Вся библиотека >>>

Содержание книги >>>

 

Домашнее хозяйство

Дом и усадьба


Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

 

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ. Соленая рыба, копченая, вяленая

 

 

Рыбный раздел в справочниках по кулинарии многих стран — один из самых богатых и разнообразных. Тут можно встретить все: от русской ухи до китайского супа из акульего плавника. Столь широкий диапазон отнюдь не случаен. Кухни всех народов отдают рыбным блюдам заслуженную дань, а современная наука только подтверждает столь высокую оценку.

Действительно, рыба — очень вкусная, нежная, питательная пища, она обладает замечательными диетическими свойствами, богата ценными биологическими веществами, легко усваивается организмом человека, наконец, дает простор кулинарной фантазии.

Можно было бы рассказать о многих рыбных блюдах, но мы здесь уделим внимание лишь заготовке впрок пресноводной рыбы, которая водится в наших реках и озерах или выращивается искусственно в водоемах.

 

КАК СОЛИТЬ РЫБУ

Свежая рыба — скоропортящийся продукт, поэтому обрабатывать улов рекомендуется немедленно. Лучше ее сразу посолить, а уж потом выбирать вид заготовки.

Для умеренного посола на килограмм рыбы берут 150 г соли, для крепкого — примерно вдвое больше. Мелкую рыбу в домашних условиях солят непотрошеной. Крупную потрошат, оставляя только икру или молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом надо распластать, то есть разрезать вдоль спинки, и удалить все внутренности.

Испытанная засолочная тара, которая издавна на Руси пользуется хорошей репутацией, — это деревянные бочонки.

 


 

Итак, а тот же день, как вы вернулись с рыбалки, улов перед посолом разбирают, сортируют, промывают холодной водой, дают стечь жидкости, но не сушат, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.

 

 

 

 

Мелочь выкладывают в таз, посыпают солью, перемешивают и закладывают в бочонок. Среднюю рыбу (100—250 г) натирают солью против чешуи,

укладывают в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпают солью (причем последний — гуще, чем нижние). Потрошеную крупную рыбу (500— 800 г) промывают через разрез на брюшке, обрабатывают изнутри и в жабрах солью и укладывают в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью. Большую и толстую рыбу после потрошения моют, пластуют, солят, массивные места еще и надрезают, посыпают солью, а затем в распластанном виде кожей вниз укладывают в тару. Во всех случаях в бочонок помещают деревянный кружок, а сверху ставят груз.

Закончив посол, бочонок сразу же переносят в погреб. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2—3 дня, средняя — через 5—10, потрошеная крупная — через 3—6 дней, крупная пластованная — через 7—10 дней.

 

ВЯЛЕНАЯ РЫБА

Вялят рыбу после того, как она достаточно просолится. Теперь ее достают из бочонка и нанизывают на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6—8 рыбин. Затем связки рыбы промывают несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывешивают на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней.

Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в укупоренных крышками жестяных луженых банках, завернутой в пергамент.

Тут надо сказать несколько слов о признаках порчи вяленой рыбы. Будучи вполне доброкачественной, она имеет чистую поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах ила или слегка окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах. Но вот если обнаруживается хотя бы едва ощутимый гнилостный запах, то такую рыбу употреблять в пищу ни в коем случае нельзя — она может вызвать тяжелое отравление. Это же в полной мере относится и к копченой рыбе.

 

КОПЧЕНАЯ РЫБА

Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после срока посола.

Копченая рыба хранится довольно долго. Она, особенно холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют его от порчи.

При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптят при температуре дыма 100—140°С в течение 3—4 ч. Признак готовности — мягкость рыбы, приятный печено-вареный вкус. Употреблять ее в пищу рекомендуется в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптят 2—3 суток при температуре 30—35°С. Рыбу холодного копчения советуем хранить завернутой в смазанной растительным маслом пергаментной бумаге и уложенной в деревянный ящик, который ставят в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 месяцев.

 

К содержанию книги: «Дом и усадьба»

 

Смотрите также:

 

Домоводство   Домашняя энциклопедия   Маленькая домашняя энциклопедия   Семейная энциклопедия   Домашнему мастеру    Дом своими руками   Строительство дома   Справочник домашнего мастера   Кладка печей   Как построить сельский дом   Как обустроить садовый участок   Сельский жилой дом   Водоснабжение   Жилой дом для индивидуального застройщика   Ремонт усадебного дома   Ваша усадьба   Строительство и оборудование индивидуального дома   Энциклопедия быта   Наш дом   Мастеру на все руки   Наш дом   Кладите печи сами   "Бани и сауны"   Загородное строительство   Электрификация приусадебного хозяйства   Полезные советы   Теплицы   Яблоневый сад   Приусадебное садоводство: грушевый сад   Пчеловодство   Химия в быту



ффф
Rambler's Top100