Вся библиотека >>>

Содержание книги >>>

  

Дом. Быт. Семья

 Энциклопедия молодой семьи




 

Питание

 

 

ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

 

Основными видами теста являются: дрожжевое (опарное и безопарное) и бездрожжевое (сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоёное).

 

ПРОДУКТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, НАЧИНОК, ОТДЕЛОК

 

Мука — основной продукт в приготовлении теста. Перед употреблением её просеивают, чтобы удалить комки и инородные предметы. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается. Для приготовления дрожжевого теста её слегка подогревают (примерно до 30°С). Для пирогов, пирожных и тортов в основном используется пшеничная мука высшего сорта. В некоторых видах теста используют картофельный крахмал, манную крупу, овсяные или кукурузные хлопья, рубленые орехи или миндаль. Целесообразно применять мучные концентраты — кексовые порошки и блинную муку.

Кексовые порошки содержат муку, сахарную пудру, яичный и молочный порошки, некоторые — разрыхлители. Используют такие порошки для приготовления печенья, пирогов в формах.

В состав блинной муки входят пшеничная мука, молочный порошок, соль, сахар, разрыхлители. Используют такую муку для выпечки блинов, пирогов в формах и печенья.

"Молоко свежее, вода, кефир, простокваша используются в качестве жидкости для теста. Свежее молоко можно заменить сухим или сгущённым. Для получения 1 л жидкого молока 130 г сухого молока разводят в 870 мл тёплой воды, добавляя её постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, или 400 г сгущённого молока разводят в 600 мл воды. Сгущённое молоко в основном используется для приготовления кремов.

Творог применяют для приготовления теста, начинок, кремов. Лучше всего использовать творог в пачках. Зернистый творог перед употреблением следует протереть.

Сливки и сметана. Сливки 20-процентные используются в качестве жидкости для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Из 35-процентных сливок делают сливочные кремы и взбитые

сливки. Сметана применяется для приготовления рассыпчатого теста, начинок, крема.

Сахарный песок. Сахар придаёт изделиям привлекательный вид и хороший вкус. Но при излишнем количестве сахара тесто становится тяжёлым, хуже поднимается, при выпечке расплывается. Сахарный песок добавляется в тесто при замесе. Для изготовления ряда изделий используется сахарная пудра (измельчённый сахарный песок).

Яйца улучшают вкус и питательность выпекаемых изделий. Использовать нужно свежие, чисто вымытые яйца. Их по одному разбивают в небольшую ёмкость, по цвету и запаху определяют пригодность к употреблению и добавляют в тесто. Если в рецептуру входит взбитый белок, то необходимо следить за тем, чтобы в него не попал желток, иначе белок не будет взбиваться. Если добавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты, яичный белок будет взбиваться лучше. При использовании яичного порошка его растирают, постепенно добавляя тёплую воду (35—40 °С), и дают постоять 20— 30 мин. 13 г яичного порошка и 30 г воды равноценны одному среднему яйцу.

Жир придаёт выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность, способствует сохранению изделий в свежем состоянии, создаёт слоистость теста. Применяют в основном маргарин, в отдельных видах теста и кремах — сливочное масло. Можно использовать также растительное масло, говяжий жир и свиное сало. Жиры добавляют в тесто в размягчённом или растопленном виде. Нужно знать, что при большом количестве жира замедляется процесс брожения, а готовое изделие получается тяжёлым.

Сироп и мёд используют в основном для приготовления пряников.

Изюм применяют при изготовлении начинок, добавляют в тесто. Изюм перед употреблением необходимо перебрать, промыть в. тёплой воде и обсушить. При добавлении изюма в тесто его следует предварительно смешать с небольшим количеством муки.

Орехи и миндаль. Ядра орехов используют для начинок и украшения. Лещинные (лесные), арахис и грецкие орехи очищают от скорлупы и слегка обжаривают в духовке. Подрумяненные орехи освобождают от коричневой оболочки и при необходимости измельчают. Если орехами украшают кондитерские изделия до выпекания, то предварительно сушить их не следует. Чтобы очистить от оболочки ядра миндаля, его на 10—15 мин погружают в кипяток. Очищенные ядра слегка подсушивают в духовке, затем растирают. У фисташковых орехов оболочка ядра удаляется погружением их в кипяток на 1—2 мин.

Мак применяют для начинки и обсыпки кондитерских изделий. Семена мака для начинки необходимо залить кипятком на 12—14 часов или проварить 20—30 мин, отжать, дважды пропустить через мясорубку.

Фрукты и ягоды используют для украшения изделий, для приготовления начинок и т. д.

Цитрусовые тщательно моют, вытирают, снимают с плодов тёркой или ножом корочку, которую добавляют в качестве вкусового вещества в некоторые виды теста, начинки, используют для украшения изделий. Дольками или кружочками цитрусовых украшают кондитерские изделия.

Пищевые краски. Для приготовления кондитерских изделий желательно использовать натуральные красители. Жёлтую краску дают шафран, лимонная цедра, морковная масса; зелёную — сок шпината; коричневую — крепкий кофейный настой или растворимый кофе; красную и розовую — сок малины, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, свёклы; оранжевую — сок и цедра апельсина или мандарина. Однако следует помнить, что слишком яркая окраска придаёт изделиям неаппетитный вид.

Цукаты приготавливают из овощей и фруктов, корок цитрусовых. Их используют для украшения пирожных и тортов, кладут в тесто, в начинки. Для приготовления цукатов из корок цитрусовых их замачивают на 2—3 дня в холодной воде, меняя её 1—2 раза. Затем корки заливают водой, чтобы она только покрывала их, варят 30—40 мин, добавляют сахар (вес его равен весу корок) и продолжают варить до загустения сиропа. Приготовленные цукаты вынимают из сиропа и дают ему стечь, обваливают в сахарной пудре или сахаре и сушат. Приготовленные цукаты можно сохранять длительное время в закрытых стеклянных банках.

Поваренная соль в небольших количествах добавляется даже в сладкое тесто. Крупную соль растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Чистую мелкую соль кладут в тесто, которое готовится без жидкости. Нежелательно добавлять соль в опару, так как она убивает дрожжевые грибки.

Корица молотая добавляется в тесто и в начинки.

Какао-порошок используют для приготовления некоторых видов теста, кремов, начинок, глазури. При изготовлении теста какао-порошок предварительно смешивают с мукой, а при приготовлении кремов, глазури — с сахаром.

Эссенции используют в небольших количествах в сиропах для пропитки изделий, в кремах. Нельзя добавлять эссенции в тесто, так как ароматические вещества улетучиваются при выпечке изделий.

    

 «Энциклопедия молодой семьи»             Следующая страница >>>

 

Другие книги раздела «Дом. Быт»:  Ведение домашнего хозяйства





Rambler's Top100