется при изготовлении десертных (сладких) блюд, употреблении чая, кофе, какао, в пищевой промышленности — для производства кондитерских изделий, сладких хлебных и молочных продуктов и т. д. Сырьём для получения сахара в СССР служит сахарная свёкла. Различают сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный литой в кубиках, колотый, рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра и т. д.

Сахар — наиболее легкоусвояемый углевод. Это нужный и полезный продукт. Но всегда следует помнить, что, как и любое переедание, излишнее потребление сахара и сладостей вредно для организма.

Мёд—продукт, вырабатываемый пчёлами из нектара цветов медоносных растений. В его состав входит 74 % Сахаров (в основном глюкоза и фруктоза в равных количествах); 5,5 % других усвояемых углеводов (в основном декстрина), 17,2 % влаги, 1,2 % органических кислот (яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая, муравьиная и др.), 0,8 % азотистых веществ (белки, ферменты и др.), 0,5 % минеральных солей, а также витамины (Bi, Вг, В3, Be, H, С и А), ароматические и красящие вещества, воск, пыльца. Мёд полностью усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность (калорийность 100 г мёда 328 ккал), обладает ценными лечебными свойствами. Различают более 30 видов натурального цветочного мёда (липовый, акациевый, гречневый, клеверный, луговой и т. п.). Мёд, собранный пчёлами из сладкого сока лиственных растений и пади хвойных растений, называют падевым (еловый, хвойный, лиственный и т. п.). По способу обработки мёд подразделяют на сотовый, самотёчный, прессованный и центробежный. При хранении мёд может засахариваться, что не считается пороком. Мёд гигроскопичен

и при увлажнении легко закисает и съёживается.

Искусственный мёд готовят из сахара путём кипячения и уваривания сахарных сиропов с кислотами (лимонной или винной) с последующим добавлением медовой эссенции или части натурального мёда. По энергетической ценности искусственный мёд близок к натуральному, но он не обладает биологической и физиологической активностью, присущей натуральному мёду.