МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко — исключительно ценный продукт в питании человека, т. к. содержит все необходимые питательные вещества в сбалансированном состоянии. Так, в 100 г натурального коровьего молока содержится в среднем 3,2 г белка, 3,6 г жира, 4,8 г молочного сахара и 87,3 г воды; калорийность составляет 64,4 ккал. Примерно такое же количество питательных веществ содержится в козьем молоке. Овечье отличается более высоким содержанием белка и жира (в 100 г соответственно 5,6 и 7,7 г). Кобылье молоко, напротив, содержит больше молочного сахара и меньше белка и жира (в 100 г соответственно 5,8 г, 2,1 и 1,9 г).

Белки молока легко усваиваются организмом и содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Они позволяют улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам является наиболее полноценным. В нём содержатся дефицитная арахидоновая кислота и белково-лецитиновый комплекс, играющие важную роль в обмене веществ. При хранении молока отдельные жировые шарики поднимаются кверху, образуя слой сливок. Жир молока имеет низкую температуру плавления (25—30 °С), поэтому легко переваривается и усваивается организмом. Молочный сахар (лактоза) в желудочно-кишечном тракте всасывается медленнее других Сахаров, не вызывая интенсивного брожения в кишечнике. Кроме того, при сбраживании молочного сахара молочнокислыми бактериями в кишечнике образуется кислая реакция, что препятствует развитию гнилостных процессов. В этом заключается одно из наиболее полезных свойств молока и особенно молочнокислых продуктов. В молоке представлены почти все известные витамины: жирорастворимые — А, Д, Е и водорастворимые — С, РР, Вь В2, Вб, Bi2 И Др.

Из минеральных веществ наиболее важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые усваиваются лучше, чем те же соли в других пищевых продуктах.

Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу сырым, пастеризованным и стерилизованным.

Сырым называют молоко, прошедшее лишь механическую очистку от загрязнений и охлаждение до 8 °С. В продажу оно поступает только во флягах и пе-

ред употреблением в пищу подлежит обязательному кипячению.

Пастеризованное молоко (выдержанное при температуре 72—75 °С в течение 20—30 сек или при 63—65 °С в течение 30 мин, а затем быстро охлаждённое до 6—8 °С) поступает в продажу в бутылках, пакетах и флягах (фляжное перед употреблением обязательно кипятить). Оно бывает цельное, нормализованное и восстановленное; повышенной (6 %) и пониженной (до 1 %) жирности; топлёное, белковое, нежирное; витаминизированное (цельное и нежир--ное) с витамином С. Нормализованным называется молоко, в котором содержание жира путём добавления обрата доведено до 3,2 %. В о с с т а н о в-ленное содержит 3,2 % жира и вырабатывается частично или полностью из сухого коровьего молока. Молоко повышенной жирности получают добавлением сливок с последующей гомогенизацией. Топлёное молоко содержит 6 % жира, его получают путём пастеризации, гомогенизации, а затем длительной (5—6 ч) термической обработки (топления) при температуре 95— 98 °С.

Белковое молоко с повышенным содержанием белка вырабатывается из цельного нормализованного с добавлением сухого или сгущённого цельного или обезжиренного молока. Его жирность 2,5 %. Это диетический продукт для больных с белковой недостаточностью. Нежирное молоко получают путём сепарирования цельного молока. Стерилизованное молоко подвергается термической обработке при температуре до 150 "С. Ионитное молоко (для грудных детей) получают путём специальной обработки свежего высококачественного молока, замещая до 20—25 % содержащегося в нём кальция равным количеством натрия и калия. При створаживании этого молока в желудке ребёнка образуются мелкие нежные хлопья, что облегчает его усвоение. Выпускают ионитное молоко стерильным в бутылочках по 200 мл без добавления витаминов, с витаминами Bi и С, сладкое (7—7,5 % са-харов), сладкое с витаминами.

В и т а л а к т-Д М — молоко для детей грудного возраста, вырабатывается из гомогенизированной смеси молока, сливок, подсолнечного масла, сахара, витаминных и других добавок. Виталакт выпускают в бутылочках, хранят при температуре не выше 8 °С не более 48 часов с момента выработки.

Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.

В кулинарии молоко используется для приготовления первых (молочные супы), вторых (каши), сладких блюд, соусов, теста и др. Легкопереваримые молочные блюда незаменимы для диетического и детского питания. Все они готовятся, как правило, из цельного молока.

Сливки — жирная часть молока, содержащая молочного жира 10, 20, 35 %,

белка 3—4 %, лактозы 3,5 %, минеральных веществ 0,4—0,6 %. Калорийность зависит от количества молочного жира и составляет соответственно 118, 205 и 337 ккал. Используют сливки для выработки сметаны, мороженого, масла, кулинарных изделий, а также для непосредственного употребления. Они обладают высокой питательной ценностью и лёгкой усвояемостью.

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. К ним относятся сметана, творог, простокваша, ацидофильные продукты, кефир, кумыс и др. Эти продукты отличаются высокой питательностью, лёгкой усвояемостью и хорошим вкусом.

Сметану готовят путём сквашивания пастеризованных, натуральных или восстановленных сливок молочнокислыми бактериями. Сметану вырабатывают 10-, 20-, 25- и 30-процентной жирности. Столовую сметану (20 % жира) и диетическую (10 % жира) приготавливают для лиц, которым противопоказаны жирные продукты. Выпускается также любительская сметана с 40 % жира. В 100 г сметаны содержатся 2,4—3 г белка, 2,6— 3,2 г углеводов, витамины А, Е, Вь Вг, РР и С; калорийность составляет от 116 (10-процентная) до 382 (40-процентная) ккал. Сметану используют для приготовления некоторых блюд и всевозможных изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо к завтраку. Хранить сметану рекомендуется в тёмном месте при температуре от 0° до +6 °С.

Творог в зависимости от способа производства бывает кислотно-сычужный, кислотный из цельного и обезжиренного молока и ацидофильно-дрожжевой; по содержанию жира различают творог жирный — 18 %, полужирный — 9 % и нежирный. Калорийность творога колеблется от 226 ккал в жирном до 86 ккал в нежирном. Творог из пастеризованного молока можно непосредственно употреблять в пищу, из непастеризованного — использовать для выработки продуктов, подвергающихся тепловой обработке. Из жирного и обезжиренного творога с добавлением сахара, мёда, сливочного масла, сливок и различных вкусовых и ароматических веществ вырабатывают свыше 50 наименований творожных изделий. В зависимости от содержания жира и введённых добавок они подразделяются на следующие группы: сладкая масса и сырки с содержанием жира 23, 16, 7 % и нежирные — с мёдом, добавлением вкусовых и ароматических веществ, глазированные шоколадом; солёные масса и сырки с содержанием жира 16, 14, 8 % и нежирные — острые с томатом, тмином, перцем и другими специями; творожные торты и кремы.

Простокваша вырабатывается путём сквашивания молока закваской, состоящей из различных молочнокислых бактерий. Обыкновенную простоквашу готовят на закваске из чистой культуры молочнокислых стрептококков. Эта закваска является основой для других простокваш, в которые вводят другие молочнокислые бактерии. Мечниковскую про-

стоквашу приготавливают из пастеризованного молока, добавляя в закваску так называемую болгарскую палочку. В южную простоквашу (мацони, мацун) добавляют болгарскую палочку, иногда — дрожжи. Украинскую простоквашу (ряженку) делают из смеси молока и сливок, выдержанной при температуре 95 °С в течение 2—3 часов (томлёной). Для закваски берут чистые культуры молочнокислого стрептококка. Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока, добавляя в закваску ацидофильную палочку.

Кефир производят из пастеризованного молока путём сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (1-дневный), средний (2-дневный) и крепкий (3-дневный). Чем длительнее созревание, тем больше в нём содержание спирта (от 0,2 % в слабом до 0,6 % в крепком).

Выпускают кефир жирный (3,2 % молочного жира; 59 ккал/100 г), жирный с витамином С, фруктовый (с плодово-ягодными сиропами) и нежирный (не более 0,05 % молочного жира; 30 ккал/100 г). По основным химическим показателям кефир почти равен цельному молоку, а переваривается и усваивается он значительно лучше, чем молоко. Он возбуждает аппетит, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую системы, подавляет гнилостные процессы, возникающие в желудке и кишечнике.

Кумыс получают из парного кобыльего (реже верблюжьего и коровьего) молока путём смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. Выпускают кумыс слабый (1-суточный), содержащий до 1 % спирта, средний (2-суточ-ный) — до 1,75 % спирта, крепкий (3-су-точный) — до 2,5 % спирта (для лечебных целей его не используют). Энергетическая ценность — 41 ккал/100 г. Кумыс имеет приятный вкус, возбуждает аппетит, легко усваивается. Благодаря высоким питательным и лечебным свойствам он применяется при лечении некоторых лёгочных заболеваний (особенно туберкулёза), а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (в частности, при запорах). Кумыс, приготовленный из коровьего молока, по вкусу, содержанию питательных веществ и физиологическому воздействию на организм значительно уступает кумысу из кобыльего молока.

Ацидофилин готовят из пастеризованного молока путём сквашивания его специальной закваской. Калорийность его — 56 ккал/100 г. Ацидофилин широко используется в питании, а также как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в нём, подавляют гнилостные процессы, возникающие в кишечнике. Его можно приготовить и дома, заквасив молоко специальной ацидофильной закваской, на упаковке которой указан способ приготовления ацидофили-

на. В продажу поступает также ацидофильная паста.

Пахта получается при производстве кисломолочного масла. Представляет собой диетический молочнокислый продукт, содержащий в 100 г около 1 г жира, 3,3 г белка, более 4 г молочного сахара, минеральные соли и витамины, а также антисклеротическое вещество — лецитин. Жир и белок находятся в ней в высокодисперсном состоянии, что способствует лучшей их усвояемости.

Вырабатывается также ряд кисломолочных напитков с добавлением сахара, фруктово-ягодных сиропов, томатного сока и т. д. («Снежок», «Молодость», «Берёзка», «Любительский» и др.).

Масло коровье бывает сливочное и топлёное. Сливочное масло получают из сливок путём сепарирования и концентрирования молочного жира с последующей механической обработкой. Топлёное масло — это вытопленный из сливок или сливочного масла почти чистый молочный жир. Сливочное масло содержит 82,5 % жира, 0,6 % белка, 0,9 % углеводов, 0,2 % минеральных веществ. Содержание в молочном жире ненасыщенных жирных кислот, необходимых для роста человека, а также витаминов А, Е, Д, высокие вкусовые качества и хорошая его усвояемость обусловливают большую ценность масла как пищевого продукта. Оно широко используется в детском и лечебно-профилактическом питании. Калорийность 100 г сливочного масла составляет 749 ккал, топлёного — 886 ккал. Топлёное масло содержит 98 % жира, немного белков и углеводов. Летнее масло богаче провитамином А — каротином.

Вырабатывается несколько видов сливочного масла. Сладкосливочное масло изготавливается из пастеризованных не-сквашенных сливок, кислосливочное — из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Эти виды масла выпускают несолёными и солёными. Вологодское сливочное масло делают из несквашенных сливок, подвергнутых пастеризации при высокой температуре, что придаёт ему специфический ореховый привкус и запах. Любительское масло вырабатывают из несквашенных пастеризованных сливок с содержанием жира 78 %, крестьянское и бутербродное получают из сквашенных и несквашенных сливок с содержанием жира 71,5 %. Выпускают также сливочное масло с добавками: шоколадное содержит не менее 18 % сахара и не менее 2,5 % какао; фруктовое — до 16 % сахара, витамин С, повышенное количество витаминов А и группы В, органические кислоты, ароматические вещества; медовое — от 7 до 25 % натурального мёда.

Сливочное масло — скоропортящийся продукт, его необходимо хранить в холодильнике. Если же вкус масла ухудшился, его можно перетопить. В кастрюлю с горячей водой (наполнить на '/4 объёма) опустить нарезанное на кусочки масло, затем эту кастрюлю поместить в другую большую кастрюлю с водой, поставить на огонь и довести до кипения.

Когда масло растопится, добавить в него соль (2—3 чайные ложки на 1 кг масла), слегка перемешать, дать отстояться и затем прозрачный слой жира слить в чистую посуду.

Сыры. Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом. Они отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 30 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины А, Д, Е, Bi, B2, PP, С, пантотеновая кислота и др. В зависимости от содержания жира и белка калорийность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал.

Вырабатываются сыры из коровьего и овечьего, реже козьего молока в широком ассортименте. По способу свёртывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.

По способу приготовления сыры делят на твёрдые, полутвёрдые и мягкие. Выделяются в отдельные группы рассольные, плавленые и кисломолочные сыры. По содержанию жира в сухом веществе сыры подразделяют на 50- и 45-процентные, реже 40- и 30-процентные.

К т в ё р д ы м сырам относятся швейцарский, голландский, минский, бескорковые сыры (чеддер и др.).

К группе швейцарского сыра принадлежат швейцарский, алтайский, советский, карпатский, российский, московский сыры. Швейцарский и алтайский вырабатываются из высококачественного молока коров,, пасущихся на горных лугах. Для них характерны чуть сладковатый (пряный) ореховый привкус, тонкий аромат, на разрезе видны круглой или овальной формы «глазки». У российского и некоторых других сыров глазков нет, но это не является их недостатком. Тонкие ломтики сыров этой группы подают к завтраку, обеду и ужину. Особый привкус делает эти сыры пригодными для десерта.

К группе голландского сыра принадлежат голландский круглый и брусковый, ярославский, костромской, пошехонский, Станиславский, угличский, степной и др. Молодые сыры этой группы отличаются нежным, слегка кисловатым вкусом и несильным ароматом. Созревшие сыры становятся острее. Степной сыр имеет острый вкус, ломкую, но более твёрдую, чем у костромского, консистенцию. У Станиславского и угличского более выражен кисломолочный вкус и аромат. Сыры этой группы рекомендуют на завтрак, к кофе, какао, в качестве приправы к макаронным изделиям и овощным блюдам.

В группу бескорковых сыров входят чеддер и горный алтай. Они выпускаются в марлевой или миткалевой оболочке, плотно прилегающей к их поверхности и покрытой парафином. Тесто сыров нежное, маслянистое, не крошится. Вкус и запах слегка кисловатые. Сыры этой группы используют для бутербродов, для подачи отдельным блюдом к завтраку или ужину. Они вкусны с сухим печеньем, галетами.

К полутвёрдым сырам принадлежит группа латвийского сыра: латвийский, пикантный, краснодарский и волжский. Для них характерно созревание с образованием слизи на корке. Сыры этой группы обладают острым вкусом и сильным запахом. Острота их запаха зависит от микрофлоры слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Они рекомендуются на завтрак или ужин к кофе, какао, чаю.

К мягким сырам относятся сыры дорогобужский, закусочный и рокфор. К группе дорогобужского принадлежат дорогобужский, медынский, смоленский, охотничий и дорожный сыры. Они имеют острый вкус (у смоленского с незначительным шампиньонным привкусом), нежное маслянистое тесто, тонкую плотную корку, покрытую сырной слизью. Закусочный и любительский сыры обладают острым вкусом и явно выраженным грибным ароматом. Тесто нежное, мажущееся, маслянистое. Поверхность покрыта красно-жёлтой слизью. Срок хранения не более суток при температуре не выше 5 °С.

Рокфор вырабатывается из коровьего, овечьего молока или из их смеси. Сыр имеет остросолёный перечный вкус, тесто нежное маслянистое, равномерно пронизанное особой сине-зелёной плесенью. Рокфор из овечьего молока имеет более острый вкус и запах. Сыр возбуждает аппетит, поэтому употребляется как холодная закуска перед обедом и ужином.

Рассольные сыры получили своё название потому, что в процессе созревания и хранения выдерживаются в 16—20-процентном рассоле. К ним относятся твёрдые рассольные сыры — тушинский, кобийский, чанах, ереванский, грузинский, осетинский, сулугуни, которые изготавливаются на Кавказе, а мягкий сыр брынза и в других районах страны. Вырабатываются они преимущественно из овечьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего. Эти сыры имеют специфический вкус. Употребляют их как закуску перед едой. Брынзу перед употреблением отмачивают в горячей воде для уменьшения солёности.

Плавленые сыры вырабатывают из твёрдых и мягких сыров путём плавления с добавлением солей-плавите-лей (фосфорнокислого и лимоннокислого натрия), поваренной соли, пряностей. По вкусу, консистенции и виду упаковки различают: плавленые сыры без наполнителей и специй («Советский», «Российский», «Костромской», «Литовский», колбасный копчёный, «Новый»), сливоч-

ные плавленые сыры («Сливочный советский», «Сливочный угличский», «Невский»), деликатесные сыры с наполнителями и специями (сыр острый с перцем, со специями, с томатом и др.). Вырабатываются сыры плавленые пастообразные («Дружба», «Волна», «Лето», «Рокфор»), пастеризованные и консервированные в герметической упаковке, сыры плавленые сладкие («Шоколадный», «Лимонный», «Кофейный», «Фруктовый»), плавленые сыры к обеду («Сыр для овощных блюд», «Сыр с белыми грибами» и др.).

Плавленые сыры относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому должны храниться при температуре от —2° до —5 °С. Для них установлены следующие предельные сроки хранения: сыры плавленые без наполнителей — 3 месяца, с наполнителями — 2 месяца, пастообразные и сладкие — 1 месяц, пастеризованные — 6 месяцев, консервированные стерилизованные — 1 год.

Кисломолочные сыры объединяют в одну группу зелёный, литовский, клинковый, любительский сыры. Зелёный сыр имеет остросолёный вкус со специфическим запахом, используется как приправа к макаронам, овощам, К этой же группе относятся национальные сыры Белоруссии: белорусский клинковый, «Нарочь», «Диетический», «Ра-ница».

Белорусский клинковый сыр получил своё название из-за клиновидной формы. Бывает жирный, нежирный, солёный, несолёный, с добавлением специй. По качеству он близок к крестьянским сырам, изготовляемым в домашних условиях. Это высокопитательный продукт с приятным кисломолочным вкусом.

Сыр «Нарочь» представляет собой творожную массу плотной нежной консистенции с приятным солоноватым кисломолочным вкусом. В отличие от белорусского клинкового, который поступает в продажу в свежем виде, сыр «Нарочь» после выработки нуждается в созревании в течение 3—5 дней.

Сыр «Диетический» вырабатывается из пастеризованной пахты путём сквашивания её закваской из молочных стрептококков с последующей специальной обработкой образовавшегося сгустка. Диетические свойства сыра обусловлены содержанием в нём антисклеротических веществ — лецитина и фосфатидов.

Сыр «Раница» готовят из обрата, пахты и сливок с добавлением соли и тмина. Его делают в виде батонов, упакованных в пакеты из целлофана или полиэтилена.

Высокая питательная ценность, лёгкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам. Заранее нарезанный сыр обветривается, подсыхает и теряет присущие ему вкус и аромат, поэтому сыр рекомендуется нарезать непосредственно перед подачей на стол. Для нарезки сыра удобны специальные ножи. Рокфор нельзя резать тонкими ломтиками, так как он крошится (нож лучше нагреть в горячей

воде). Этот сыр легко намазывается на хлеб. Зелёным сыром или любым твёрдым сыром, натёртым в виде порошка, заправляют отваренные макароны, посыпают бутерброды с маслом. Хранить сыр рекомендуется в холодильнике, целым куском, завернув его в белую влажную (намоченную и отжатую) хлопчатобумажную ткань, а затем в бумагу или полиэтиленовую плёнку; ткань следует хорошо прополаскивать 1—2 раза в сутки. Рекомендуется также держать сыр отдельно от других продуктов, особенно от легко впитывающих запахи.