Вся библиотека >>>

Содержание книги >>>

  

Дом. Быт. Семья

 Энциклопедия молодой семьи




 

Питание

 

 

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

 

Для улучшения вкуса, аромата, иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяют пряности (или специи) и приправы. Эти продукты обладают приятным ароматом и вкусом, поэтому усиливают секрецию соков пищеварительного тракта, способствуют более полному усвоению пищи. Хозяйка должна знать, что пряности вносят в блюдо в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления. Применяя приправы,также нужно соблюдать правило: кисломолочные приправы (например, сметана) употребляются с мясными, овощными, мучными; кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис) и кислосладко-растительные (кетчуп) — с мясными, солёно-раститель-ные   (каперсы) — с рыбными блюдами.

Нельзя разводить приправы водой, если они загустели. Молочные приправы рекомендуется разбавлять сывороткой, а растительные — яблочным или другим соком.

Пряности

Анис — пряный плод, обладающий приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Добавляют в кондитерские изделия, некоторые соусы и блюда из молочных продуктов, фруктов (муссы, компоты, кисели, варенья).

Базилик — пряная зелень с сильным запахом, произрастающая в южных районах нашей страны. Свежие и сушёные листья базилика используют для супов, салатов, мясных блюд, добавляют в овощные маринады, соусы.

Барбарис — это плоды кустарника, который встречается в южных районах СССР. Свежие ягоды барбариса используют для варки желе, варенья; сушёные и измельчённые — во многих восточных блюдах. Маринованный барбарис подают к жареному мясу, домашней птице.

Ваниль и ванилин. Ваниль — плод тропического растения. Применяется в измельчённом виде. Ванилин — заменитель ванили. Ваниль и ванилин используют для приготовления мучных кондитерских изделий и сладких блюд. Их вводят в том случае, если в составе блюд нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат.

Гвоздика — ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Она обладает сильным ароматом, поэтому применяется в небольших количествах. Используется при изготовлении маринадов, солений, тушёных блюд из мяса и дичи, соусов, напитков, фруктовых блюд, кондитерских изделий. Для наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать в конце тепловой обработки блюда.

Душицу добавляют в настойки, квас, при засолке огурцов и помидоров.

Имбирь — это очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения, обладающий жгучим вкусом и

 

приятным запахом. Используется в измельчённом виде при изготовлении компотов из сладких овощей, сдобных мучных изделий.

Кардамон — плод тропического растения из семейства имбирных, имеющий вид орешка, внутри которого расположены семена. Они и составляют главную ценность. Добавляются в растёртом виде в сдобные булочки, пряники, коврижки, в некоторые соусы, компоты в сочетании с другими пряностями.

Коренья сельдерея, пастернака используют для бульонов, супов, соусов, блюд из мяса, рыбы.

Кориандр, или к и н з а,— пряная трава. Кинзой это растение называют, когда применяют его в свежем виде, как закусочную зелень. Кориандр — высушенные семена растения, которые используют для ароматизации уксуса, для блюд из мяса, краснокочанной капусты, в кондитерских изделиях.

Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побега тропического коричневого дерева. Её высушивают и применяют в виде порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, напитков и т. д.

Лавровый лист. Высушенные листья вечнозелёного дерева, называемого благородным лавром, обладают высокой ароматичностью. Лавровый^ лист широко используется для приготовления заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, соусов, маринадов, в домашних солениях и консервах. При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус, поэтому его добавляют в конце приготовления блюда. В большинство блюд лавровый лист нужно закладывать целым и по окончании тепловой обработки извлекать.

Лук применяют в свежем, пассерованном, жареном виде практически для всех видов блюд, кроме сладких.

Майоран. Вкус этого растения напоминает сочетание мяты и перца. Используют листья вместе с цветочными почками в свежем и сушёном виде для первых и вторых мясных, рыбных, овощных блюд, им заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарши рекомендуется добавлять сухой майоран в виде порошка. В супы и соусы вводится только настой майорана. Его готовят следующим образом: растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения, отвар процеживают.

Мускатным орехом называют очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым вкусом и ароматом. Мускатный орех применяют в молотом виде в небольших количествах при тушении мяса, изготовлении некоторых соусов, к овощам, клёцкам, в кондитерских изделиях.

Мяту используют как в свежем, так и в сушёном виде, добавляя в блюда из мяса, рыбы, овощей, в соусы, напитки.

Перец чёрный и  белый  пред-

 

ставляет собой высушенные семена вью щегося тропического кустарника, собран ные в различной стадии зрелости. Используется в кулинарии как молотым, так и в виде горошка. Чёрный перец обладает более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый. Белый перец рекомендуется добавлять в некоторые белые соусы, а также в блюда, имеющие тонкий, не слишком острый вкус. Перец в виде горошка добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соленья, соусы. Из соусов и вторых блюд такой перец после проваривания извлекают. Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придаёт блюду горечь, поэтому перец нужно добавлять в конце варки. Чёрный и белый перец в порошке используют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и т. д.

Перец душистый представляет собой горошины тёмно-коричневого цвета, крупнее чёрного и белого. В отличие от чёрного перца душистый обладает более сильным пряным ароматом и меньшей «жгучестью». Добавляют в маринады, соусы, рыбные блюда, супы.

Перец красный по внешнему виду напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и степени зрелости бывает от зелёного до тёмнокрасного цвета. Красный перец более жгуч, чем чёрный, характеризуется высоким содержанием витамина С и применяется для заправки многих мясных, рыбных, яичных, овощных блюд и соусов.

Петрушка. Используются зелень и коренья в свежем и сухом виде. Применяют для большинства блюд.

ТнвН'— пряные семена, которые используются при изготовлении маринадов, жаркого и мясных блюд, в кондитерских изделиях, хлебопечении.

Укроп в свежем и сухом виде добавляют в блюда из мяса, рыбы, овощей, яиц, в супы, салаты, соусы.

Лимонная и апельсиновая цедра используется для сладких блюд, напитков, маринадов, кондитерских изделий.

Чеснок употребляется для мясных, овощных, грибных, яичных блюд, блюд из домашней птицы, в супах, салатах. Не сочетается с рыбными блюдами, искажает их вкус.

Шалфей используют для рыбных и мясных блюд, соусов, супов.

Шафран — ароматные сушёные рыльца цветов растения, культивируемого в Азербайджане. Применяется как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Перед употреблением шафран нужно настоять в кипятке и закладывать в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто — при замесе.

Эстрагон. В кулинарии используют стебли и листья этого растения для приготовления супов, соусов, салатов, блюд из тыквы, тушёного мяса и для консервирования огурцов.

Приправы

Горчица. Семена горчицы, отпрессо-занные от масла и растёртые в порошок, лзляются сырьём для приготовления столовой горчицы. Она применяется как готовая приправа, а также для приготовления некоторых соусов и заправок, масляных смесей, изредка при жарке таких мясных продуктов, как ветчина.

Каперсы — это нераспустившиеся цветочные почки каперсника. Применяют zs маринованными или консервированными для блюд из рыбы, яиц, соусов и ма-гннадов.

Лимонная кислота лишена запаха и используется для тех блюд, вкусу которых не соответствует запах уксуса, ."имонную кислоту рекомендуется добавлять в некоторые изделия из теста, компоты, желе и т. д.

Маслины (оливки) — плоды гливкого дерева. Употребляют зелёные и чёрные маслины. Лучшими считаются крупные продолговатые плоды с тёмнокрасным оттенком. Используют как закус-iy, в качестве гарнира, для украшения блюд.

Поваренная соль — основная приправа, необходимая здоровому организму. Для приготовления пищи используют соль более крупную, к столу же полают самого мелкого размола — соль < Экстра». Искусство хозяйки во многом заключается в том, правильно ли она солит блюдо. Необходимо помнить, что мясной бульон солят перед окончанием варки, картофель — в начале варки, бобовые — только-после их размягчения. Мясо содержит довольно высокий процент минеральных солей, поэтому солить его нужно умеренно, чтобы сохранить неясным, с выраженным «мясным» запахом. Мясо, рыбу, овощи солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты — до панирования или в процессе его. Исключение составляет картофель, который следует солить перед окончанием обжаривания. При отваривании мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке (лапша, вермишель, макароны, клёцки, вареники, пельмени), а также при приготовлении ухи или отварной рыбы воду, молоко, Зульон солят в начале варки. Рекомендуется круто солить начинки в пирожки, тшроги, голубцы. Если в рецептуре нет никаких указаний о количестве соли, то блюдо солят только для вкуса, и хозяйка должна положиться на свою интуицию и опыт. Нужно помнить, что салаты одно-зременно с подсаливанием рекомендуется подслащивать, чтобы создать законченность вкуса. Желательно недосаливать блюда, чтобы после добавления пряностей, соусов не было пересола.

Томатная паста придаёт пряный вкус супам, соусам и блюдам из мяса, рыбы, макаронных изделий, картофеля, риса.

Уксус — незаменимая приправа ко многим блюдам и закускам. Обладает сильным специфическим запахом. Промышленность выпускает спиртовой, столовый, винный, яблочный уксус, а также уксусную эссенцию, которую необходи-

 

мо разводить водой (3—5 г на 100 г воды). Уксус входит в состав соусов и маринадов, его можно добавлять в борщ. Однако хозяйке нужно помнить, что применять эту приправу молено редко и в ограниченном количестве.

Хрен имеет острый вкус. Служит готовой приправой для рыбных блюд, соусов, колбас, отварной свинины и говядины.

К приправам, кроме названных выше, относят сметану, майонез, разнообразные готовые соусы (томатный острый, «Любительский» острый, «Южный», «Московский», «Ткемали», «Соус шашлычный» и др.).

    

 «Энциклопедия молодой семьи»             Следующая страница >>>

 

Другие книги раздела «Дом. Быт»:  Ведение домашнего хозяйства





Rambler's Top100